Технология выполнения работ по профессии пекарь

1. МДК.06.01. «Технология выполнения работ по профессии пекарь»

МДК.06.01.
«ТЕХНОЛОГИЯ
ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ ПО
ПРОФЕССИИ ПЕКАРЬ»
Преподаватель: Морозова
Елена Григорьевна

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО ТЕСТА

3.

Для приготовления теста применяют следующие основные
виды заквасок:
■ густые – традиционная, большая густая (БГЗ);
■ жидкие — с использованием заварки, без
использования заварки;
■ концентрированные молочнокислые (КМКЗ) –
влажностью 60 % и 70 %.

4. Приготовление теста на ржаной густой закваске

Густая ржаная закваска — закваска для хлебопекарного
производства влажность 48-50 % из ржаной муки,
полученная сбраживанием мучной питательной смеси
молочнокислыми бактериями и дрожжами.
При замесе теста с густой закваской вносят 25-33 % муки
от её общего количества на приготовления теста с
последующим брожением теста в течение 120 мин.
Разновидностью густой закваски является «большая густая
закваска», для приготовления которой используется 4060% муки от её общего количества на приготовление теста.
Продолжительность брожения теста на большой густой
закваске составляет 30-60 мин.

5. Приготовление теста на ржаной жидкой закваске

Жидкая ржаная закваска – закваска для хлебопекарного
производства из ржаной хлебопекарной муки влажностью
70-85 %, полученная сбраживанием мучной питательной
смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими
бактериями и дрожжами.
В зависимости от состава питательной смеси, вносимой
при освежении (возобновлении) закваски в
производственном цикле, различают:
■ жидкую закваску без применения заварки;
■ жидкую закваску с заваркой.

6. Приготовление теста на ржаной жидкой закваске

Жидкая ржаная закваска без применения заварки –
жидкая ржаная закваска влажностью 70-75 %, при
освежении которой в производственном цикле вносят
питательную смесь из муки и воды.
При замесе теста с жидкой закваской без заварки вносят
25-35 % муки от её общей массы в тесте с последующим
брожением теста до накопления требуемой кислотности.
Продолжительность брожения теста составляет 60-120
мин. В производственном цикле жидкую закваску без
заварки освежают через 3-5 ч при достижении кислотности
9-13 град. путем отбора 50 % спелой закваски в
расходный чан и добавления к оставшейся части равного
количества питательной смеси из муки и воды.

7. Приготовление теста на ржаной жидкой закваске

Жидкая ржаная закваска с заваркой – жидкая ржаная
закваска влажностью 80-85 %, при освежении которой в
производственном цикле вносят питательную смесь из
муки, воды и мучной заварки.
Жидкую закваску с заваркой готовят из муки, воды с
добавлением заварки в количестве 20-35 % к массе
питания. При замесе теста с закваской вносят 15-20 %
муки от общей массы ее в тесте с последующим
брожением теста. Жидкую закваску с заваркой
влажностью 80-85% освежают через 3-5 ч при достижении
кислотности 9-12 град путем отбора 50% спелой закваски
в расходный чан и добавления к оставшейся части
равного количества питательной смеси из муки, воды и
заварки.

8. Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами

Для производства хлебобулочных изделий из ржаной,
смеси ржаной и пшеничной муки используют ускоренные
технологии, основанные на применении сухих заквасок,
жидких концентрированных заквасок, подкисляющих
добавок в сочетании с хлебопекарными прессованными
или сушеными дрожжами.

9. Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами

Приготовление теста с подкисляющими добавками
комплексными добавками «Цитрасол» и «Полимол».
Для приготовления теста, добавка «Цитрасол» или
улучшитель «Полимол» смешивают с мукой, затем
добавляют остальное сырье и замешивают тесто до
получения однородной массы.
Тесто выбраживают в течение 20-90 мин в зависимости от
используемой добавки. После брожения тесто поступает на
разделку, расстойку и выпечку.

10. Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами

Подкисляющая добавка («сухая закваска») Аграм
предназначена для выработки хлебобулочных изделий из
ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. В состав
добавки «Аграм светлый» входят мука пшеничная
набухающая, мука пшеничная, лимонная кислота, ацетат
кальция.
Для улучшения пористости, цвета, вкуса и аромата изделий
рекомендуется дополнительно использовать продукты
переработки солода (солодовый экстракт, обжаренную
солодовую муку, сахарный колер и др.). Дозировка
прессованных дрожжей составляет 2,0 % к массе муки.
Продолжительность брожения теста при использовании
«Аграма» составляет не более 30 мин.