Совершенствование техники и технологии производства колбасных изделий

1. НИР «СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ» раздел “Разработка вакуумных виброфаршемешалок”

НИР «СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНИКИ И
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ
ИЗДЕЛИЙ»
РАЗДЕЛ “РАЗРАБОТКА ВАКУУМНЫХ
ВИБРОФАРШЕМЕШАЛОК” (ДАЛЕЕ –ВВФМ)

2. Список исполнителей

СПИСОК ИСПОЛНИТЕЛЕЙ
Руководитель темы ст. преподаватель кафедры
“Машиноведения” Ляшук Н.У.
Исполнитель темы:
Студент 4-го курса группы МАПП-5 Блаженец П.Г.

3. Назначение и область применения фаршемешалок

НАЗНАЧЕНИЕ И ОБЛАСТЬ
ПРИМЕНЕНИЯ ФАРШЕМЕШАЛОК
Фаршемешалка – это устройство, позволяющее
перемешивать фарш и другие вязкие продукты до
однородного состояния, а также массировать и солить
небольшие куски мяса (весом до 500 г).
Фаршемешалки применяются в сырьевом отделении
мясоперерабатывающих предприятий для посола
мясного сырья и в колбасном цеху для приготовления
фарша.

4. Классификация фаршемешалок

КЛАССИФИКАЦИЯ ФАРШЕМЕШАЛОК
Фаршемешалки бывают открытого типа и вакуумные. В
последнее время получают применение ВВФМ
Основным параметром фаршемешалок является ёмкость
дежи, которая является основным критерием
определения производительности фаршемешалок. В
настоящее время отсутствует классификация
фаршемешалок по емкости дежи. Каждый изготовитель
выпускает фаршемешалки различной емкости. В рамках
настоящей работы проводятся исследования по
разработки обоснованной классификации
фаршемешалок по емкости дежи

5. Классификация фаршемешалок по емкости дежи. Методика определения классификаций

КЛАССИФИКАЦИЯ ФАРШЕМЕШАЛОК ПО
ЕМКОСТИ ДЕЖИ. МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ
КЛАССИФИКАЦИЙ
Для классификации фаршемешалок по емкости дежи за
основу расчета принимается емкость тележки-чана, с
помощью которого производится межоперационное
транспортирования мясного сырья на мясокомбинатах.
Емкость тележки-чана составляет 200 литров , коэффициент
её загрузки составляет 0,8 . Приготовленный в
фаршемешалки фарш загружается в тележку-чан в
количестве 160 литров .
Дежа фаршемешалки заполняется мясным сырьем с
коэффициентом 0,65-0,7 . Таким образом для изготовления
фарша объемом 160 литров применяется фаршемешалка
объемом дежи 250 литров.
Аналогично рассчитывается емкость дежи фаршемешалок
для заполнения 2,3 и т.д. тележек-чанов.

6. Классификация фаршемешалок по объему дежи

КЛАССИФИКАЦИЯ ФАРШЕМЕШАЛОК
ПО ОБЪЕМУ ДЕЖИ
Емкость дежи Вакуумной
виброфаршемешалки
Количество тележек-чан
250л
1
450
2
670
3
900
4
1150
5
1500
6
Примечание: НИ и ПКЛ “Комплекс” БрГТУ разработаны
фаршемешалки емкостью дежи 250л и 670л . Предлагается
разработать фаршемешалки емкостью дежи 450, 900, 1150, 1500
литров.

7. Фаршемешалки обычной конструкции

ФАРШЕМЕШАЛКИ ОБЫЧНОЙ
КОНСТРУКЦИИ
В настоящее время широко применяются фаршемешалки
обычной конструкции. Недостатками данных
фаршемешалок является то, что перемешиваемый фарш
взаимодействует с воздухом который попадая в
колбасный батон окисляется .

8. Широкое распространение получил следующий тип фаршемешалок. Фаршемешалка МШ-1M (Россия).

ШИРОКОЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ПОЛУЧИЛ
СЛЕДУЮЩИЙ ТИП ФАРШЕМЕШАЛОК.
ФАРШЕМЕШАЛКА МШ-1M (РОССИЯ).
Технические характеристики фаршемешалки МШ-1M
Наименование
Производительность, кг/час
Значение
1200
Объем месильной камеры, л
300
Частота вращения шнеков, об/мин не
более
Установленная мощность, кВт
Масса, кг
40
3
241

9. Фаршемешалки вакуумные

ФАРШЕМЕШАЛКИ ВАКУУМНЫЕ
Применение вакуумных фаршемешалок снижает
содержание воздуха в фарше, повышает выход и
улучшает качество колбасных изделий.
Конструкция вакуумных фаршемешалок позволяет
перемешивать, массировать, мариновать и солить любое
мясное сырье - даже с костью. Однако вакуумные
фаршемешалки не снижают время посола мясного сырья.

10. Схема вакуумных фаршемешалок

СХЕМА ВАКУУМНЫХ
ФАРШЕМЕШАЛОК

11. ВВФМ

ВВФМ перемешивают фарш с вибрационным
воздействием. Сущность процесса виброперемешивания
заключается в том, что частицы мяса, непосредственно
соприкасающиеся с источником колебаний, получают
ударный импульс, который передается более удаленным
соседним слоям. Таким образом, в системе возникают
механические колебания частиц, вызывающие их
фильтрацию под действием градиента знакопеременных
напряжений.
Проведя исследования достижений науки в области
совершенствования процессов посола и созревания
мясного сырья и приготовления фарша, выделяются
работы д. т. н. Лимонова Г. Е. на основе которых сделаны
следующие выводы:

12.

1) Во время вибрационной обработки фарша при частоте 5–100 Гц и амплитуде
колебаний 1–5 мм в условиях вакуума (при остаточном давлении 0,01–0,03 МПа) он
претерпевает биохимические изменения, аналогичные таковым при выдержке сырья в
посоле. Поэтому вакуумная вибрационная обработка колбасного фарша ускоряет его
созревание благодаря стимулирующему воздействию молочнокислых бактерий на
белки, жиры и углеводы с их последующим расщеплением и образованием веществ,
обуславливающих вкус и аромат продукта, его цвет и консистенцию.
2) При вибрационной обработке фарша в условиях вакуума происходит уплотнение
структуры и, соответственно, снижение содержания влаги, возрастает вязкость фарша за
счет коагуляции водорастворимых белков. Специфические процессы, происходящие при
вакуумном вибрационном перемешивании колбасного фарша, позволяют эффективно
воздействовать на качественные и количественные показатели готового продукта.
3) При совместном воздействии вакуумной и вибрационной обработки ускоряются
процессы ферментации, развитие микрофлоры и гидролитический распад белковых
компонентов, в результате чего фарш приобретает свойства, необходимые для
дальнейшей технологической обработки. Это исключает осадку колбас, значительно
интенсифицирует сушку, сокращает процесс производства.
Совместное использование вибрации и вакуума сокращает продолжительность
процесса приготовления фарша, существенно повышает влагосвязываюшую
способность мяса и, таким образом, выход готовой продукции.
4) Проведение мокрого посола при сочетании воздействия вакуума и вибрации дает
возможность на 30–40 % сократить продолжительность процесса и одновременно
существенно улучшить вкус и цвет готовых изделий. Наиболее оптимальные результаты
могут быть получены при использовании вибрационных импульсов в диапазонах 5–200
Гц.

13. Находит применение ВВФМ Я2-ФФД.

НАХОДИТ ПРИМЕНЕНИЕ
ВВФМ Я2-ФФД.
Мощность электродвигателя 22кВт.
Масса 3350кг.

