«Окраина». Мясоперерабатывающий завод

1.

Награды
ПРИЗНАНИЕ
За 18 лет существования на рынке продукты
ОКРАИНА завоевали много наград на
продовольственных выставках, международных
форумах и конкурсах качества, а также были
признаны независимыми экспертами в области
пищевой промышленности:
Международный Форум «Мясная
индустрия».
Российская агропромышленная выставка
«Золотая осень».
Международная выставка «ПродЭкспо».
Международный конкурс «Лучший продукт».
Международная выставка «Молочная и
Мясная индустрия».
Профессиональные конкурсы качества
мясной продукции (ГНУ ВНИИМП им. В.М.
Горбатова) «Мясной продукт года».
Конкурс «100 лучших товаров России».
Международная выставка IFFA.
ООО «МПЗ Окраина» в очередной раз
подтвердила свое высокое качество
продукции и получила на крупнейшей
международной выставке IFFA (Германия)
самые высокие награды за соответствие
европейским стандартам качества и
безопасности продукции.
Золотые медали получили:
* Колбаса твердокопченая Швейцарская
* Колбаса сырокопченая Салями
Немецкая
Мясоперерабатывающий завод
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ ЗАВОД

2.

Основные ингредиенты для производства колбасы
ИЗ ЧЕГО МЫ ДЕЛАЕМ КОЛБАСУ
мясо птицы
(филе грудки,
филе бедра)
свинина
говядина
функциональные
добавки
шпик
натуральные
специи
цельное
молоко
вода в форме льда
куриное
яйцо
Мы работаем только на охлажденных свиных полутушах, натуральных яйцах и молоке!
Добавляем только разрешенные Всемирной организацией здравоохранения компоненты!

3.

(вареные колбасы, в/к, п/к, сосиски, сардельки)
ОБЩИЕ СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА
1. Подготовка сырья:
-разделка (обвалка, жиловка)
- посол (мясо приобретает нежность и сочность)
- измельчение мясного сырья
2. Приготовление фарша (мелкое измельчение сырья
на куттере – промышленная мясорубка, добавление
специй)
3. Формовка
(наполнение готовым фаршем оболочек)
4. Осадка (созревание)
5. Тепловая обработка в термокамерах
6. Контроль качества
7. Упаковка и маркировка

4.

Технологический процесс производства колбас
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПРОИЗВОДСТВА РАЗЛИЧНЫХ
5. Тепловая обработка в термокамерах:
КОЛБАС
ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ:
- варка – для колбас в
полиамидной
оболочке;
- варка и копчение –
для колбас в
оболочке н/о;
- охлаждение;
- сушка;
ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ
КОЛБАСЫ:
- варка;
- копчение;
- охлаждение;
- сушка;
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ
КОЛБАСЫ:
- запекание;
- обжарка;
- копчение
- охлаждение;
- сушка;

5.

Оболочки для производства колбасных изделий
Классификация оболочек:
ИСКУССТВЕННЫЕ
НАТУРАЛЬНЫЕ
проницаемые
Колбасные оболочки исполняют
роль технологической емкости,
которая придает колбасным
изделиям форму, а также
защищает их от внешних
воздействий.
белковые
фиброузные
налоферм
амицел
целлюлозные
вектор
непроницаемые
полиамидные

6.

Натуральные оболочки
НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ
Для производства оболочки используется кишечное сырье домашнего скота - это кишки животных
(говяжьи, свиные, бараньи), прошедшие специальную обработку (синюга, черева, круга).
Самая первая колбасная оболочка — натуральная кишечная — появилась одновременно с колбасой и
вплоть до 30-х годов XX века не имела замены. Натуральная оболочка – максимально паро-, влагои дымопроницаема.
Коптильный дым глубоко и равномерно проникает в продукт,
что способствует образованию у готовых изделий золотистокоричневого цвета и обеспечивает получение аппетитного
запаха копчения и вкуса по всему объему фарша. Колбасы в
натуральной оболочке также отличаются максимально
нежной консистенцией.
Колбасы в натуральных оболочках относятся к премиум
продуктам, так как обвязка колбас в н/о производится
вручную, а продукция обладает ярко выраженным вкусом,
насыщенным ароматом и нежной консистенцией
Натуральные оболочки формируют традиционный внешний вид и превосходные вкусовые качества
готовой продукции.

7.

