Приготовление жаренных блюд из овощной массы

1. Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы» ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

2.

Приготовление жаренных блюд из
овощной массы.
ПМ 01 «Приготовление блюд из
овощей и грибов».

3.

Овощи просто незаменимы в питании
человека.
Они
дают
необходимое
количество
витаминов,
минеральных
солей, клетчатки и воды.

4.

5. Ассортимент жаренных блюд из овощной массы

-Картофельные котлеты
-Морковные котлеты
-Свекольные котлеты
-Зразы картофельные
-Капустные котлеты и т.д.

6.

Овощные котлеты - прекрасный вариант
разнообразить свое меню для тех, кто
не ест мяса. Приготовить овощные
котлеты можно практически из любых
овощей - картофеля, моркови, шпината,
кабачков, цукини,
и т.д. Овощные
котлеты будут отличным дополнением к
любому гарниру или первому блюду.

7. Последовательность приготовления картофельных котлет

1. Картофель очищенный, варят, 2. Протертый картофель охлаждают до 40 –
обсушивают
и
протирают 50оС. Добавляют яйца
горячим.
3. Перемешивают и формуют котлеты по
2 шт на порцию, панируют в сухарях,.
4. Полуфабрикат обжаривают с
обеих сторон.

8. Инструкционно-технологическая карта Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы Котлеты картофельные

Масса в граммах
Брутто,г
Картофель
Яйца
Сухари
Масса
полуфабриката
Маргарин
Масса жаренных
котлет
Сметана
Выход со
сметаной:
Последовательность выполнения
работ
Требование к
качеству
Очищенный картофель закладывают в
кипящую воду, варят, обсушивают и
протирают горячим.
Протертый картофель охлаждают до 40
– 50*С. Добавляют яйца, перемешивают
и формуют котлеты по 2 шт на порцию,
панируют в сухарях, обжаривают с
обеих сторон. Подают на мелкой
столовой тарелке со сметаной.
Внешний вид —
форма овальноприплюснутая с
одним заостренным
концом, поверхность
без трещин,
равномерно запечена.
Цвет — корочки золотистый, на
разрезе – желтый.
Консистенция мягкая, корочки –
плотная.
Вкус и запах —
умеренно соленый,
свойственный
картофелю, запахзапеченного
картофеля
Нетто,г
287
215
1/7 шт
6
12
12
-
225
10
10
-
200
20
20
-
220

9. Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных

10. Последовательность приготовления морковных котлет

В конце всыпают тонкой
струйкой манную крупу,
перемешивают и варят
Морковь нарезают
соломкой и припускают с до готовности
жиром в молоке
Обжаривают с обеих сторон.
Массу охлаждают до 40 50оС, добавляют соль, яйца
и протертый творог,
перемешивают и формуют
котлеты по 2 шт на порцию,
панируют в сухарях.

11. Инструкционно-технологическая карта Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы Котлеты морковные

Наименование продукта
Масса в граммах
Брутто,
г
Нетто, г
Морковь
156
125
Маргарин
5
5
Молоко
15
15
Бульон
15
15
Крупа манная
15
15
1/10 шт
4
Творог
31
30
Сухари
12
12
Масса п/ф
-
180
Маргарин
10
10
-
150
25
25
-
175
Яйца
Масса жар.котл
Сметана
Выход со сметаной:
Последовательность
выполнения работ
Требование к
качеству
Морковь нарезают соломкой
и припускают с жиром в
молоке, в конце всыпают
тонкой струйкой манную
крупу, перемешивают и
варят до готовности. Массу
охлаждают до 40 -50оС,
добавляют соль, яйца и
протертый творог,
перемешивают и формуют
котлеты по 2 шт на порцию,
панируют в сухарях,
обжаривают с обеих сторон.
Подают на мелкой столовой
тарелке со сметаной.
Внешний вид —
форма овальноприплюснутая с
заостренным концом,
поверхность без
трещин, равномерно
запанированы.
Цвет — поверхности
котлет - светлокоричневый, на изломе
– оранжевый.
Консистенция –
мягкая, корочка слегка
хрустящая.
Вкус и запах —
сладковатый,
свойственный
моркови, запах моркови и продуктов,
входящих в состав
блюда.

12. Технологическая схема приготовления «Котлет морковных»

13. Последовательность приготовления свекольных котлет

1. Сваренную в кожуре
свеклу очищают, протирают
и прогревают с жиром,
затем
всыпают
тонкой
струей при помешивании
манную крупу и варят до
готовности.
2. Массу охлаждают до
40 -50оС, добавляют соль, яйца
и
протертый
творог,
перемешивают и формуют
котлеты по 2 шт на порцию,
панируют
в
сухарях,
обжаривают с обеих сторон.

14. Инструкционно-технологическая карта Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы Котлеты свекольные

Наименование продукта
Свекла
Масса в
граммах
Последовательность выполнения работ
Брутто,
г
Нетто, г
177
177
Масса
варенной
очищенной свеклы
Маргарин
-
138
10
10
Крупа манная
15
15
1/10 шт
4
Творог
31
30
Сухари
12
12
-
180
10
10
-
150
20
20
-
175
Яйца
Масса полуфабриката
Маргарин
Масса жаренных котлет
Сметана
Выход со сметаной:
Сваренную в кожуре свеклу
очищают, протирают и прогревают с
жиром, затем всыпают тонкой струей
при помешивании манную крупу и
варят до готовности.
Массу охлаждают до 40 -50оС,
добавляют соль, яйца и протертый
творог, перемешивают и формуют
котлеты по 2 шт на порцию,
панируют в сухарях, обжаривают с
обеих сторон. Подают на мелкой
столовой тарелке со сметаной.
Требование к
качеству
Внешний вид —
овальноприплюснутая с одним
заостренным концом,
поверхность без
трещин, равномерно
запечена.
Цвет — корочки коричневый, на
разрезе – малиновый.
Консистенция –
мягкая, корочка слегка
хрустящая.
Вкус и запах —
сладковатый,
свойственный
запеченной свекле.

15. Технологическая схема приготовления «Котлет свекольных»

16.

Подают на мелкой столовой тарелке со
сметаной.

17. Основные правила техники безопасности

1.
При выполнении кулинарных
работ должна использоваться
следующая спецодежда: халат
хлопчатобумажный, фартук и
косынка (колпак).
2. Проверить целостность
эмалированной посуды, отсутствие
сколов эмали, а также отсутствие
трещин и сколов столовой посуды.

18.

3.
Убедиться
в
надежности заземления
корпуса
электроплиты,
других
электрических
приборов,
наличии
диэлектрических
ковриков на полу около
них.
4. Продукты закладывать на горячую сковороду и
переворачивать лопаткой продукт – от себя, крышки с
кастрюль снимать – на себя.

19.

5. При работе с мясорубкой мясо и
другие продукты проталкивать в
мясорубку
не
руками,
а
специальными
деревянными
пестиками.
6. С ножом без надобности не
передвигаться по кухне, если
необходимо перенести нож к
мойке – переносим вдоль ноги
лезвием назад.

20.

21. Вопросы по пройденному материалу:

Из каких последовательных операций состоит механическая
обработка овощей?
2. Чем отличается картофельное пюре от картофельной массы?
3. Для чего картофельную массу при приготовлении картофельных
котлет охлаждают до 50 оС?
1.
4. Какой вид панировки используют для приготовления крокет
картофельных?