Организация технологического процесс производства мясного хлеба чайного 2 сорта

1.

Министерство образования Тульской области
Государственное профессиональное образовательное учреждение Тульской области
«Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса» отделение в г.Тула
Курсовая работа
По МДК 03.01 «Технология производства колбасных изделий»
по теме:
«Организация технологического процесс производства мясного хлеба чайного 2 сорта»
Выполнил обучающийся
Гр №405
Новиков А. И.
Руководитель курсовой работы
Ким Е.В.

2.

Классификация и ассортимент
мясного хлеба чайного 2 сорта.
• Классический вкус мясного хлеба со шпиком, изготовленного в
строгом соответствии с рецептурой ГОСТа. Блюдо, которое
готовится на основе фарша из мяса, в форме буханки хлеба.
Нежная консистенция с вкраплениями шпика дополнена ароматом
чеснока.
• Мясной Хлеб Чайный 2 Сорта мало востребован, из-за того что
покупатели предпочитают более высшие сорты.
Хлеб мясной «чайный»
Продукт мясной Хлеб Чайный
ГОСТ
Мясной хлеб вареный
Рефтинская Филейный малый
батон 2 сорта
Мясной хлеб запеченый
крестьянский гриль
Мясной хлеб варенозапеченный

3.

Товароведная характеристика сырья и
материалов, применяемых в
технологическом процессе производства
• Для приготовления используется:
• мясо говяжье 2-го сорта
• Свинина полужирная
• Шпик свиной
• Картофельная мука
• Соль поваренная пищевая
• Нитрит Натрия
• Сахар-Песок
• Перец чёрный
• Чеснок
• Кориандр молотый

4.

Приемка\Оценка
Обработка
Технологический
процесс
производства
Первичное и Вторичное измельчение
Перемешивание
Формовка
Запекание
Храненеие\Упаковка\Реализация

5.

Оборудования
• Стол для обвалки и жиловки
• Ножи для мяса
• Тележка
• Мясорубка
• Фаршемешалка
• Ротационная печь
• Холодильники\Камера хранения

6.

Кадровый состав
• Директор
• Заведующий
• Забойщик
• Жиловщик
• Рубщик
• Резчик
• Обвальщик
• Формовщик
• Изготовитель смеси
• Уборщиа
• Грузчик
• Технолог

7.

Метод контроля качества
• Органолептические
• Физико-химические
• Микробиологические

8.

Маркировка и
упаковка
• Маркировка
-наименование продукта
-пищевую ценность
-состав продукта
• Упаковка
- пленочные многослойные материалы;
- полимерные многослойные пленки (ламинаты);
- многослойную термоформуемую пленку;
- пакеты из многослойной термоусадочной
пленки;
- многослойные пакеты для вакуумной упаковки;
- пакеты из ламинатов;
- жесткие лотки;
- парафиновое покрытие.

9.

Условия хранения и
реализации
• Мясной хлеб выпускают в реализацию с температурой в центре
батона от 0 °С до 6 °С включительно. Транспортируют в
рефрижераторном транспорте при температуре воздуха от 0 °С до
6 °С включительно в условиях, обеспечивающих их безопасность
и сохранность их качества. Сроки годности устанавливает
изготовитель. Рекомендуемый срок годности при температуре
воздуха от 0 °С до 6 °С после нарушения целостности
потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной
атмосфере - не более 3 суток до истечения срока годности.

10.

Рецептура: Основные ингредиенты
№
Наименование сырья
Масса
Сырье несоленое, кг на 100кг
1
Мясо говяжье 2-го сорта
70
2
Свинина полужирная
20
3
Шпик свиной, полутвердое или курдючное сало
8
4
Картофельная мука
2

11.

Рецептура: Вспомогательные ингредиенты
Пряности и материалы, г на 100кг несоленого сырья
5
Соль поваренная пищевая
2500
6
Натрия нитрит
6,8
7
Сахар-песок или глюкоза
135
8
Перец черный или белый молотый
175
9
Смесь пряностей N3 вместо сахара и отдельных пряностей
400
10
Чеснок свежий и консервированный
240
11
Кориандр молотый
90

12.

Химический состав
Наименование
сырья
Масса
нетто
г.
Содержание основных пищевых веществ
Белки
100
Жиры
х
100
Углеводороды
х
100
х
100
16,551
23,93
2,049
Сохранность после
тепловой обработки,
%
100
96
88
91
В готовом мясом
хлебе, г
100
15,889
21,058
1,865
В полуфабрикатах до
тепловой обработки,
%

13.

Калькуляционная карта
№
Продукты
Норма, кг
Цена за 1 кг
Сумма
1
Мясо говяжье 2-го сорта
70
250₽
17500₽
2
Свинина полужирная
20
200₽
4000₽
3
Шпик свиной, полутвердое или курдючное сало
8
80₽
640₽
4
Картофельная мука
2
425₽
900₽
5
Соль поваренная пищевая
2,5
17₽
42,5₽
6
Натрия нитрит
0,0068
600₽
4,08₽
7
Сахар-песок
0,135
140₽
18,9₽
8
Перец черный горошек
0,175
460₽
80,5₽
9
Чеснок свежий
0,24
700₽
16,8₽
10
Кориандр молотый
0,09
600₽
54₽

14.

Стоимость на 100 кг
23256,78₽
Наценка 221,13%
28170,93₽
Цена продажи продукции
51427,71₽
Выход блюда в готовом виде
100 кг