Белковые (коллагеновые) оболочки
БЕЛКОВЫЕ (КОЛЛАГЕНОВЫЕ)
По своим физико-техническим свойствам наиболее близки
по свойствам к натуральным оболочкам, а по прочности
значительно их превосходят.
Паро-, влаго- , дымопроницаемы.
Материал для их производства – коллагеновые волокна,
которые получаются из среднего слоя («спилка») шкур
крупного рогатого cкота.
Содержат 98% животного белка.
На МПЗ Окраина используются съедобные коллагеновые
оболочки (кутизин). Продукты в коллагеновых оболочках
употребляют целиком, не очищая.
Продукция имеет яркий аромат и насыщенный
вкус копчения.
Одно из преимуществ белковых
оболочек – универсальность.
Используются при производстве всех
видов колбасных изделий:
• вареные
• ветчины
• полукопченые колбасы и колбаски
• варено-копченые
• сосиски и сардельки
• колбаски для жарки

8.

Фиброузные оболочки
ФИБРОУЗНЫЕ ОБОЛОЧКИ
Относятся к группе проницаемых искусственных оболочек.
В настоящее время являются самыми распространенными в
колбасном производстве.
Изготавливаются из волокнистой хлопковой бумаги и вискозы
(которая, в свою очередь, делается из целлюлозы).
Паро-, влаго-, дымопроницаемы.
Превосходят по прочности все натуральные и искусственные
проницаемые оболочки.
Устойчивы к бактериальному заражению.
За счет паро- и газопроницаемости позволяют достичь желаемого
Основное использование:
• полукопченые
• варено-копченые
• вареные
• сырокопченые
аромата и цвета при копчении.
Колбасы в фиброузной оболочке имеют плотную консистенцию,
яркий, насыщенный вкус и аромат копчения.

9.

Полиамидные проницаемые оболочки
Новая группа колбасных оболочек. Их можно отнести к
оболочкам нового поколения.
• Способны пропускать коптильные вещества и пары воды.
• После прохождения стадий варки и копчения приобретают
характеристики барьерных оболочек.
При термообработке поры оболочки раскрываются, продукт
проходит стадию копчения, после остывания продукта поры
оболочки закрываются.
Несмотря на полиамидные свойства оболочек (Амицел,
Налоферм, Вектор), при хранении и реализации продукции в
открытом виде (без упаковки) происходит частичная усушка
продукта.
Виды:
• Амицел (сосиски)
• Налоферм ( п/к и в/к колбасы)
• Вектор ( вареные колбасы)
Основное использование:
• сосиски
• варено-копченые
• полукопченые колбасы
• сырокопченые колбасы
Продукт в проницаемой полиамидной оболочке имеет
более нежную консистенцию, легкий аромат и вкус копчения,
в сравнении с колбасами в непроницаемой оболочке.

10.

Полиамидные оболочки
Относятся к группе непроницаемых искусственных оболочек (изготавливаются из
смеси полиамидов и полиэтилена (гигиенически чистые полимеры). Класс
барьерных оболочек.
Высокая механическая прочность. Превосходят по прочности все оболочки.
Позволяют избежать разрывов оболочки в процессе термообработки.
Стабильность диаметра позволяет выпускать в них штучную продукцию с
минимальным отклонением веса.
Обладают высокими барьерными свойствами - предохраняют продукт от
проникновения кислорода, что позволяет избежать окисления и обеспечить
более длительные сроки хранения готовой продукции (до 45 суток).
Высокая эластичность оболочки позволяет производить колбасы и ветчины в
пресс-формах, придавая им нестандартный внешний вид.
Колбасы в полиамидных оболочках характеризуются более
плотной консистенцией и отсутствием во вкусе и аромате копчения.
Основное
использование:
• сосиски
• вареные колбасы

11.

Сравнительная характеристика вареных колбас в разных оболочках
СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ В РАЗНЫХ ОБОЛОЧКА
выраженное
консистенция
вектор
амицел
плотная
копчение
синюга
выраженная
синюга
фиброуз
налоферм
налоферм
фиброуз
амицел
Фиброуз;
налоферм
вектор
полиамид
полиамид
отсутствует
корочка копчения
мягкая
синюга
амицел
вектор
полиамид
отсутствует

12.

Упаковка
УПАКОВКА
Виды упаковки
Функции упаковки:
1.
Сохранность колбасных изделий (защита от
действий бактерий, влаги, посторонних запахов и
других факторов, негативно влияющих на
качество).
2.
Обеспечение свежести продукции в течение
длительного срока хранения.
3.
Увеличение сроков хранения.
4.
Сохранение привлекательного товарного вида.
5.
Защита продуктов от повреждений.
6.
Обеспечение санитарно-гигиенических
требований при хранении и транспортировке.
7.
Продвижение бренда и повышение лояльности.
Групповая
Потребительская
упаковка обладает
ограниченной
вместимостью,
массой и
размерами.
(транспортная/
промышленная) упаковка
предназначена для
транспортировки и
хранения весового
товара. Вес более 1,0кг

13.

Виды упаковки
ВИДЫ УПАКОВКИ
ВАКУУМНАЯ
упаковка
ГАЗОВАЯ
упаковка
Из упаковки откачивается воздух.
Упаковка с защитной газовой средой
Отсутствие кислорода замедляет процесс
окисления и препятствует размножению
бактерий и микробов. Вследствие чего,
происходит увеличение срока хранения
продукта в несколько раз.
Из упаковки откачивается воздух.
Закачивается защитная газовая смесь.
Мы используем:
- вакуумные пакеты;
- термоусадочные вакуумные пакеты
- Термоформуемые пленки
В упаковке воздух заменяется специальной газовой
атмосферой - смесью углекислого газа СО2 и азота N2.
Защитная газовая среда в упаковке – замедляет развитие
бактерий и микроорганизмов, следствием чего является
увеличение срока хранения продукта в несколько раз.

14.

Новинки 2021г
Линейка паштетов в лотках
ВИДЫ
УПАКОВКИ
Паштет из говяжьей печени с жареным луком шт 150г
Паштет куриный со сливочным маслом шт 150г
Паштет с беконом и жареным луком шт 150г
Во времена Пушкина паштет считался истинным деликатесом – пищей аристократов и правителей. Но сегодня
паштет приобрел всенародную любовь. Это нежное и мягкое кушанье любят практически во всем мире. В разных
кухнях мира его готовят из мяса, птицы, печени, тофу, грибов, яиц, бобов, фасоли, орехов. Его рецепты
разнообразны. Каждый имеет собственный неповторимый вкус и свои тонкости приготовления.
Для производства паштетов мы используем только высококачественное сырье. В процессе производства паштет
приобретает свою нежную пастообразную консистенцию. Говядина и говяжья печень бланшируются, после
добавляется жареный лук, соль, чеснок и черный перец для придания классического вкуса. Все продукты
перемешиваются до получения однородной массы и далее запекаются.
Формат
Лоток+ЗГС+обечайка вес шт 150г
срок годности -15 суток

15.

Новинки 2021г
Колбаса в/к Шамони
Позвольте вам представить нашу новинку - варёно-копченую колбасу «Шамони». Вкус её нам
навеяли Альпы, а в частности, деревушка Шамони, расположенная в живописном месте у горы
Монблан. Здесь встречается изысканная Франция и горячая Италия, и это предопределило характер
нашей «Шамони». У колбасы изумительный домашний вкус с эффектным ароматом французских
пряностей, томатом и паприкой. Продукт имеет выразительную ветчинную структуру и натуральный
насыщенный мясной цвет. «Шамони» сделана абсолютно без фосфатов, а значит, колбаса
натуральна и безопасна. Наша новинка прекрасно подойдёт в качестве наполнителя для сэндвичей,
гастрономической закуски, наполнителя к первым и вторым блюдам.
ФОРМАТЫ:
Упаковано под вакуумом
Упаковано под вакуумом
Натуральная оболочка~ 500г
Фиброузная оболочка вес шт 320г
Срок годности -30 суток
Срок годности -30 суток

16.

Новинки 2021г
Окорок в/к
ВИДЫ УПАКОВКИ
Окорок варено-копченый – это классический деликатес с тонкими жировыми прослойками.
Благодаря копчению на натуральной буковой щепе, окорок обладает мраморной и сочной
структурой, натуральным мясным ароматом и нежной румяной корочкой.
ФОРМАТЫ:
Упаковано под вакуумом
Упаковано под вакуумом
Срок годности -30 суток
Срок годности -30 суток
Вес~ 1,0 кг
Вес ~ 0,400 кг

17.

Новинки 2021г
Рулет из грудинки в/к
Рулет из грудинки варёно-копчёный - создан специально для любителей пикантных блюд с
насыщенным вкусом и ароматом пряностей. Вы ощутите приятное послевкусие от ломтика
нежной свинины, приправленной черным перцем, паприкой и чесноком. Рулет из грудинки
идеально подойдет для ароматных сытных закусок к праздничному столу, сэндвичей, горячих и
холодных блюд.
ФОРМАТЫ:
Упаковано под вакуумом
Упаковано под вакуумом
Срок годности -30 суток
Срок годности -30 суток
Вес~ 1,1 кг
Вес ~ 0,400 кг

18.

ЗАВОД СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

19.

Из чего делают колбасу
Свинина
Говядина
Мясо птицы
(филе грудки,
филе бедра)
Натуральные
специи
длорт
Шпик
Вода в форме льда
Функциональные
добавки
Куриное
яйцо
Стартовые
культуры
Добавляем только разрешенные Всемирной организацией здравоохранения
компоненты!

20.

