Технологія приготування солянок

1. Технологія приготування солянок

2.

Соля́ нка — страва, зварена на м'ясному, грибному чи
рибному концентрованому росолі з різноманітними
м'ясними і рибними продуктами, свіжими або
сушеними грибами, відрізняється гострим та пряним
ароматом.
До складу солянок входять солені огірки, томати,
маслини, лимон, каперси, цибуля, лавровий лист.
М'ясну — готують з додаванням відвареного м'яса,
ковбаси, сосисок, копченої грудинки, свинних чи
телячих нирок та серця.
Рибну — готують з відвареної, соленої, в'яленої чи
копченої риби тріскових чи осетрових порід,
морського окуня, зубатки.
Грибну — зі свіжих чи сушених грибів. Щоб надати

3.

Страва характерна гострим
смаком і
пряним ароматом.
Для ЇЇ приготування використовують
концентровані м'ясні, рибні і грибні бульйони з
різноманітними м'ясними і рибними продуктами,
свіжими або сушеними грибами.

4.

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста,
томатне пюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки
нарізують малень­кими кубиками або ромбиками і припускають.
Цибулю пасерують з томатом-пюре. Маслини промивають, а з
оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і
нарізують кружальцями.
М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і
нарізують скибочками або кубиками.
Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і
хрящів) нарізують по 1 —2 шматочки на порцію, обшпарюють,
проми­вають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з
шкірою без кісток, нарізують по 1—2 шматки на порцію і
припускають.
Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння
додають проціджений огірковий розсіл.

5.

Солянка м'ясна збірна
У киплячий концентрований бульйон кладуть пасеровані
цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці з розсолом,
підготовлені м'ясні продукти, спеції і маслини, варять 5—10 хв.
Перед подаванням у солянку кладуть сметану і кружальце
лимона. Посипають зеленню.

6.

Солянка домашня
У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і ва­
рять до готовності. Додають пасеровану цибулю, томатне пюре,
при­пущені огірки, спеції, сіль і варять до готовності. Перед
подаванням у солянку кладуть нарізані скибочками м'ясні
продукти, лимон, нали­вають солянку, додають сметану,
посипають зеленню.

7.

Солянка рибна
Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без
кісток, а рибу з хрящовим — на філе зі шкірою без хрящів,
нарізають на порційні шматки.
У киплячий бульйон кладуть підготовлені для солянки
продукти (крім оливок і маслин), шматки риби і варять до
готовності. Перед по­даванням у солянку додають маслини,
кружечок очищеного лимона.

8.

Солянка рибна
В киплячий бульйон
кладуть пасеровані
моркву, цибулю, нарізані
кружечками, томатне
пюре. Потім порційні
шматки осетрової риби,
припущені солоні огірки,
капарці і варять до
готовності. За 5—10 хв.
до закінчення варіння
кладуть нарізані
кружечками свіжі
помідори, спеції.

9.

Солянка грибна
Солянку готують звичайним способом. Варені,
сушені або свіжі гриби нарізують і кладуть у
киплячий відвар одночасно з іншими про­дуктами.

10.

Вимоги до якості солянок
Продукти нарізані скибочками або кубиками. М'ясні
і рибні про­дукти, цибуля і огірки зберігають форму
нарізання. На поверхні — ча­сточки жиру
оранжевого кольору. Кружальце лимона без
шкірочки.
Смак – гострий, з ароматом капарців, пасерованої
цибулі, огірків. Колір бульйону – каламутний від
томату й сметани.
Консистенція м’ясних і рибних продуктів м’яка,
огірків – хрумка.