Экологические аспекты деятельности предприятий пищевой промышленности (молочное производство)

1.

Выполнила: ст. гр. ПБ –1–18
Ларина Екатерина
Проверила: доц. каф. ПБ и ЗЧС
Геращенко А.А.

2.

Введение
Молочные продукты являются важными продуктами питания. Производство
высококачественных молочных продуктов и обеспечение сохранности молочных товаров
требует определенных знаний в области технологии производства и переработки молока,
идентификации, видов и способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
В процессе переработки молока – сырья необходимо учитывать сохранность всех
компонентов молока, его пищевую и биологическую ценность. Безотходная технология
переработки молока является приоритетным направлением в настоящее время.
Для производства качественных молочных продуктов необходимо грамотно подобрать
технологическое оборудование и режимы при их производстве. Переработка молока
должна включать и переработку всех побочных продуктов (обезжиренное молоко, пахту,
сыворотку) в качественные продукты. Только в этом случае можно получить
максимальную прибыль и решать экологические проблемы при переработке молока.

3.

Технологический процесс
производства молока
1.
2.
3.
4.
1.
2.
Чаще всего процессы получения сырья и производства конечного продукта проходят на
разных заводах. Молоко – основное сырье, которое получают на фермах от коров. Его
нормализуют или пропускают через сепаратор и получают еще один продукт – сливки.
Молоко и сливки доставляют на производство для изготовления молочной продукции.
Сырье проверяют на качество. Особое внимание уделяют составу – количеству:
белков;
жиров;
углеводов;
других веществ.
Также оценивают запах и вкус – не должно быть:
химических примесей;
резких привкусов лука, полыни, чеснока.
Далее молоко очищают и охлаждают. Для этого используются сепараторные и
фильтрующие машины.
Процесс пастеризации – важный этап производства, так как он позволяет обезопасить
потребителей от инфекций и бактерий. Для этого жидкость нагревают до температуры 65–
90 градусов. Чем выше температура, тем меньше времени нужно на пастеризацию. Важно,
чтобы в процессе молоко не изменило цвет, вкус, запах и консистенцию. Между нагретых
пластин тонкой струей подается молоко, так оно быстро нагревается. После этого его
сразу охлаждают между пластинами с холодной водой.
Последний этап – фасовка в полиэтиленовые пакеты, бутылки или картонные коробки.
Автомат проставляет дату производства и срок годности на упаковке. Молочная продукция
отправляется в магазины.

4.

Технологическая схема производства
молока

5.

Производство кисломолочной
продукции
Существуют два способа производства кисломолочных напитков: термостатный и
резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков
сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и
хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание
молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). При
резервуарном способе производства технологический процесс состоит из следующих
технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации,
в специальных емкостях, охлаждения сгустка и фасовки.
Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом
состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным
способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация,
гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование,
сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка.
Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию
нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же,
как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в
емкости. После заквашивания в смесь добавляют наполнители и фасуют в потребительскую
тару, направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная
для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и
консистенции сгустка. После окончания сквашивания продукт оценивают визуально по
вязкости и кислотности.

6.

Технологическая схема производства
кисломолочных продуктов

7.

Оборудование для молочного
производства
1.
2.
3.
4.
5.
1.
2.
3.
4.
5.
Для выпуска молока используются машины, ванны и большие емкости для
хранения молочной продукции. Продукция проходит очистку, нормализацию,
пастеризацию, фасовку. Для каждой операции предназначены свои комплексы.
Линия пастеризации включает оборудование для:
приема;
охлаждения;
переработки;
хранения;
транспортировки.
Хранение осуществляется в емкостях из нержавеющей стали для пищевого
производства. Ведущий комплекс состоит из сепараторов, фильтров,
охладителей. Сырье перекачивается между технологическими операциями с
помощью насосов.
Главная аппаратурная схема включает:
подогреватели;
сепараторы;
пастеризаторы;
охладители;
емкости для хранения.
Реализация молока осуществляется в пластиковой или картонной таре. За
упаковку отвечают фасовочно-упаковочные машины. Доставка до магазинов
осуществляется в грузовиках с изотермическими кузовами.

