Загадочный крахмал и его свойства

1.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
РЕСПУБЛИКИ КРЫМ «ДЖАНКОЙСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ
«Загадочный крахмал и его
свойства»
Обучающийся: Асанов Эдем Дилаверович
группа № 17
профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Руководитель проекта: Карасёва Елена Геннадьевна

2.

ВВЕДЕНИЕ
Крахмал – органическое вещество,
смесь полисахаридов амилозы и амил
опектина,
мономером
которых
является альфа-глюкоза.
Процентное содержание амилозы и
амилопектина в крахмале зависит от
вида растений.
Главным
сырьём
при
добыче
крахмала считается кукуруза и
картофель.

3.

История производства крахмала
Производить крахмал начали в глубокой
древности. Согласно источникам, его
получали на островах Средиземного моря, в
Древней Греции и Риме из зерна пшеницы
В Европе начало производства крахмала из
пшеницы относится к XVI веку, а в XVII
веке, в связи с распространением
завезенного из Америки картофеля, стали
получать и картофельный крахмал.
В
России
производство
крахмала
зародилось и распространилось в XVIII
веке, когда в Россию завезли картофель.
Ранее в качестве загустителя использовался
овсяный отвар.

4.

Физические свойства крахмала
Белый порошок
Без запаха
Нерастворим в воде
В горячей воде набухает, образуя коллоидный
раствор – клейстер

5.

Крахмал чрезвычайно распространен
природе

6.

Крахмал образуется в результате
фотосинтеза растений

7.

Крахмал является природным полимером.
Его макромолекулы имеют
Линейную структуру
Разветвленную структуру

8.

Производство крахмала

9.

Крахмал является основным
углеводом нашей пищи.
Продукт Содержание
(100г)
крахмала
КРУПЫ
Рис
Кукуруза
Овес
Гречиха
Пшеница
Пшено
Ячмень
Рожь
75
65
61
60
60
59
58
54
БОБОВЫЕ
Нут
Горох
Чечевица
Соя
Фасоль
50
48
41
35
27
Продукт
Содержание
(100г)
крахмала
БЛЮДА
Макароны
72
Каши
55
Кисели
50
Хлеб белый
47
Хлеб ржаной
44
ФРУКТЫ
Бананы
7
Яблоки
0,80
Груша
0,50
ОВОЩИ
Картофель
18,2
Брюква
18
Редька
15
Свекла
14
Тыква
2
Капуста
0,5
Продукт
Содержание
(100г)
крахмала
МУКА
Рисовая
79
Пшеничная
70
Кукурузная
65

10.

11.

Химические свойства крахмала
Реактивом на крахмал является иод, при этом
появляется синее окрашивание