Технологические процессы производства колбас и мясной продукции
ОБЩИЕ СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА
(сырокопченых и твердокопченых колбас)
Подготовка сырья
(измельчение мясного
сырья, посол, в
результате которого
мясо приобретает
нежность и сочность)
Приготовление фарша
(мелкое измельчение
сырья на куттере промышленная
мясорубка, добавление
специй)
Сушка
Упаковка
(может занимать от
30 до 50 дней
)
Климатическая
обработка и
холодное копчение
(длительность до 7
дней, температура не
превышает 26⁰ С)
Шприцевание фарша в
оболочку
(наполнение готовым
фаршем оболочек)
Осадка
(длительность несколько дней,
происходит
ферментация
фарша)

21.

Сырокопченые колбасы
В технологическом отношении Cырокопченая колбаса - это один из
самых сложных мясных продуктов:
до 5
суток
Длительное
хранение
40-50
дней
Потеря до
40% влаги
Max t
<26 С
120-180
суток

22.

Стартовые культуры
СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ
ферментация
Стартовые культуры – это сбалансированный,
целенаправленно
подобранный комплекс бактерий, важнейший
фактор формирования
качеств сырокопченых колбас.
ГДЛ (глюконо-дельта-лактон, Е575) – химическое вещество, которое позволяет сократить
сроки созревания продукта, сократить сроки изготовления продукта до 14-21 дня!
ВНИМАНИЕ!!! ГДЛ НЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ у нас на производстве!!!
НЕ путать со стартовыми культурами!!!

23.

Ассортимент
На сегодняшний день единственное на российском рынке предприятие,
выпускающее
твердокопченые колбасы - это ОКРАИНА.
Австрия
Буковые
опилки
СЫР
30-35
дней
Тмин
Чеснок
Горчица

24.

Ассортимент
АССОРТИМЕНТ
Кол. с/к п/сух Салями
Немецкая
Форматы:
Вес (~0,56 кг)
Порц (~0,29 кг)
Нарезка (~100г)
Шт. (~200 г)
Кол. с/к п/сух
Брауншвейгская ГОСТ
Форматы:
Вес (~0,6кг)
Порц (~0,26кг)
Шт (~200г)
Кол. с/к п/сух Зернистая
Форматы:
Вес (~0,65кг)
Порц (~0,3кг)
Шт (~200г)
Нарезка (~100г)
Салями Немецкая - сырокопченая колбаса с мелкозернистым
рисунком и насыщенным цветом на срезе. Колбаса изготавливается
из нежного куриного филе, охлажденной свинины с добавлением
натуральных специй горчицы, имбиря и и специй смешанного с
мельчайшими кусочками шпика и отборного свиного фарша.
Сбалансированная рецептура включает в свой состав свинину,
говядину, шпик, ароматный черный перец и мускатный орех. Как и
полагается по ГОСТу колбаса темно-красного цвет. Колбаса
сырокопченая – настоящий деликатес для повседневного и
праздничного стола.
Колбаса сырокопченая Зернистая производится из филе куриной
грудки, свинины и мелкорубленного шпика, отчего колбаса имеет
красивый равномерный мелкозернистый рисунок на срезе.
Сырокопченая колбаса Зернистая имеет легкую остроту и копченый
аромат.

25.

Ассортимент
АССОРТИМЕНТ
Кол. с/к п/сух Чоризо
Форматы:
Вес (~0,65кг)
Порц (~0,33кг)
Кол. с/к п/сух Сальчичон
Форматы:
Вес (~0,6кг)
Порц (~0,3кг)
Шт (~0,2кг)
Нарезка (~0,1кг)
Кол. с/к п/сух Пепперони
Форматы:
Вес (~0,42кг)
Порц (~0,21г)
Изысканная свиная колбаса с испанским характером! Яркая
сырокопчёная колбаса с паприкой и перцем чили, выделяется яркооранжевым цветом и жгучим вкусом. Чоризо — одна из самых
популярных закусок, причем подается как в холодном, так и в горячем
виде. Традиционно ее подают в нарезке, делают бутерброды и жарят
на гриле. А еще Чоризо добавляет интересные пикантные нотки супам,
пасте с овощами и мясному рагу.
Колбаса Сальчичон - это один из самых ярких примеров сохранения
традиции испанских производителей мясной продукции.
Производится из рубленого мяса с добавлением чеснока и черного
перца, отличается красивым мраморным срезом.
Острая салями, приготовленная по традиционной итальянской
рецептуре. Для тех, кто любит поострее! Пепперони производится в
оригинальном исполнении только из свиного мяса с примесью острых
приправ. Пепперони - популярный ингредиент пиццы в ресторанах и
пиццериях. Кроме этого, на ее основе делают бутерброды, закуски и
салаты. Говоря о вкусе Пепперони, уже приходится согласиться с тем,
что он безупречно неповторимый!
На этапе ребрендинга

26.

