Приготовление натурально-рубленной и котлетной массы из мяса, полуфабрикатов из них

1.

Приготовление натуральнорубленной и котлетной массы из
мяса, полуфабрикатов из них

2.

Полуфабрикаты из рубленной массы
Натуральные
Технология приготовления:
Зачищенные куски мяса (шейная
часть, пашина, покромка, обрезки)
пропускают
через
мясорубку,
добавляют воду или молоко, соль,
перец, перемешивают, выбивают.
Можно добавить шпик (5-10%)
На 1000 г рубленной массы:
800 г мяса, 120 г шпика,
80 мл воды или молока
С наполнителем
(котлетная масса)
На 1000 г мяса
250 г хлеба,
300 мл воды,
20 г соли,
1 г перца

3.

4.

Бифштекс рубленый
Натурально-рубленная масса + шпик
(кубиками) – формуют изделия
округло-приплюснутой
формы,
толщина 2 см.
Котлеты натуральные рубленые
Массу
готовят
из
баранины,
порционируют, придают изделиям
овальную
форму
с
одним
заостренным концом

5.

Котлеты полтавские
Натурально-рубленная
масса
из
говядины + шпик (мелким кубиком) +
чеснок – формуют изделия в форме
котлеты, панируют в сухарях
Шницель натуральный рубленный
Массу готовят из свинины, баранины
или
говядины,
порционируют,
придают изделиям овальную форму
толщиной 1 см, смачивают в льезоне,
панируют в сухарях

6.

Фрикадельки
Мясо – через мясорубку + мелко
нарезанный репчатый лук + сырые
яйца + соль + перец + вода –
перемешивают, выбивают, формуют
шарики по 7-10г.
Люля-кебаб
Готовят из баранины + репчатый лук +
курдючное сало – через мясорубку +
соль + перец + лимонный сок – в
холодильник на 2-3 часа для
маринования.
Порционируют
–
формуют в виде колбасок на шпажке.

7.

Кнельная масса
Изделия из кнельной массы более нежной
консистенции. Их используют для
приготовления различных блюд в диетическом
питании, а также для фарширования.
Для кнельной массы берут боковую и наружную
часть задней ноги без соединительной ткани и
пленок. Мясо пропускают через мясорубку с
двумя решетками или дважды с одной решеткой
с мелкими отверстиями. В измельченную массу
добавляют размоченный в молоке черствый
пшеничный хлеб высшего сорта без корок,
перемешивают и еще раз пропускают через
мясорубку. Затем массу растирают и протирают
через сито для отделения крупных частиц.
Охлажденную протертую массу взбивают,
добавляя небольшими порциями яичный белок и
сливки. В кнельную массу добавляют соль и
хорошо перемешивают. Готовая кнельная масса
должна быть однородной, нежной и пышной.

8.

9.

10.

Полуфабрикаты из котлетной массы
Технология приготовления:
Мясо измельчают вместе с замоченным в молоке или воде белым
черствым хлебом, соединяют с водой, солью, перцем, массу
выбивают, формуют изделия:
- Котлеты овально-приплюснутая форма с заостренным концом,
(толщина 2см, ширина 6 см, длинна 12 см),
- Биточки округло-приплюснутая форма, (толщина 2 см и диаметр 6
см),
- Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют
пассерованный лук),
- Рулет,
- Зразы форма кирпичика с округлыми краями, (внутри фарш),
Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25%
массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб
неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки.