Батон «Дорожный». Технология приготовления

1.

СПБГБПОУ
КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРНОГО
МАСТЕРСТВА
Выпускная квалификационная работа по
теме:
Технология
приготовления
батон
Студента 3 курса
«дорожный»
Группы №205
Гвоздика Данилы
Руководитель: Селиверстова И.О.

2.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ
• Показать
сформированность
профессиональных
компетенций по
профессиональным модулям
ПМ.02 «приготовление
теста» ПМ.03 «разделка
теста» ПМ.04
«термическая обработка
теста и отделка
поверхности
хлебобулочных и мучных
изделий»

3.

ЗАДАЧИ
• Описать технологию приготовления изделия.
• Применить рассмотренную технологию при
выполнении практической части выпускной
квалификационной работы в учебном цехе в
колледже приготовив изделия.
• Сделать презентацию.

4.

БАТОН
«ДОРОЖНЫЙ»

5.

СЫРЬЁ ДЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАТОНА
«ДОРОЖНЫЙ»
• Мука пшеничная
высшего сорта
• Дрожжи прессованные
• Вода
• Соль
• Сахар
• Маргарин

6.

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОПАРЫ И
ТЕСТА
• Опара:
• Дрожжи растереть пальцами в
крошку, смешать с мукой и
добавить воду. Взбить
миксером на самой маленькой
скорости 2 минуты.
• Брожение 4 часа при
температуре 30С градусов.

7.

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОПАРЫ И
• Тесто:
ТЕСТА
• К опаре добавить муку, соль, сахар и воду. Маргарин
(заменила на сливочное масло 82% жирности) добавить в тесто
через 5 минут после начала замеса.
• Тесто очень мягкое, липкое, в привычный колобок не
собирается. Во время замеса (в хлебопечке) собирается
вокруг лопатки, когда замес останавливается - оседает, по
дну ведерка не мажется.
• Брожение 60-90 минут. У меня 90 минут с одной обминкой в
середине брожения: выложила тесто на стол (мукой не
подпылять) растянула в прямоугольник, сложила конвертом и
убрала в ведерко хлебопечки.
• Стол немного подпылить мукой, выложить тесто, обмять.
Руками осторожно расправить в овал. Завернуть одну из
длинных сторон овала к центру, прижать и запечатать
пальцами или основанием ладони. Завернуть вторую длинную
сторону овала к центру и снова запечатать шов. Сложить
тесто пополам вдоль, запечатать шов и слегка подкатать,

8.

ВЫПЕЧКА
•Выпекать в увлажненной
духовке (первые 8-10
минут) при температуре
220С (конвекция 200С)
градусов до
готовности.

9.

ТРЕБОВАНИЯ К
КАЧЕСТВУ
• Внешний вид: Форма овальная или полукруглая
• Цвет: Светло-коричневый
• Вкус: Сладкий привкус песочного теста
• Запах: Очень яркий запах ванилина
• Консистенция: Плотная, легко ломается

10.

ИСПОЛЬЗОВАННЫЙ
ИНВЕНТАРЬ И
ОБОРУДОВАНИЕ
• Емкость для замеса
• Лопатка
• Весы
• Сито
• Противень
• Стол
• Печь

11.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!