Ассортимент
Салями Богатырская Окраина изготавливается из филе куриной
АССОРТИМЕНТ
грудки и рубленного мяса свинины. На срезе колбаса имеет
Кол. с/к п/сух Салями
Богатырская Окраина
красивый рисунок с крупными кусочками шпика.
Форматы:
Вес (~0,53кг)
Порц (~0,28кг)
Шт. (~0,2 кг)
Кол. в/к твердокопченая
Швейцарская
Форматы:
Вес (~0,7кг)
Порц (~0,35кг)
Нарезка (~0,1 кг)
Кол. с/к п/сух Богородская
Окраина
Форматы:
Вес (~0,6кг)
Порц (~0,3кг)
Уникальный продукт, который производится только на одном
мясоперерабатывающем заводе России – ООО «МПЗ Окраина».
Эта колбаса, произведенная по австрийской технологии,
отличается необычным срезом, на котором видны крупные
кусочки сыра твердых сортов, Потрясающий насыщенный
терпкий вкус сыра и пряностей делает "Швейцарскую"
находкой для истинных гурманов. Попробуйте особенный
деликатес для особенного события!
Колбаса необычной прямоугольной формы с красивым
рисунком на срезе и незабываемым вкусом. Для производства
Богородской ОКРАИНА используется филе куриной грудки,
охлажденная свинина и букет натуральных специй: горчица,
кориандр, имбирь и кардамон.
На этапе ребрендинга

27.

Ассортимент
АССОРТИМЕНТ
Кол. с/к п/сух Хабуго
Форматы:
Вес (~0,6кг)
Порц (~0,3кг)
В провинции Уэльва, в горах Сьерра Морена прячется
небольшой, но знаменитый на весь мир поселок Хабуго.
Лучшие испанские хамоны родом из этих мест. Мы
вдохновились знаменитыми мясными деликатесами
уникального городка Хабуго. В составе сырокопченой
колбасы Хабуго охлажденная свинина и ароматные
специи: тмин в гармонии с мясом создают аромат,
можжевеловая ягода подчеркивает всю полноту вкусовых
ощущений
Кол. с/к п/сух
Австрийская свиная
Форматы:
Вес (~0,6кг)
Порц (~0,3кг)
Кухня Австрии отличается щедростью и
демократичностью. В ней практически не используют
дорогих, экзотических специй. Сытные блюда, простые, но
вкусные ингредиенты, бесхитростные рецепты – основа
кулинарных традиций. Даже мясные деликатесы в
Австрии незамысловаты, но от этого не менее вкусные.
Вдохновившись элегантностью простоты австрийской
кухни, наши технологи создали для вас сырокопченую
свиную колбасу. Традиционная технология
приготовления, по которой сырокопченая колбаса
созревает не менее 40 суток, позволяет белому перцу,
горчице и чесноку полностью раскрыть вкус Австрийской
свиной. Сырокопченую колбасу рекомендуется нарезать
тоненькими ломтиками, так вы сможете еще лучше
прочувствовать её вкус.

28.

Ассортимент
Колбаса изготовлена из свинины, шпика и филе куриной
АССОРТИМЕНТ
грудки по традиционной технологии длительной сушки.
Кол. с/к п/сух
Миланская
Форматы:
Вес (~0,3кг)
Имеет красивый структурный срез и слегка острый вкус за
счет добавления перца крупного помола, с выраженным
ароматом копчения и пряностей.

29.

Виды оболочек
налоферм
фиброуз
Искусственная оболочка на основе полиамида совместно
с дымопроницаемыми ко-полимерами.
• Новые свойства созревания
• Равномерная передача дыма
• Великолепная усадка
• Хорошее счищение
• Точные калибры
Биоразлагаемый продукт на
основе натурального
возобновляемого сырья.
• механическая прочность;
• повышенная фаршеемкость;
• высокая эластичность и
термоусадочность;
• низкая восприимчивость к
бактериям;
• равномерность калибра;
• широкая цветовая гамма

30.

Форматы продукции
Целые весовые батоны ~ 560г. без упаковки
Колбаса с/к п/сух Хабуго – вакуумная упаковка
Колбаса с/к п/сух Сальчичон – вакуумная упаковка
Колбаса с/к п/сух Чоризо — вакуумная упаковка
Колбаса с/к п/сух Миланская- вакуумная упаковка
Целые штучные батоны 200г в вакуумной упаковке
Порционный формат в вакуумной упаковке
С/к ~250-280г.
Т/к ~ 350г.
Нарезка с/к колбас 100г в вакуумной упаковке.

31.

ЗАВОД ПОЛУФАБРИКАТОВ

32.

Из чего делают полуфабрикаты?
ИЗ ЧЕГО МЫ ДЕЛАЕМ
ПОЛУФАБРИКАТЫ
шпик
мясо птицы
(филе грудки,
филе бедра)
свинина
говядина
Фарш трески
Филе кальмара
натуральные
овощи
Креветка
ветчина
сыр
вода в форме льда
цельное молоко
куриное
яйцо
ягоды
грибы
шампиньоны
натуральные
специи
функциональные
добавки
Добавляем только разрешенные Всемирной организацией здравоохранения компоненты!

33.

Процесс изготовления продукции ручной лепки
ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ
ПРОДУКЦИИ РУЧНОЙ ЛЕПКИ
МАНТЫ, ХИНКАЛИ, ПЕЛЬМЕНИ ПО-КОЛЬСКИ
БЛИНЧИКИ

34.

Форма изделий
ФОРМА ИЗДЕЛИЙ
ПЕЛЬМЕНИ машинная лепка
ПЕЛЬМЕНИ ручная лепка
«УШКО»
Размеры единицы изделия:
4,0 * 3,5 * 2,5 см
ХИНКАЛИ ручная лепка
Размеры единицы изделия:
4,5 * 4,5 * 4 см
МАНТЫ ручная лепка
Размеры единицы изделия:
5 * 4,5 * 3 см
БОЛЬШОЙ «САТУРН»
Размеры единицы
изделия: 3,4 * 3,7 * 2 см
МАЛЕНЬКИЙ «САТУРН»
Размеры единицы
изделия: 2,8 * 2,5 * 2 см
ВАРЕНИКИ машинная лепка
НЕСЛАДКИЕ ВАРЕНИКИ
размеры единицы
изделия: 5 * 3 * 2 см
СЛАДКИЕ ВАРЕНИКИ
Размеры единицы
изделия: 6,5 * 4 * 2 см

35.

Что такое полуфабрикаты?
ЧТО ТАКОЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ?
ПОЛУФАБРИКАТЫ это продукты питания, которые необходимо подвергнуть кулинарной обработке, чтобы
довести до готовности. Могут быть изготовлены с использованием соуса, маринада,
декоративной обсыпки, покрыты панировкой и др.
* Кулинарная обработка - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств,
благодаря которым они становятся пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления
в пищу.
* Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, готовое для употребления в
пищу.
Полуфабрикаты
Кулинарные изделия

36.

Полуфабрикаты
ЧТО ТАКОЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ подразделяются на:
ПОЛУФАБРИКАТЫ?
1. Группы (по массовой доле мяса в рецептуре):
1) Мясные - изготовлены из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша,
с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, требуют перед употреблением в пищу
тепловой обработки до кулинарной готовности. Массовая доля мяса более 60,0% (все пельмени,
Манты Южные Окраина, Хинкали Сочинские Окраина, Палочки Куриные).
2) Мясосодержащие - изготовлены из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша,
с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, требуют перед употреблением в пищу
тепловой обработки до кулинарной готовности. Массовая доля мяса 5 - 60,0% включительно
(Котлеты Домашние Окраина, Тефтели Домашние Окраина).
2. Подвиды - бескостные, мясокостные, порционные, панированные, непанированные,
фаршированные, нефаршированные, формованные, неформованные, весовые, фасованные.
3. Категории – (по массовой доле мышечной ткани в рецептуре) А,Б,В,Г,Д.
4. По термическому состоянию - охлажденные, замороженные.
5. Виды – кусковые (крупнокусковые, мелкокусковые), рубленные, в тесте.

37.

Категории полуфабрикатов
КАТЕГОРИИ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
КАТЕГОРИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ - определяется не просто содержанием мясного ингредиента, а
массовой долей мышечной ткани, которая обладает наибольшей пищевой ценностью, так как
содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным
соотношением незаменимых аминокислот. Показывает сколько в полуфабрикате содержится
мышечных волокон.
ВНИМАНИЕ! Не является показателем качества продукции!
КАТЕГОРИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ БЫВАЮТ:
ВОДА,
СПЕЦИИ
И ОВОЩИ
НЕ УЧИТЫВАЮТСЯ !
1. Категория А - массовая доля мышечной ткани 80% и более
2. Категория Б – массовая доля мышечной ткани от 60% до 80%
3. Категория В – массовая доля мышечной ткани от 40% до 60%
4. Категория Г – массовая доля мышечной ткани от 20% до 40%
5. Категория Д – массовая доля мышечной ткани менее 20%
6. ВНЕ категорий – куриное мясо и мясо индейки не категоризируются!
При определении категории продукта мясо курицы и индейки не
учитывается!

38.

