Товароведение молочных продуктов

1. Товароведение молочных продуктов

1.Классификация молока и
переработки.
2.Химический состав молока.
3.Контроль качества.
4.Дефекты молока
продуктов
его

2.

3.

4. Химический состав молока зависит от породы животного, корма, времени года и других факторов. Средний химический состав

коровьего
молока (массовая доля веществ, %): вода
— 88,4, сухие вещества — 11,6 (молочный
жир — 3,2, белки — 2,9, молочный сахар
— 4,7, зола — 0,7).

5. В зависимости от степени и типа обработки различают виды молока:

Сырое молоко
Питьевое молоко
Цельное молоко
Нормализованное молоко
Восстановленное молоко

6. По виду термической обработки молоко бывает:

Топленое – подвергнутое термической
обработки при температуре 85-99 град. С
выдержкой не менее 3 часов
Пастеризованное
–
подвергнутое
термической обработке при температуре
70-75 град.
Термизированное
подвергнутое
термической обработке при температуре
60-68 град. в течение 30 сек.

7. В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на:

В зависимости от массовой
доли жира, содержащегося в
молоке, оно подразделяется на:
Обезжиренное (не более 0,1% жира),
Нежирное ( 0,3; 0,5 и 1)
Маложирное (1,2; 1,5; 2 и 2,5)
Классическое (2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5)
Жирное (4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7)
Высокожирное (7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и
9,5)

8.

9. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям

К
органолептическим
показателям
относят
внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах.
Основными физико-химическими показателями
качества молока и сливок являются массовая доля
жира (в %, не менее), кислотность (в градусах
Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в
пастеризованных молоке и сливках), для молока —
плотность (г/см3, не менее), степень чистоты.
Бактериологические
показатели
—
общее
количество микроорганизмов в 1 мл молока
(сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек
(БГКП).

10. Дефекты молока

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью
кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией
обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими
причинами.
Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью
некоторых
микроорганизмов.
Молоко
приобретает
густую
консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или
тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате
развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и
образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный
фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой
кислотности.
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими
запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в
которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный,
тухлый, сырный, чесночный и др.