Могуль. Основы процесса варки (семинар)

1. Folie 1

Могуль Семинар
Процесс варки
Основы процесса варки

2. Folie 2

Могуль Семинар
Процесс варки - оборудование
Процесс варки
I. Общие сведения
Желейные изделия и фруктовые сластики в основном состоят из сахара и других его видов (например, сиропа
глюкозы, инвертированного сахара и т.д.), воды, одного или нескольких вяжущих веществ (желатина, пектина и
т.д.), фруктовых добавок, вкусовых кислот, возможно в комбинации с их солями в качестве буферной системы,
ароматизаторов и красителей.
Все добавки вводятся в процессе варки в соответствии с их функцией и свойствами. Этот процесс может быть
как прерывным, т.е. порциями (англ. batch), так и непрерывным.
В основе всех процессов варки лежит один рецепт, который устанавливает состав массы, а также количество и
время добавления соответствующих видов сырья.
Упрощенно процесс варки осуществляется по следующей схеме:
Из сахара, воды и сиропа глюкозы приготавливается предварительная смесь. Параллельно приготавливается
смесь вяжущих веществ. Предварительная смесь сахара варится при определенном содержании воды.
Добавление вяжущей смеси зависит от термостабильности соответствующих веществ. Так, например, пектины
или крахмалы варят вместе с сахарной смесью, а желатин добавляют только в охлаждающуюся массу.
Ароматизаторы и красители дозируются в массу, охлажденную до температуры разливки.
При варке растворов сахара температура варки повышается с увеличением сухой субстанции (TS). По этой
причине можно регулировать повышающуюся остаточную влажность продукта относительно градуса варки
(температуры варки).
Кроме того градус варки зависит от давления.
Чтобы щадящим образом нагревать или варить продукт (для снижения инвертирования, во избежание
карамелизации), в современных варочных установках варка осуществляется в условиях давления ниже
атмосферного (вакуума) .

3. Folie 3

Могуль Семинар
Процесс варки
Кривая варки
для 1: 1 Сахар – Сироп глюкозы Смеси
Температура – Сухая субстанция Изображение в
зависимости от давления

4. Folie 4

Могуль Семинар
Процесс варки
Кривая варки
для Изомальт
Температура – Сухая субстанция Изображение в
зависимости от давления

5. Folie 5

Могуль Семинар
Процесс варки
Среднее содержание сухой субстанции для могульных масс составляет около 76 %. Согласно варочной
кривой это соответствует градусу варки 109°C (при атмосф. давлении). При установлении градуса варки
необходимо все же обращать внимание на то, что после варки дополнительно дозируются такие
влагосодержащие добавки как желатин, растворы кислот, красители, которые еще более повышают
содержание воды в массе. Соответственно этому должен подбираться градус варки.
Пример: Изготовление фруктово-желатиновых сластиков с 6 % содержанием желатина.
В охлаждающуюся массу дозируются 18 % из 33%-ного желатинового раствора. Это привносит в массу
дополнительно 12 % воды. Чтобы выровнять это добавление воды, необходимо повысить содержание сухой
субстанции до 88 %. Согласно варочной кривой это соответствует градусу варки 118°C.
Системы закладки и взвешивания
Современные варочные установки оснащены автоматической, управляемой SPS, системой закладки,
взвешивания и дозирования. Эти системы («Автограв» ф-мы Шокотех, «Контиграв» ф-мы Клёкнер
Хэнзель) рассчитаны на жидкие, кристаллические, а также порошковые добавки. С высокой точностью
одновременно могут обрабатываться до пяти рецептур.
Другие важные функции:
• Тара-автоматика
• Грубое взвешивание и взвешивание высокой точности
• Контроль опорожнения
• Контроль допусков
• Интерфейс для подключения принтера
«Термограв» фирмы Клёкнер Хэнзель имеет систему, позволяющую растворять кристаллы сахара уже в
бункере взвешивания. Тем самым можно охватить одновременно две стадии процесса.

