Изделия из теста. Лабораторная работа 1

1.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «ЭКОНОМИКОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ № 22“
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
«ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА»
НИКИТИНА ЕЛЕНА АЛЕКСАНДРОВНА 33-ПК

2.

1)Курник (Готовое бездрожжевое слоёное тесто)

3.

История происхождения курника
◦ Курник — один из самых древних пирогов в мировой кулинарии,
который на Руси называли «царём пирогов». В России курником
называют разные пироги. Но в классическом варианте это
куполообразный пирог, состоящий из нескольких начинок и
слоёв теста. Сверху он украшен фигурками животных или
узорами.
◦ Первое, что бросается в глаза при взгляде на курник, — его
праздничный, даже нарядный вид. Его действительно готовили
чаще всего на именины, церковные праздники (например,
Троицу) и важные торжества: обязательно — на свадьбу. Он
был символом достатка и богатства кулинарных традиций.
◦ Торжественное назначение курника подтверждает и тот факт, что
его в числе прочих блюд передавали с царского стола посланникам,
прибывшим в Москву. Этот пирог считался частью русского
дипломатического этикета и гостеприимства. Курник был любимым
блюдом Ивана Грозного, который с удовольствием угощал им бояр.
Говорят, Грозному этот большой и сытный пирог казался символом
самодержавия.

4.

История происхождения курника
◦ Точной даты появления курника не установлено. Например, на Дону его
готовят с XVI века, но скорее всего у пирога более давняя история. Казаки
считают курник своим традиционным пирогом, который вместе с ними
распространился по всей стране: от Сибири и до Дальнего Востока.
◦ С курником было связано множество свадебных обрядов, которые зависели
от региона страны. В одном курники готовили в семьях невесты и жениха, в
другом курником угощали незамужних подруг невесты. А в некоторых
деревнях семья молодой приносила курник после венчания. Всегда это
сопровождалось пожеланием материального достатка и скорейшего
появления потомства. В общем, в давние времена курник был полноценной
заменой сегодняшнего свадебного торта.
◦ Есть несколько версий происхождения названия курника. Самая очевидная
— от слова «курица», ведь именно курятина была главной начинкой. А вот
на Дону уверены, что курник называют так от слова «курень»: это круглый
казачий дом с печкой посередине. Есть третья версия названия:
утверждается, что курник так нарекли по способу приготовления. Ведь во
время запекания он «курится» — через дырочку вверху выходит пар.

5.

Техника безопасности при
приготовлении курника
1.перед началом работы надеть поварскую форму
2. ногти должны быть коротко отстрижены и не накрашены, руки вымыты с мылом.
3.при приготовлении пищи пользуйтесь только чистой посудой и инвентарём.
4. используйте разделочные доски и инвентарь в строгом соответствии с их назначением (для овощей, мяса, рыбы, хлеба и т.д.)
5. следите, чтобы готовые продукты (сваренные или обжаренные) не соприкасались сырыми, которые ещё будут подвергаться тепловой
обработке.
6. для приготовления пищи пользуйтесь только свежими продуктами, качество которых можно определить по внешнему виду, цвету,
запаху, вкусу.
7. при пользовании электрическими плитами и электронагревательными приборами: - убедитесь в исправности прибора. - включение и
выключение прибора из сети производите только сухими руками, держась за вилку электроприбора. - оберегайте нагревательные
приборы от попадания на них брызг жира, сахаристых веществ, которые могут воспламеняться.
8. во время приготовления пищи проветривайте помещение.
9. нарезку продуктов производите только на разделочных досках.
10.при работе ножом пальцы левой руки подогните, чтобы не было видно ногтей.
11.передавайте колющие и режущие инструменты только ручкой вперёд и лезвием от себя. не ходите по помещению с острыми
инструментами в руках.
12.горячую посуду снимайте с плиты только при помощи прихваток.
13. по окончании работы проверьте, выключены ли нагревательные приборы; приведите в порядок рабочее место.

6.

Охрана труда
◦ Инструкция по охране труда для повара:
Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила
безопасности:
- осторожно обращаться с ножом при работе, правильно держать руки и нож при обработке продуктов,
хранить ножи в специальных чехлах;
- убирать пролитую жидкость, упавшие на пол продукты.
1. Общие требования безопасности
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других
заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и
при переходе от одной операции к другой. При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается
носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
2. Требования безопасности перед началом работы:
Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной
убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать
иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и
проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземления;
- исправность другого применяемого оборудования;
- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении
- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

7.

Санитарные требования
◦ Производство пищевого продукта осуществляется строго по рецептуре производителя. Рецепт предварительно
утверждается с учетом санитарных требований. Производитель обязан подбирать сырьевые продукты высшего
качества. Курник подлежит обязательной проверке на соответствие санитарным, гигиеническим,
эпидемиологическим, органолептическим и другим требованиям. Проверка осуществляется непосредственно
производителем или уполномоченной организацией, которая имеет все необходимое для лабораторных
исследований.

8.

Необходимое оборудование и инвентарь
для приготовления курника
Для приготовления блюда нам необходим жарочный шкаф, холодильное оборудование, моечные ванны,
производственные столы, тестомесильная машина, сковороды, электронные плиты, сито, разделочные
доски (красная для мяса, зеленая для овощей, коричневая для готовых продуктов), поварские ножи,
гастроемкости, кастрюли

9.