14. Кинематическая схема ВВФМ Я2-ФФД

КИНЕМАТИЧЕСКАЯ СХЕМА ВВФМ Я2-ФФД
Источником вибрации в прототипе является дисбалансный вал, приводимый во
вращение от двигателя через карданный вал. Привод месильных валов
осуществляется также от двигателя через карданный вал. Дисбалансный вал
воздействует на дежу с фаршем, которая установлена на виброопорах, и
приводит его в колебательное движение. Недостатками такой конструкции
относятся:
-сложность конструкции источника вибрации;
-с помощью карданного вала, соединяющего привод с дисбалансным валом,
возможно обеспечитьамплитуду колебаний дежи не более 3 мм; наиболее
эффективная амплитуда колебаний дежи составляет 5…8 мм.

15. Описание схемы и принципа действия ПРЕДЛАГАЕМОЙ вакуумной виброфаршемешалки

ОПИСАНИЕ СХЕМЫ И ПРИНЦИПА ДЕЙСТВИЯ
ПРЕДЛАГАЕМОЙ ВАКУУМНОЙ
ВИБРОФАРШЕМЕШАЛКИ
Вакуумная виброфаршемешалка состоит из следующих основных частей: каркаса,
дежи, двух месильных органов, привода месильных органов, соединенных с
месильным органом с помощью высокоэластичных муфт ; вибровозбудителя;
вакуумной системы. Дежа установлена на каркасе с помощью виброопор. Дежа
оснащена вакуумной крышкой.
Фарш загружается в дежу , после чего закрывается вакуумной крышкой 3.
Потом включается вакуумный насос 10 и выкачивает из дежи с фаршем воздух. От
электродвигателя 1 вращение передаётся через клиноременную передачу на
редуктор 3 который обеспечивает независимое вращение двух месильных валом.
Колебания дежи вместе с фаршем обеспечивается вибровозбудителем 9. При этом
высокоэластичные муфты 4 обеспечивают компенсацию амплитуды по
отношению к неподвижным валам редуктора в приделах до 12 мм
При загрузке других ингредиентов отключается главный привод
вибровозбудителя и вакуумный насос. Создается атмосферное давление внутри
дежи .Открывается вакуумная крышка 6 и загружаются дополнительные
ингредиенты фарша. Затем процесс включения повторяется. Готовый фарш
выгружается в тележки чаны под воздействием месильных органов при открытых
заслонка 7. Вакуумная крышка и заслонки управляются пневмоцилидрами.

16.

17. ПАТЕНТ на полезную модель

ПАТЕНТ НА
ПОЛЕЗНУЮ МОДЕЛЬ
Формула полезной модели: Вакуумная
виброфаршемешалка для посола мясного
сырья, состоящая из рамы, дежи, внутри
которого размещены два месильных шнека,
приводящиеся в движение от электродвигателя,
клиноременной передачи и передаточного
механизма, и вакуумной системы, отличающаяся
тем, что содержит высокоэластичные муфты,
соединяющие месильные шнеки с
передаточным механизмом, позволяющие
компенсировать высокие угловые смещения,
и дисбалансный вибровозбудитель
площадочного типа , который является
источником вибрации и обеспечивает
необходимую амплитуду колебаний дежи
Авторы: Ляшук Н.У., Жук А.С., Блаженец П.Г., Кошик А.И..

18. Продвижение разработки

ПРОДВИЖЕНИЕ РАЗРАБОТКИ
Данная конструкция не представляет технической
сложности для освоения на отечественных
машиностроительных предприятиях. Разработано ТЭО и
подана заявка в Брестский в облисполком для
включения в региональную научно-техническую
программу развития Брестской области.
Предполагаемый изготовитель ВВФМ - ОАО ТоргМаш.(г.
Барановичи)

19. Заключение

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработка и постановка на производство ВВФМ
обеспечит импортозамещение в нашей стране и поставки
на экспорт в страны СНГ, а также дополнительные
рабочие места на машиностроительном заводе.
Применение вакуумных фаршемешалок на
мясоперерабатывающий предприятиях повысит
эффективность их работы.

20.

Спасибо за внимание!!!!