6. Folie 6

Могуль Семинар
Процесс варки
Автограв ф-мы Шокотех
Контиграв ф-мы Клёкнер Хэнзель

7. Folie 7

Могуль Семинар
Процесс варки
Системы варки
Системы непрерывной варки для желейных изделий и сластиков состоят из следующих элементов:
Система взвешивания, варочный котел, резервуар для выпаривания с вакуумным насосом, емкость для
различных смесей , буферная емкость с мешалкой , возможно с агрегатом для взбивания.
Пример полного процесса варки для могульных продуктов (здесь ф-мы Шокотех):

8. Folie 8

Могуль Семинар
Процесс варки
Установки для подготовки массы
Ванна для глюкозы
Жиротопка
Емкость для смесей
Ванна с обогревом, на которой могут
горизонтально лежать или
вращаться емкости с глюкозой.
Ёмкость для растапливания
брикетов растительного жира
или для подмешивания
порошковых примесей в
тестообразную жировую массу.
Обогреваемая емкость с
мешалкой (мощные смесительные
установки) для изготовления
смесей с водой: растворов
желатина, пектина, крахмала или
средств для взбивания.

9. Folie 9

Могуль Семинар
Процесс варки
Система варки „Джеллимастер“ фирмы
«Шокотех»
• трубчатый теплообменник из
высококачественной стали
• в маленьком пространстве обеспечивает
большую площадь теплообмена
• колоннообразный варочный котел с
крупногабаритной емкостью вакуумного
выпаривания
• пропускная способность от 100 до 5000 кг/час
• настройка давления в системе с пневматически
управляемым запорным клапаном
•автоматическая регулировка температуры варки
• пневматически управляемый 3-ходовой клапан с
приспособлением для рециркуляции к емкости
закладки сырья
Система труб

10. Folie 10

Могуль Семинар
Процесс варки
очень хорошая передача тепла
осуществляется благодаря:
• турбулентности потока продукта
• действию принципа first in – first out

11. Folie 11

Могуль Семинар
Процесс варки
Джелли стар
2012
Контиграв
1030
„Джелли стар 2012“ – варочная установка ф-мы Клёкнер Хэнзель
• Варочная установка для всех обычных желирующих средств
• Трубчатый варочный котел с емкостью для выпаривания
• пропускная способность от 500 –до 6000 кг/час

12. Folie 12

Могуль Семинар
Процесс варки
Лабораторная варочная установка
„Принцесса“ ф-мы «Шокотех»
• для варки, растворения, вакуумирования и взбивания
• порционная варочная установка, объем порции: 3 – 6 кг
• палитра продукции: твердая и мягкая карамель, массы без
содержания сахара, желейные изделия и сластики, изделия из
помадной массы, тоффи-массы, зефир
• исполнение целиком из высококачественной стали
• избыточное давление в варочной камере: 5 bar
• раздельные камеры вакуумирования
• откидное нижнее днище в виде полусферы
• 2-х лопастная анкерная мешалка со скребками с тефлоновым
покрытием
• вакуумная установка
• вентиляционный агрегат
• полный контроль процесса производства; варка управляется
SPS
• сенсорная панель управления

13. Folie 13

Могуль Семинар
Процесс варки
Примерная рецептура: Фруктовые желатиновые сластики
Задание:-излишек глюкозы
- 6% желатина
- сухая масса для разливки: около 78%
1. Приготовление жидкой тестообразной массы ( Slurry) 1
Процесс варки
II. Рецептуры варки
Сырье
Вес (г)
Желатин
Вода
63
117
Всего
180
Сухая субстанция
(%)
95
-
Сухая
субстанция (г)
60
-
Замечания
60
Содержание сухой субстанции в Slurry
33,3%
200-260 Bloom
Вода для растворения сахара
Указание: Желатин замешивать в теплой воде и растворять при 70ºС.
Продолжительность около 2 час.
2. Приготовление Slurry 2
Сырье
Вес (г)
Сахар
360
Сироп глюкозы
Вода
Всего
440
160
960
Сухая субстанция
( %)
100
Сухая
субстанция (г)
360
Замечания
80
-
352
712
DE 40/42
Вода для растворения сахара
Slurry имеет субстанцию 74,2%
Указание: Сахар смешать с водой и сиропом глюкозы и варить до 119ºС. При этой
температуре содержание сухой субстанции в массе достигает 89%. Полученная масса
– 800 г. Slurry 2 охладить до 90°С.
3. Приготовление массы для разливки
Сырье
Вес (г)
Slurry 1
Slurry 2
Лимон. к-та
Всего
180
800
20
1000
Сухая
субстанция (%)
33,3
91
50
Сухая
субстанция (г)
60
712
10
782
Замечания
Прозрачный желатиновый р-р
Прозрачная и бесцветная масса для варки
Бесцветный кислотный р-р
Содержание сухой субст-ции в массе
для варки составляет 78,2%
Указание: Slurry 1 (желатиновый р-р), р-р лимонной к-ты, а также р-р красителей и
ароматизаторов подмешать в Slurry 2, избегая появления пузырей. Массу разлить.