А знаете ли вы, что..?
ЧТО ТАКОЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ?
Наши сотрудники могут выпекать вручную до 3 000 блинов в день!
Форма пельменей «ушко» (Пельмени по-Кольски/Домашние) известна с середины XIX
века.
Слово «пельмени» происходит от слова «пельнянь» - «хлебное ухо», «ухо из хлеба».
Традиционно пельмени едят с трёхпроцентным уксусом, хреном или горчицей.
Количество складочек на Хинкали Сочинских - 14 штук! Рекорд восточных стран – 28
складочек, стандарт – 10 шт. Хинкали — это национальное блюдо грузинской кухни.
Слово «манты», заимствованное русским языком из тюркских языков, происходит
предположительно от китайского «маньтоу» ( «начинённая голова»).
Хинкали и манты едят только руками, без использования столовых приборов. «Ножки»
у хинкали не едят. Хинкали нужно взять руками, надкусить и сначала выпить
ароматный бульон. Задача – не пролить на тарелку ни капли. Выливать бульон на
тарелку – дурной тон.

39.

Ассортимент полуфабрикатов
ГРУППЫ
1. Пельмени – это отварные изделия из пресного теста с начинкой из рубленного мяса (фарша), рыбы
ПОЛУФАБРИКАТОВ
или овощей. Тесто готовят
из пшеничной муки с добавлением яиц, соли и молока, а фарш - из
охлажденного мяса с добавлением соли и специй.
Под ТМ «Окраина» выпускаются 7 видов мясных и 3 вида рыбных пельменей:
Пельмени по-Кольски 800г и 5 кг
Пельмени рыбные из трески 450г
Пельмени Классические 800 и 5 кг
Пельмени Русские 800г и 5 кг
Пельмени рыбные с креветкой 450г
Пельмени рыбные с кальмаром 450г
Пельмени Флотские 800 г и 5 кг
Пельмени Сибирские 800г и 5 кг
Пельмени из куриных грудок 800г и 5 кг
Пельмени с говядиной 800г и 5 кг
К пельменной группе мы также относим:
Манты Южные 900г и 3 кг
Хинкали Сочинские 900г и 3 кг
Чебуреки 300г

40.

Ассортимент полуфабрикатов
ГРУППЫ ПОЛУФАБРИКАТОВ
2. Вареники - полуфабрикаты в тесте с начинкой из овощей, грибов, фруктов, творога и ягод.
Под ТМ «Окраина» выпускаются 7 видов вареников:
Вареники с картофелем и луком 500г и 3 кг
Вареники с картофелем и грибами 500г и 3 кг
Вареники с картофелем и укропом 500г
Вареники с картофелем и беконом 500г
Вареники с творогом 500г и 3 кг
Вареники с вишней 500г и 3 кг
3. Линейка Vegafood - полуфабрикат овощной
Под ТМ «Vegafood» выпускаются 10 видов:
Котлеты Вегетарианские 240г
Котлеты Вегетарианские из киноа с томатом 240г
Котлеты Вегетарианские из киноа со шпинатом 240г
Котлеты Капустные 240г
Котлеты Картофельные 240г
Котлеты Картофельные с грибами(веганские) 240г
Котлеты Морковные 240г
Котлеты Свекольные 240г
Котлеты для Бургера (веганские) 200г

41.

Ассортимент полуфабрикатов
ГРУППЫ ПОЛУФАБРИКАТОВ
3.1 Линейка Vegafood — полуфабрикаты в тесте
Выпускаются 4 вида:
Вареники с вишней (веганские) 500г
Вареники со сладким тофу (веганские) 500г
Вареники со шпинатом (веганские) 500г
Пельмени Веганские шт 500г
3.2 Линейка Vegafood — кулинарные изделия
Выпускаются 3 видов:
Блинчики Веганские 450г
Блинчики со сладким тофу (веганские) 450г
Блинчики со шпинатом (веганские) 450г

42.

Ассортимент полуфабрикатов
ГРУППЫ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4. Рубленные - полуфабрикаты из фарша, приготовленного из отборного сырья,
с добавлением не мясных ингредиентов (пшеничного хлеба, соли, перца, лука, яиц и др.).
Под ТМ «Окраина» выпускаются следующие рубленые полуфабрикаты:
Котлеты Домашние 450г и 3 кг
Тефтели Домашние 450г и 3 кг
Палочки мясные Куриные 520г и 3 кг
Котлеты по-Киевски 600г
Кордон Блю с ветчиной и сыром 600г
Хрустящие Куриные стиксы 430г, 1 кг, 3кг
Хрустящие Куриные стиксы с сыром 350г, 1 кг, 3 кг
Наггетсы куриные 450 г
Котлеты из трески шт 300г
5. Мясной фарш - полуфабрикат, приготовленный из охлажденного измельченного мясного сырья, без
добавления соли и специй.
Под ТМ «Окраина» выпускается 3 вида фарша:
Фарш Домашний охл 450г и охл вес, замороженный 450г
Фарш Говяжий охл 450г и охл вес
Фарш Куриный охл 450г и охл вес

43.