8.

Оборудование в молочном цеху

9.

Санитарная обработка
технологического оборудования
1.
2.
3.
4.
Качество молока и молочных продуктов и их бактериологическая безопасность в
значительной степени зависят от санитарного состояния технологического
оборудования, инвентаря и тары. Для того чтобы не происходило повторного
бактериального обсеменения и загрязнения, пастеризованных и стерилизованных
молочных продуктов, технологическое оборудование необходимо тщательно мыть и
дезинфицировать.
Оборудование необходимо мыть в конце каждого технологического процесса, а
резервуары — после каждого опорожнения. Последовательность мойки для
различных видов оборудования одинакова и состоит из следующих операций:
Предварительно перед мойкой резервуары ополаскивают водой из шланга. Затем
теплой или холодной водопровод- ной водой смывают остатки молока и молочных
продуктов.
После ополаскивания технологическое оборудование моют щелочными моющими
растворами при температуре 55—80 °С.
При мойке теплового технологического оборудования дополнительно к щелочной
мойке добавляется мойка кислотными растворами, которая проводится
непосредственно после ополаскивания от остатков щелочных моющих средств ,
концентрация кислотных растворов при мойке теплового оборудования составляет
0,5—0,8 %, температура раствора — 70—85 °С.
Вакуум-выпарные установки и оборудование, работающее с ними по одной схеме,
моются механизированным способом после окончания варки, но не реже чем через
12—15 варок при применении циркуляционных аппаратов. Мойка производится и
щелочными, и кислотными растворами в последовательности, показанной выше
для теплового оборудования с соответствующими ополаскиваниями после каждого
вида моек.

10.

Влияние на окружающую среду
1.
2.
3.
Молочная промышленность является источником выбросов, сбросов и
производственных отходов. Выбросы в атмосферу можно подразделить
следующим образом :
- выбросы, образующиеся при производстве энергии и в результате
использования средств с двигателями внутреннего сгорания;
- выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам;
- выбросы вспомогательных цехов и производств.
Основными источниками загрязнений атмосферы в молочной промышленности
являются: производство сухого молока и молочных продуктов, отделение
мойки, тары и оборудования.
Большинство технологических процессов, связанных с тепловой обработкой
сырья в присутствии влаги, сопровождается образованием разнообразных по
физико-химическому составу и по влиянию на организм человека продуктов
распада белка, требующих различных методов контроля и очистки.
Особенностью этих выбросов является присутствие неприятно пахнущих
веществ.
Основными источниками загрязнения и засорения водоемов являются
недостаточно очищенные сточные воды молочных промышленных
предприятий. Загрязняющие вещества, попадая в водоемы, приводят к
качественным изменениям воды. Они, в основном, проявляются в изменении
химического состава воды, в частности, появление неприятных запахов,
привкусов, вредных веществ, которые плавают на поверхности воды и
откладываются на дне.
Сточные воды содержат большое количество органических соединений (белки,
жиры, молочный сахар), обусловленное потерями сырья и отходами при
производстве молочных продуктов. Кроме того, сточные воды содержат
неорганические соединения: моющие средства, соединения металлов.

11.

Расчеты по загрязнению атмосферы
C(i)=С(пдк)/70, усл.ед.
A(i)=(1,5×1×1×1)/C, усл.ед.
O(i)=A/1000, усл.тыс.т.
Вещество
M(i), тыс.т.
C(i), усл.ед. A(i), усл.ед. O(I),
усл.тыс.т.
Оксид
углерода
1000
0,0428
35,046
0,035
Оксид
серы
1000
0,000714
2100,84
2,100
Аммиак
1000
0,00057
2631,57
2,631
Оксид
азота
1000
0,00085
1764,70
1,764

12.

