Характеристика ассортимента и оценка качества круп

1.

Федеральное государственное бюджетное
образовательное
учреждение высшего образования
«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И
ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ» СРЕДНЕРУССКИЙ ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ ФИЛИАЛ
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ
РАБОТА
на тему: «Характеристика ассортимента и
оценка качества круп»
Выполнил студент группы К201А11
Федотов Алексей Игоревич
Руководитель Кобзева Светлана Юрьевна
г. Орел, 2023

2.

Цель, объект, предмет исследования
Цель выпускной квалификационной работы - оценить
качество крупы, разработать рекомендации к продаже круп.
Объект исследования - Орловское райпо «Единство».
Предметом исследования является ассортимент и оценка
качества круп.
2

3.

Положения, выносимые на защиту
дана характеристика современного состояния, структуры,
тенденциям и перспективам развития рынка круп в РФ;
изучена пищевая ценность и факторы, формирующие
качество круп, их ассортимент и конкурентоспособность;
оценена характеристика ассортимента круп, реализуемых на
предприятии;
проведена идентификация и оценка качества круп;
исследованы
предпочтения
покупателей
методом
социального опроса;
оценены проблемы в области качества круп;
разработаны особенности подготовки и рекомендации к
продаже круп.
3

4.

Нормативно-правовая база исследования
1. ГОСТ Р 51074 – 2003. Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования.
2. ГОСТ 26312.1 – 84 Крупа. Правила приёмки и методы отбора
проб.
3. ГОСТ 5550 - 2021. Крупа гречневая. Технические условия.
4. ГОСТ 6292 - 93. Крупа рисовая. Технические условия.
4

5.

Динамика производства гречневой крупы в РФ
Рисунок 1 – Динамика производства гречневой крупы в 2019 – 2023 гг.
5

6.

Таблица 1 – Средний химический состав зерна, %
Продукт
Вода
Белки
Жиры
Углеводы
Клетчатка
Зола
Пшеница
мягкая
14,0
12,0
1,7
68,7
2,0
1,6
Пшеница
твёрдая
14,0
13,8
1,8
66,6
2,1
1,7
Рожь
14,0
11,0
1,7
69,9
1,9
1,8
Тритикале
14,0
12,8
2,1
54,5
2,6
1,7
Ячмень
14,0
10,5
2,1
66,4
4,5
2,5
Кукуруза
14,0
10,0
4,6
67,9
2,2
1,3
Овёс
12,8
10,2
5,3
59,7
10,0
3,0
Рис
12,0
6,7
1,9
63,8
10,4
5,2
Просо
12,5
10,6
3,9
61,1
8,1
3,8
Гречиха
13,3
14,4
2,7
58,8
11,4
2,4
6

7.

Таблица 2 – Ассортимент круп в райпо «Единство»
Наименование
крупы
Торговая марка
Производитель -изготовитель
Цена за шт.
руб.
Масса
нетто, г
Крупа рисовая
«Националь»
ООО компания «Ангстрем Трейдинг»
Россия г. Санкт – Петербург, ул.
Шотландская д. 6
114
800
«ЭлитПак»
ООО «ЭлитПак» Россия, Орловская
область, г. Орёл,
ул. Автовокзальная д.85
89.99
800
Агро-Альянс
ООО «Агро – Альянс» Россия, г.Санкт –
Петербург ,пр. Шувальский д.28
96
900
«Мистраль»
ООО
«Мистраль
Трейдинг»
Россия
Московская область г. Москва ул.
Пудовкина д.4
139
900
«Цитадель»
ЗАО «Цитадель»
Россия Курская область г. Курск ул.1-я
Щигровская д.52
89
800
«Степь»
АО агрохолдинг "Степь"
Россия, Ростовская обл, г. Ростов-На-Дону,
пер. Соборный, д. 19, офис 201-212.
57.99
900
«MAKFA»
АО «МАКФА»
Россия, г.Москва, Вспольный пер., д.5,
стр.1
78
700
«Быстров»
ООО «Нестле Россия»
Россия, г.Москва, Павелецкая пл., д.2, стр.
1
119
240
«Царь»
ООО
"Объединение"Союзпищепом"Россияг.Чел
ябинск пос.Мелькомбинат-2, уч.1, д.37
50.90
400
«Монастырский»
ПАО «Русский продукт»
Россия, Калужская область,
Малоярославецкий р-н, с. Детчино, ул.
Московская, 77.
136
500
Крупа гречневая
Крупа манная
Хлопья овсяные
7

8.

Таблица 3 – Технологическое оборудование для
горячего цеха ресторана
Тип/ марка
Колво
ПУ-06
1
530
280
310
ПГ-06
ШХ-04
СОЭСМ-3
1
2
1
530
750
1680
280
750
840
310
1820
860
ПЭСМ-4Ш
2
840
840
860
ФЭСМ-20
1
-
-
-
Стол со встроенной моечной ванной
СМВСМ
1
1470
840
1630
Стол производственный
Весы настольные электронные
Тостер
Тандыр
СП-1470
ВНЭ-10
TT180
CO&CT
ИПГ240184
УММ/2
5
2
1
1
1470
310
336
1300
840
180
480
1300
860
150
425
1000
1
760
800
400
1
2000
630
1422
Наименование
Привод универсальный общего
назначения
Привод для горячего цеха
Шкаф холодильный
Стол с охлаждаемым шкафом
Плита электрическая
четырехкомфорочная с жарочным
шкафом
Фритюрница
Гриль
Мангал
Габариты
длина
ширина
высота
8

9.

Таблица 4 – Рецептура фирменного блюда
«Бараньи ребрышки на гриле»
Наименование продуктов
Бараньи ребрышки
Масса готовых бараньих ребрышек
Масса брутто, г
Масса нетто, г
538
-
490
309
90
2
50
10
4
0,05
5
90
2
50
10
4
0,05
5
85
70
78
70
-
54
35
51
51
191
500
Маринад
Лук
Чеснок
Оливковое масло
Зелень петрушки
Соль
Свежемолотый черный перец
Свежие листья базилика
Овощи
Помидор
Лук
Кабачки
Баклажан
Масса готового гарнира
Итого блюдо
9

10.

Технологическая схема фирменного блюда
«Бараньи ребрышки на гриле»
Рисунок 3 - Технологическая схема
10

11.

Оформление и подача фирменного блюда «Бараньи
ребрышки на гриле»
Рисунок 4 – Подача фирменного блюда «Бараньи ребрышки на
гриле»
11

12.

Пищевая ценность фирменного блюда массой 500г
Таблица 5 – Расчет пищевой ценности фирменного блюда
Наименование
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
Количество
73,5
163,2
20,2
1393,5
12

13.

Таблица 6 – Показатели органолептической оценки качества
фирменного блюда «Бараньи ребрышки на гриле»
Показатели
Критерии
Мясо золотистого цвета, без подгораний, овощи сохраняют форму
Внешний вид
нарезки, без заветривания
Цвет мяса от золотистого, местами до светло-коричневого, овощей –
Цвет
свойственный виду входящих овощей, без пятен и повреждений
Консистенция Мясо мягкое, легко отходит от кости, овощи – плотной консистенции
Свойственный продуктам, входящим в состав, с ароматом чеснока,
Запах
базилика, без посторонних запахов
Вкус
Свойственный продуктам, входящим в состав, умеренно соленый
13

14.

Спасибо за внимание!

15.

English Русский Rules