Ассортимент полуфабрикатов
ГРУППЫ ПОЛУФАБРИКАТОВ
6. Блинчики с начинками – готовые кулинарные изделия с начинками из мяса, ягод, творога и т.д.
Под ТМ «Окраина» выпускаются 12 видов блинчиков с начинкой:
Блинчики с мясом 450г и 3кг
Блинчики с говядиной 450г и 3кг
Блинчики с ветчиной и сыром 450г и 3кг
Блинчики с курицей, грибами и соусом
Блинчики с курицей 450г и 3кг
Бешамель 450г и 3кг
Блинчики с вишней 450г и 3кг
Блинчики с вареной сгущенкой 450г
Блинчики с творогом 450г и 3кг
Блинчики с малиной 450г
Блинчики с яблоком и корицей 450г
Блинчики с шоколадом 450г
Блинчики с морошкой 450г
Блинчики без начинки:
Блинчики Домашние (без начинки) шт 380г, 1 кг
7. Пироги Осетинские – изделие кулинарное из дрожжевого теста печеное
Под ТМ «Окраина» выпускаются следующие виды пирогов:
Пирог осетинский с вишней 500г
Пирог осетинский с капустой и мясом 500г
Пирог осетинский с картофелем и сыром 500г
Пирог осетинский с мясом 500г

44.

Ассортимент полуфабрикатов
8. Полуфабрикаты на основе творога
Сырники Домашние 360г, 2 кг
9. Шашлыки – рубленные полуфабрикаты из охлажденного мяса.
Под ТМ «Окраина» выпускаются следующие виды шашлыков:
Шашлык свиной Традиционный замороженный 2кг, охл 2 кг и охл вес
Шашлык в маринаде (из куриного бедра) замороженный 2кг, пакет для запекания
Шашлык из куриных грудок охл вес
Шашлык свиной в маринаде (кавказский) охл 2кг
10. Мясо в маринадах – полуфабрикат для запекания в маринаде.
Под ТМ «Окраина» выпускаются следующие виды:
Голень в маринаде (в пакете для запекания)
Крыло для запекания в горчичном маринаде ( пакет для запекания)
Крылья для запекания Острые (пакет для запекания)
Ребрышки свиные Барбекю для запекания (в пакете для запекания)
Шейка деликатесная в маринаде (в пакете для запекания)

45.

Новинки полуфабрикатов
Наименование продукта
Австрийский штрудель с яблоком шт 500г
Основное оформление –
общая информация ,
таблицы,
картинки
Хрустящие куриные
стиксы и
штпрочее
430г
Блинчики со сладким тофу (веганские) шт 450г
Вареники со сладким тофу (веганские) шт 500г
Фотография

46.

Новинки полуфабрикатов
Наименование продукта
Вареники с вишней (веганские) шт 500г
Основное оформление –
общая информация ,
таблицы,
картинки
Пельмени Веганские
шт 500ги прочее
Блинчик Веганские шт 450г
Котлеты Картофельные с грибами
(веганские) шт 240г
Фотография

47.

Упаковка
Функции упаковки:
• сохранность изделий (защита от действий
бактерий, влаги, посторонних запахов и других
факторов, негативно влияющих на качество);
• обеспечение гигиенических требований при
хранении и транспортировке;
• обеспечение заявленного срока годности
продукции;
• сохранение привлекательного товарного вида;
защита продуктов от повреждений;
продвижение бренда.

48.

Условия хранения
Срок годности и условия хранения замороженных полуфабрикатов
при t не выше минус 18 С :
90 или 180 суток
Срок годности и условия хранения замороженных полуфабрикатов после нарушения
целостности упаковки (после вскрытия) – 30 суток при t не выше минус 18 С.
Срок годности и условия хранения охлажденных полуфабрикатов –
от 12 часов до 8 суток при t от -1 до +6 С.
Срок годности и условия хранения охлажденных полуфабрикатов после нарушения
целостности упаковки (после вскрытия) – 24 часа при t от -1 до +6 С.

49.

Виды упаковки
ВИДЫ
УПАКОВКИ
Вареники
и
Тефтели, котлеты,
Хинкали, манты, котлеты покиевски, котлеты кордон блю
– пакет
пельмени – пленка
Шашлык охлажденный и
замороженный –
контейнер
блинчки – коробка
Фарш охлажденный
и замороженный –
лоток
Мясо в маринадах- пакет
для запекания