Химия в профессии повар - кондитер

1.

Презентация по тему:
ХИМИЯ В ПРОФЕСИИ ПОВАР,КОНДИТЕР
Автор: Приходько И.А.
Крымский колледж
общественного питания и
торговли
Группа: ПКДоб-4

2.

Химия в профессии повар , кондитер
Цель: определить значение химии в профессиональной
деятельности
Задачи: Показать значение химии для моей будущей профессии повар , кондитер

3.

Крымский колледж общественного питания и торговли

4.

МОЯ БУДУЩАЯ ПРОФЕССИЯ
ПОВАР , КОНДИТЕР
Все профессии нужны
Все профессии важны , а работа
повара всех нужней и всех
важней

5.

Профессия повар , кондитер тесно
связанны с химией
В современная кухня во многом напоминает
химическую лабораторию. С той лишь разницей,
что кухонные полки заняты баночками,
наполненными всевозможными крупами и
специями, а лабораторные — уставлены склянками
с не предназначенными для пищи реактивами.
Вместо химических названий «хлорид натрия» или
«сахароза» на кухне звучат более привычные слова
«соль» и «сахар». Приготовление блюда по
кулинарному рецепту можно сравнить с методикой
проведения химического эксперимента.

6.

Тема : Азотосодержащие вещества
Позволяет не только давать характеристику аминокислотам и белкам (строение,
свойства,применение,пищевая ценность),но и обьяснять процессы
,происходящие с белками при тепловой обработке;производить расчет
калорийности блюда по содержанию белков в продуктах питания.

7.

Пенообразование
В
кондитерском
производстве
в
качестве
пенообразователей
применяют
яичные
белки,
кровяной альбумин, желатин, экстракт мыльного корня
и лакричный экстракт.
В качестве пенообразователей предложены также
слабые гидролизаты белков.

8.

Денатурация белков
Термическая денатурация белков –
основной физико-химический процесс,
протекающий при хлебопечении и
производстве мучных и макаронных
изделий, варке мяса, рыбы, овощей,
консервировании, пастеризации и
стерилизации
молока. Денатурация является
полезным процессом, поскольку
способствует расщеплению белков на
аминокислоты в ЖКТ.

9.

Гидратация белка
Гидратация и
дегидратация белков. Гидратацией называется
способность белков прочно связывать
значительное количество влаги. Гидрофильность
отдельных белков зависит от их строения.
Расположенные на
поверхности белковой глобулы гидрофильные
группы (аминные, карбоксильные и др.)
притягивают молекулы воды, строго ориентируя их
на поверхности.

10.

Дегидратация белка
Дегидратация белков - это
противоположный гидратации
процесс, т.е. процесс удаления
влаги. Дегидратация также
является очень важным фактором
технологии, который обеспечивает
как органолептические показатели
белоксодержащих изделий, так и
функциональную активность
белковых веществ.

11.

Гидролиз белка
Гидролиз белка – распад
белка на отдельные
аминокислоты в
водном растворе
кислот или щелочей.

12.

Состав жиров
Жиры-это сложные
эфиры , образованные
трехатомным спиртомглицерином и
одноосновными
карбоновыми кислотами

13.

Жиры растительного происхождения

14.

Тема: углеводы
Углеводы представляют собой
один из трех "китов" рациона.
Наряду с белками и жирами такие
вещества считаются жизненно
важными для человека
макронутриентами. Их называют
медленными и быстрыми или же
сложными и простыми.

15.

Свойства углеводов
Твердые прозрачные кристаллы белого цвет
а, большинство из них имеет сладкий вкус. И
меют низкую температуру плавления, кипени
я. Способность углеводных соединений
растворяться в воде зависит от массы, строения.
Вещества с меньшей массой и простой
структурой растворяются в воде лучше, чем
углеводные соединения с большой массой и
разветвленной структурой. Чем проще
углеводное соединение, тем оно слаще.

16.

Коллоидные системы
Коллоидные системы гели и золи широко используются в пищевой
промышленности

17.

Тема : соли
При изготовлении пресного теста применяются
химические разрыхлители . Такие как карбонат
аммония гидрокарбонат

18.

Тема : Соли
Хлорид натрия (поваренная соль)
Продукт с высоким экономическим
эффектом можно использовать при
частичной или полной замене сахара
и соли в хлебопечении, изготовлении
кондитерских изделий, напитков, при
производстве плодово-ягодных
консервов, засолке мясных и рыбных
изделий.

19.

Выводы:
Таким образом химические знания в процессе обучения
оказывают влияние на профессиональную подготовку
Студентов и их дальнейшую профессиональную деятельность.
Уроки химии позволяют понять химизм процессов и явлений
приготовление пищевых продуктов .

20.

Спасибо за внимание