Технология приготовления муссовых птифур

1. МДК 05.03. Тема: Муссовые птифуры

Выполнила: Даниленко В. И
Группа: ПКД 18-11-1
14.04.2020

2. Птифур – это…

Petit fours – это французское название маленькой печи. Именно
в ней знаменитый кондитер Ла Варенну (17 век) предложил
выпекать небольшие, но изящные десерты. В наше время
пирожные птифуры готовят из песочного или бисквитного теста,
а затем декорируют кремом или глазурью.
Подают их во время
ланча, коктейля
или на
официальных
приемах. Птифуры,
рецепты которых вы
прочтете ниже,
можно легко
приготовить в
домашних
условиях.

3.

Ассортимент
Существует большое количество разновидности птифур:
кофейные, мусовые, глазированные, шоколадные, миндальные и
др.

4.

• Птифур «плейн» – сухие бисквиты, долго хранятся, подаются с
десертным кремом, мороженым или сорбе, с чаем, ликером и
десертными винами;
• Птифур «сейвори» – из сдобного теста под аперитивы и коктейли,
этот вид очень любим на приемах и ланчах, с начинкой из
анчоусов, ароматного сливочного масла, фуа-гра, муссов, сыров,
копченой семги, майонеза, овощей, пюре дичи.
• Птифур «фрэш» – мини-пирожные, холодные и глазированные,
напоминающие Генуэзский бисквит в миниатюре с начинками из
джема, сливочного крема, абрикосового варенья, заварного крема,
ярко украшенные. Этот вид делают также из миндальной пасты,
меренги, шоколада, нуги, пропитывая в ликере, кристаллизуя, или
замораживая свежие фрукты. Или, например, берут плоды вишни,
фиников, сливы, заполняют их миндальной пастой и покрывают
сахарной пудрой;

5.

Методы и способы приготовления птифур
Из истории известно, что раньше птифуры готовили во
Франции, в огромных, медленно остывающих печах. Это
делалось для того чтобы рационально использовать
остаточное тепло печи, а маленькая форма позволяла
изделию быстро дойти до готовности.
Сегодня, птифуры имеют большое количество способов
приготовления. Все зависит от их вида. Их подразделяют
на две категории: сухие (к ним относят безе, печенье,
слоёные пирожки) и замороженные (эклеры, тарталетки)
Если птифур представлен в виде печенья, оно может
быть солёным и подаваться к коктейлю.
Некоторые кондитерские выпускают в виде наборов
птифуров
уменьшенные
версии
производимых
ими пирожных.

6.

Птифуры вырезают из пласта для
женуаза или нежного бисквита в
форме
квадратиков,
треугольников,
ромбиков,
покрывают
масляным
или
кондитерским
кремом,
конфитюром или ганашем, затем
глазируют и украшают. Другие
делают на основе из шоколада,
дакуаза,
меренги,
нугатина,
марципана,
гарнируют
пропитанным ликером кубиком
женуаза, кремом, цукатом или
глазированным фруктом, а затем
либо
глазируют
помадой
и
украшают
с
помощью
кондитерского мешка с фигурной
насадкой,
либо
покрывают
шоколадом
или
сахарной
глазурью, украшают цукатами и
миндальной
или
кокосовой
стружкой.

7.

Способы декорирования и подачи