14. Folie 14

Могуль Семинар
Процесс варки
Примерная рецептура: Пектиново-желейные изделия
II. Рецептуры варки
Задание: -излишек сахарозы
- 1,3% пектина
- сухая масса для разливки: около 78%
1. Приготовление жидкой тестообразной массы ( Slurry) 1
Сырье
Вес (г)
пектин
Цитрат натрия
13
3,3
сахар
вода
всего
100
220
336,3
Сухая
субстанция (%)
100
100
Сухая
субстанция (г)
13
3,3
100
-
100
116,3
Замечания
200-260 Bloom
Три-Натриумцитрат х2 H ²O
Содержание сухой субстанции в slurry 34,6%
Указание: Пектин, цитрат натрия и сахар замешивать в сухом виде. После этого
добавить воду и, помешивая, варить до полного растворения пектина.
2. Приготовление Slurry 2
Сырье
Вес (г)
Slurry 1
Сахар
Сироп глюкозы
Всего
336,3
400
382
1066,3
Сухая
субстанция ( %)
34,6
100
80
Сухая субстанция
(г)
116,3
352
306
774,3
Замечания
DE 40/42
Содержание сухой субстанции в slurry 68,7%
Указание:К slurry 1 добавить сахар и сироп глюкозы и варить до 109°С. При этой
температуре содержание сухой субстанции в массе составляет 79%. Охладить slurry 2 до
100°С.
3. Приготовление массы для разливки
Сырье
Вес (г)
Slurry 2
Лимонная
кислота
Всего
980
20
1000
Сухая
субстанция (%)
33,5
50
Сухая
субстанция (г)
774
10
Замечания
784
Содержание сухой субстанции в массе
для варки 78,4%, pH: 3,2 – 3,4
Прозрачная масса для варки
Бесцветный раствор кислоты
Указание: Раствор лимонной кислоты, а также раствор красителей и ароматизаторов подмешать в
Slurry 2, избегая появления пузырей. Массу тотчас же разлить.

15. Folie 15

Могуль Семинар
Процесс варки
II. Рецептуры варки
Примерная рецептура: Желейные изделия Агар-агар
Задание: -излишек сахарозы
-1 % Агар-агар
- сухая масса для разливки: около 78%
1. Приготовление
Сырье
Вес (г)
Сухая субстанция
(%)
Сухая
субстанция (г)
Агарагар
Вода
11
91
10
350
-
Сахар
445
100
445
Глюкоза
Сорбит.
сироп
Лимон –
ная к-та
Всего
350
50
80
70
280
35
20
10
1226
780
Замечания
DE 40/42
Содержание сухой субстанции в slurry
63,6%
Указание:
- Агар-агар , помешивая, диспергировать в холодной воде
- Суспензию довести до кипения и кипятить несколько минут
-- Добавить сахар, сироп глюкозы, сорбитный сироп
-- Нагреть до 108°С ( что соответствует примерно 78% содержания сухой
субстанции )
-- охладить и при 70°С добавить кислоту, ароматизатор и краситель
-- Разлить

16. Folie 16

Могуль Семинар
Процесс варки
II. Рецептуры варки
Примерная рецептура: Тоффи
Задание:
-Мягкая консистенция
- не помадная масса
- глазируется шоколадом
- WG 10-12%
- не варить в условиях вакуума
1. Приготовление
Сырье
Вес (г)
147
473
Сухая субстанция
(%)
100
80
Сухая субстанция
(г)
147
378
Сахар
Глюкоза
Подсахаренное
конденс. молоко
283
72
204
Растительный жир
(частично
затвердевший)
Вода
Соль
136
100
136
79
5,8
100
5,8
Лецитин
Ароматизатор
5,8
3,4
100
100
5,8
3,4
Всего
1118
880
Замечания
DE 40|42
Выход продукта при 116°С составляет 1000
г ( при содержании сухой субстанции 88%)
Указание:
-Все составляющие за исключением конденс. молока и ароматизатора
тщательно перемешать и варить до 116°С при постоянном помешивании
-После этого добавить конденс. молоко и варить, помешивая, до 116°С
- Помешивая, добавить ароматизатор
- Разливать при 105-110°С