Наименование продуктов
Вес
брутто
Вес нетто и
п/ф
(в г)
(в г)
Вес
готового
продукта
(в г)
Вес нетто
на
Технология приготовления и оформления блюда
порцию
Тесто слоеное пресное
500
500
Яйца для смазки
Масло сливочное
Блинчики п/ф:
Мука пшеничная
Молоко
Яйца
Сахар-песок
Соль
Сода
Растительное масло
Фарш мясной с рисом и
говядиной:
Говядина
Рис
Яйца
Масло сливочное
Петрушка (зелень)
Соль
Перец черный молотый
1 шт.
20
40
20
400
104
260
20
7
2
2
4
480
Масло растительное
Выход:
104
260
½ шт.
7
2
2
4
480
75
1 шт.
40
4
0,5
0,5
352
75
40
40
3
0,5
0,5
10
10
Блинчики п/ф: Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко ( 50%
нормы), всыпают просеянную муку, соду и взбивают до получения однородной
массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Блинчики выпекают на
смазанной маслом и разогретой сковороде.
Фарш: Сваренную говядину нарезают ломтиками и заправляют маслом;
рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют ¼ нормы крутых
яиц; Яйца мелко нарезают и заправляют маслом и нарубленной зеленью.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, вырезают
из него две лепешки. На смазанный противень кладут лепешку меньшего
размера, покрывают ее блинчиком, на него укладывают фарш из курицы, грибов,
риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая их блинчиками. Края
нижней лепешки смазывают яйцом, затем накрывают горку из фаршей второй
лепешкой большего размера, прижимая ее края.
Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными из тонко
раскатанного теста. Еще раз смазывают яйцом и выпекают при 220-230 °С.
~1400

10.

2) Пирог блинчатый

11.

История появления пирога блинчатого
◦ Блинчики – одно из самых популярных блюд в нашей стране, история которого насчитывает многие столетия. Известно, что
ещё в IX восточные славяне готовили блинчики. По легенде, это блюдо было изобретено случайно – однажды овсяной
кисель, случайно оставленный в печи, нагрелся до такой степени, что зажарился, стал румяным и имел вид лепёшки. Однако
всем, кто попробовал этот кисель, понравился его вкус, и после этого появились блинчики.
Как блины получили своё название? Историк В. Похлёбкин отметил, что этимология слова блин связана с древнерусским
словом «млин», производного от глагола молоть. В Древней дохристианской Руси блины изначально готовились для
поминовения умерших. Позже они стали основным блюдом во время Масленицы (поскольку этот праздник связан с
проводами и «поминками» зимы) и, вероятно, были символами солнца и бога Ярилы. Это неудивительно, поскольку форма и
цвет блинов действительно имеет сходство с солнцем. На масленичной неделе традиционно принято съедать очень много
блинов – в древности их продавали торговки и разносчики в лотках, готовили блины и в трактирах. В мире издревле
существует огромное количество разнообразных рецептов, по которым пекут блинчики. К примеру, в древности иногда пекли
дрожжевые блины, а в период, когда Россия была под властью царей, часто готовили блины из манной или гречневой муки
– они выступали в качестве закуски к блюдам из мяса или же в виде десерта. В блины часто добавляли множество разных
вариантов начинок – таких, как фрукты, грибы, овощи и т.д. Также блины поливались сливками, мёдом, растопленным
сливочным маслом или сметаной.
Следует отметить, что русская традиция рекомендовала есть блины руками, тогда как применение столовых приборов при
употреблении этого блюда считалось плохой приметой.

12.

Наименование
продуктов
Вес
брутто
(в г)
Вес
Вес нетто
готового Вес нетто
и п/ф
продукта
на
(в г)
(в г)
порцию
30
Сухари панировочные
30
Масло сливочное
Яйца
Блинчики п/ф:
Мука пшеничная
Молоко
Яйца
Сахар-песок
Соль
Сода
Растительное масло
Фарш:
Говядина
Масло растительное
80
1 шт.
739
25
80
40
770
208
520
40
13
4
4
8
680
544
25
Яйца
Лук репчатый
Петрушка (зелень)
Соль
Перец черный молотый
1 ½ шт.
50
15
5
0,2
65
42
13
5
0,2
Выход:
208
520
1 шт.
13
4
4
8
Технология приготовления и оформления блюда
Блинчики п/ф: Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют
холодное молоко (50% нормы), всыпают просеянную муку, соду и
взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя
оставшееся молоко. Блинчики выпекают на смазанной маслом и
разогретой сковороде.
Фарш: Говядину зачистить,
пропустить через мясорубку и
обжарить до готовности (довести до вкуса с помощью специй).
Обжаренное мясо смешать с пассерованным
луком, отварными
рубленными яйцами и измельченной зеленью.
Противень смазывают маслом, посыпают панировкой и выстилают
края и дно противня блинчиками. Укладывают слой фарша (1/4 часть) и
снова накрывают блинчиком. Чередуя фарш и блинчики. Сверху
блинчики смазывают яйцом и посыпают панировкой. Выпекают 20-25
мин. При температуре 200-220 °С. Пирог разрезают на куски, поливают
растопленным маслом и подают горячим.
~1450