Расчеты по загрязнению сточных
вод
ПДС=Q×ПДК, кг/сут
M=Q×C, кг/сут
Вещество
ПДК,
мг/м^3
C, мг/л
М, кг/сут
ПДС,
кг/сут
Азот
0,06
60
288
0,288
Фосфор
0,07
16
76,8
0,336
Жиры
0,2
100
480
0,96
Хлориды
350
200
960
1680

13.

Очистка сточных вод
1.
2.
По требованиям к качеству очистки сточных вод и их точке
сброса предприятия по переработке молока можно
разделить на две группы:
находящиеся в черте города и сбрасывающие очищенные
сточные воды в городской коллектор;
сбрасывающие очищенные сточные воды в водоем.
В связи с этим применяются различные технологические
решения очистки: локальная очистка для первой группы и
полный цикл очистки – для второй. В большинстве
случаев нельзя выделить и очищать сточные воды
отдельного цеха, поэтому на локальные очистные
сооружения поступает смесь производственных и
хозяйственно-бытовых сточных вод. Их локальная очистка
в этом случае заключается в процеживании на решетках с
прозором 2 – 3 мм, усреднении и напорной реагентной
флотации, которая является наиболее эффективным
методом удаления взвешенных веществ, масел и жиров из
сточных вод.
Полный цикл очистки заключается в дополнении
сооружений по локальной очистке сооружениями
биологической очистки и доочистки. К самым
современным направлениям при реализации полного
цикла очистки относятся технология нитриденитрификация с биологическим удалением
фосфора и мембранная микрофильтрация. Качество воды
после такой очистки соответствует самым жестким
требованиям к сбросу в водоем рыбохозяйственного
назначения.

14.

Схема очистки сточных вод
предприятий пищевой
промышленности

15.

ЧС на предприятиях молочного
производства
В ночь на среду на одном из предприятий Санкт-Петербурга, расположенном в
промзоне на севере города, произошел выброс аммиака. Утечка произошла рано
утром на территории завода по производству молочных продуктов "Балтмолоко"
В результате происшествия погиб один человек, еще 15 пострадали. 13
пострадавших были госпитализированы.
По данным РИА Новости, инцидент произошел на предприятии "Петербургский
молочный комбинат" в цехе готовой продукции. Как сообщили агентству в МЧС
города, выброс аммиака произошел при разрыве трубы холодильной установки.

16.

Меры по предупреждению
загрязнения биосферы
1.
2.
3.
4.
- разработка и принятие малоотходных и
безотходных технологических процессов, машин и
оборудования, обеспечивающих рациональное
использование материальных и сырьевых ресурсов,
снижение удельных норм потребления сырья,
утилизация отходов;
- разработка, выпуск и применение
газоочищающего и пароулавливающего
оборудования для защиты воздушного бассейна от
выбросов;
- оснащение действующих промышленных
предприятий эффективными системами очистки
сточных вод;
- разработка обоснованных предельно допустимых
выбросов вредных веществ в атмосферу и
предельно допустимых стоков.
За соблюдением всех мер по охране окружающей
среды и их разработкой на предприятии занимается
отдел по охране окружающей среды. Отдел выдаёт
заключение по разработанным нормам и
инструкциям по работе оборудования и сооружений,
по очистке сточных вод и охране воздушного
бассейна от загрязнений, схемам использования
свежей и оборотной воды.

17.

Повышение уровня экологизации
Создание отраслевой системы
экологического мониторинга;
Внедрении более эффективной системы
очистки (предочистки) сточных вод, в том
числе с применением усреднителяфлотатора, позволяющего снизить затраты
на строительство очистных сооружений и
эксплуатационные расходы на 20%;
Внедрение современных технологий
переработки молочной сыворотки с
рациональным использованием ее для
производства пищевой и кормовой
продукции с одновременным снижением
загрязненности СВ предприятий;
С целью высвобождения около 5%
неэффективно используемого молока
осуществление в перспективе
приоритетного развития цельномолочного
производства как более экологически
безопасного.