Влияние тритикалевой муки на качество пшеничного хлеба

1.

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего
образования
«Майкопский государственный технологический университет»
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ОРГАНИЗАЦИИ
ПИТАНИЯ
Секция 1. Разработка инновационных продуктов питания
Тема: Влияние тритикалевой муки на качество пшеничного
хлеба
Автор работы: Сергеева И.А.
Научный руководитель: Едыгова С.Н.
Майкоп, 2023

2.

АКТУАЛЬНОСТЬ
В стране существует динамично развивающийся рынок, который
имеет сильную конкуренцию и нуждается в обогащении хлебобулочных
изделий. Для этой цели используются новые сорта сырья, натуральные
добавки, которые улучшают качество готовых изделий. Большое
внимание
уделяется
разработке
хлебобулочных
изделий,
предназначенных для лечения и профилактики.
Поэтому повышение пищевой и биологической ценности хлеба,
остается важной задачей. Одним из способов ее решения является
использование тритикалевой
функциональными свойствами.
муки, обладающей определенными

3.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ:
разработка рецептуры и технологии производства хлеба пшеничного из муки
первого сорта с добавлением тритикалевой муки.
ЗАДАЧИ:
1)
изучение химического состава тритикалевой муки;
2)
разработка элементов технологии производства хлеба;
3)
подготовка ржаной закваски;
4)
определение органолептических и физико-химических показателей
хлеба с использованием тритикалевой муки;
5)
Рассмотреть влияние тритикалевой муки на качество пшеничного
хлеба.

4.

ОБЪЕКТ ИСССЛЕДОВАНИЯ
• Тритикале - гибрид пшеницы и ржи. В
колосе данной культуры очень много зерен,
поэтому его продуктивность значительно
превышает данный показатель у своих
родителей. Урожайность тритикале очень
высокая, что обеспечивается высокой
морозоустойчивостью и неприхотливостью
культуры.
Растению
не
требуются
специальные плодородные почвы, и оно
прекрасно произрастает даже там, где не
могут
расти
другие
злаковые.
К
особенностям тритикале относится и
устойчивость к различным вирусным и
грибковым заболеваниям.

5.

ТРИТИКАЛЕВАЯ МУКА
В данной муке белка больше, чем у прародителей злака.
В нем содержится повышенная концентрация необходимых организму
аминокислот (лизина, глицина, валина и многих других).
А также богата минеральными веществами такими как калий и фосфор.
Пищевая ценность
Минеральные вещества
Магний
13%
83%
Кальций
6%
Калий
39%
15%
Фосфор
42%
2%
белки
жиры
углеводы
Калий
Фосфор
Магний
Кальций

6.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
ПОДГОТОВКА ЗАКВАСКИ
Для сохранения полезных веществ выбран метод производства хлеба на
жидкой ржаной закваске.
Закваска разработана в ФГАНУ НИИХП г. Москва в соответствии
международных стандартов. В состав чистых культур входят
молочнокислые бактерии L. plantarum-30, L. casei-26 (L. casei-1), L. brevis-1,
L.fermenti-34.
Активация закваски происходит в течении 8 часов при внесении
питательной смеси из воды и ржаной обдирной муки T - 35°C + заварка.
Готовая жидкая закваска с заваркой должна иметь влажность 80-85% и
кислотность 10-13 °Т. Подъемную силу «по шарику» до 25 мин.

7.

Схема технологического процесса производства хлеба на закваске в
условиях Пекарни №1 ООО Элеватор г. Усть-Лабинск

8.

ПРОВЕДЕНИЕ ЛАБОРАТОРНОЙ ВЫПЕЧКИ
Рис. 1
Рис. 2
Рис. 3
Рис. 4

9.

ГОТОВОЕ ИЗДЕЛИЯ ПОСЛЕ ОХЛАЖДЕНИЯ

10.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование
показателя
Характеристика образцов
Контрольный
образец из 1 сорта
пшеничной муки
Разработанные рецептуры
50:50
30:70
Внешний вид:
- форма
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась
выпечка, без боковых выплывов
- поверхность
Правильная, соответствует типу изделий
Цвет:
От светло-желтого до темно-коричневого
- мякиш
Состояние мякиша:
- пропечённость
- промесс
- пористость
Вкус
Запах
Светлый
Светлый, с серым
оттенком
Серый
оттенок
Пропечённый, не липкий на ощупь. При
нажатии мякиш принимает первоначальную
форму
Пропечённый,
мякиш
упругий,
грубый.
Без комочков и следов непромеса
Равномерная, без пустот и уплотнений
Свойственный
данному изделию,
пшеничный
Легкий ржаной
привкус
Ярко выражен
ржаной
привкус
Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

11.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Физико-химические
исследования
проводились в
лаборатории
Определяемые
показатели
Величина
допустимого
уровня
Кислотность, %
Результаты образцов
Контроль
50/50
70/30
не более 7,0
3,0
7,0
8,0
Влажность,
%
не более 49,0
46,0
48,8
49
Пористость, %
не менее 65,0
68,0
75,0
74,0

12.

ВЫВОДЫ
1. При
разработке
соответствующей
технологии,
добавление
тритикалевой муки может быть эффективно использовано для
производства пшеничного хлеба, с целью расширения ассортимента.
Повышается питательная и биологическая ценность конечного
продукта, обогащая его клетчаткой, витаминами группы В, PP,
калием, магнием, фосфором, железом.
2. Смешивая пшеничную и тритикалевую муку, можно достичь не
только повышения содержания белка в хлебе, но и сбалансировать его
аминокислотный состав, доведя его до оптимального.
3. Внесение тритикалевой муки в хлеб увеличивает водоудерживающую
способность муки, что приводит к увеличению количества воды при
замесе теста и увеличению его влажности, что позволяет уменьшить
упек готового изделия.
4. Качество пшеничного хлеба улучшаются с добавлением тритикалевой
муки, а также такой хлеб дольше храниться до 5 дней.

13.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!!!