Сладкие блюда и десерты

1.

2.

Десе́рт (от фр. dessert) —
завершающее блюдо стола,
предназначенное для получения
приятных вкусовых ощущений в
конце обеда или ужина, обычно —
сладкие деликатесы.

3.

Но не все сладкие блюда являются десертами,
например в китайской кухне имеются сладкие
мясные блюда, не являющиеся десертами.
В Китае также встречаются конфеты с перцем
и имбирём вместо сахара. Коренные
американцы до прихода европейцев
делали шоколад с перцем и пряностями вместо
сахара. Даже в русской кухне встречаются
несладкие десерты — например, чёрная икра.
Классическим французским десертом
считается сыр.

4.

5.

В кулинарии все сладкие блюда
подразделяют на несколько основных групп:
1. Компоты.
2. Желированные блюда – кисели, желе,
муссы, самбуки, кремы.
3. Горячие сладкие блюда – мучные,
крупяные и т. д.
4. Мороженое и парфе.
5. Соусы, сиропы.

6.

Для приготовления компота отбирают
неповрежденные свежие фрукты, промывают,
очищают их и в зависимости от величины
нарезают на дольки или варят целыми до
мягкости. При варке компота из сухофруктов их
предварительно тщательно промывают, а затем
заливают холодной водой и варят до мягкости,
добавив сахарный песок по вкусу.

7.

Старинное русское блюдо, по наличию
витаминов не уступающее апельсиновому соку.
Кисели готовят из свежих, консервированных
ягод и фруктов, из ягодных и консервированных
соков, сиропов, пюре, молока.

8.

Фруктовые желе обычно готовят из соков,
которые уваривают с сахаром, с добавлением в
них желатина.
Все виды непрозрачных (нефруктовых) желе,
приготавливаемых с использованием молока,
яиц, манной крупы или муки на желатине, с
добавлением сахара, пряностей и
ароматизаторов, называются бламанже.

9.

Желирующим веществом для муссов служит
желатин или манная крупа, а сиропы для них
готовятся так же, как и для желе.
Подают мусс с сиропом, ликером, вином,
свежими ягодами, взбитыми сливками.

10.

В самбуках желирующими веществами
служат желатин и пектин, который
содержится в яблоках и абрикосах.

11.

Кремы готовятся на разной основе: на сметане,
на яичных желтках и фруктово-ягодных смесях,
на сливках не менее 20%-й жирности.

12.

Мороженое – одно из самых известных и
любимых сладких блюд. Как правило, его
готовят следующим образом: яйца, тщательно
растертые с сахаром, соединяют с горячим
кипяченым молоком и, непрерывно помешивая,
нагревают до загустения, вводят различные
добавки и охлаждают.

13.

Является одним из видов мороженого –
это сливки, взбитые с сахаром с
добавлением ванилина и охлажденные.

14.

Сахар (сахароза) — С12Н22О11 — углевод,
кристаллическое бесцветное вещество, в
массе имеющее белый или желтовато-белый
цвет, зависящий от степени технической
очистки (рафинирования) сахарной массы на
фабрике.

15.

В кулинарии и в кондитерском деле
применяются несколько желирующих веществ,
имеющих либо растительное, либо животное
происхождение. К ним относятся агар-агар,
называемый с 1978 года просто агаром, карлук,
или рыбий клей, и желатина, идущая чаще в
торговле под наименованием желатин.

16.

Агар — желирующий субстрат
растительного происхождения. Его
получают из морских водорослей разного
типа, растущих у побережья
дальневосточных морей (Японского и
Китайского), а также в Индийском океане и
в некоторых других, северных морях. Агар
на 90% состоит из углеводов, в основном
полисахаридов, на первом месте из
которых значатся гексозан-галактан —
С6Н10О5 и пентозаны — С5Н8О4, а белки
составляют 3%. В России агар получают из
красных водорослей Белого моря.

17.

Карлук (рыбий клей, осетровый клей,
ихтиоколла) — сильный естественный
желирующий субстрат, представляющий
собой эластичную ткань, выстилающую
внутреннюю поверхность плавательного
пузыря осетровых рыб. С конца XVII века
добывался и использовался в России в
огромных количествах, порядка десятка
сотен килограммов, а в XVIII—XIX веках уже
тоннами. В готовом виде это полупрозрачные
беловатые сухие, но эластичные куски (т. н.
«скобки» или «книжки»), размером 12—18 см в
длину и 6 — 8 в ширину, при толщине 4 см, не
имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и
практически безгранично растворяющиеся в
горячей воде.

18.

Желатин — это животный клей, получаемый
вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и
костей телят, поросят и высушенный для
длительного хранения.
В готовом для кулинарных целей виде
желатин представляет собой прозрачные или
полупрозрачные пластинки или листики
толщиной не более 2 — 3 мм, хорошо
разбухающие в теплой воде при температуре
36—37°С (лучшие сорта желатина) и
растворяющиеся при ее осторожном
повышении до 45°С.

19.

На сегодняшний день существуют вещества,
способные усиливать вкус и придавать его
совсем нейтральным продуктам,
восстанавливать его после тепловой
обработки и стабилизировать.

20.

— бесцветные игольчатые кристаллы с
запахом ванили. Ванилин содержится в
виде гликозида в плодах и является основным
компонентом экстракта ванили. Применяется,
в основном, синтетический, в качестве
ароматизатора в пищевой, парфюмерной и
фармацевтической промышленности.

21.

Самыми безвредными считаются натуральные
(истинные) ароматизаторы (жасмин, розовое
масло, черная смородина, вишневый лист). Их
получают путем экстракции или дистилляции,
стоят они дорого, поэтому используются редко.
Более доступными и самыми распространенными
являются ароматизаторы, идентичные
натуральным, в своем составе они имеют
небольшое отличие от истинных.
А искусственные ароматизаторы являются
самыми дешевыми и стабильными (не меняют
своих свойств под воздействием факторов
внешней среды). По своей химической формуле это
вещества, которых в природе нет. Для их
изготовления используется нефть и отходы
бумажных фабрик, поэтому большинство из них
являются токсичными и способны влиять на
печень, почки, сердце и другие органы не самым
лучшим образом.

22.

В домашней выпечке лучше использовать
натуральные вещества. Замените ванилин
(искусственный) ванильным сахаром. Хотя,
можно и вовсе без них обойтись, подумав о
своем здоровье.