Блюда и и закуски из измельченной массы

1.

Блюда и и закуски из
измельченной массы

2. Паштет из печени 

Паштет из печени
Яйца варят вкрутую. В сковороде разогревают гусиный жир и
быстро обжаривают в нем со всех сторон печень до румяной
корочки, чтобы она оставалась мягкой и сочной. Остужают 10
мин и
разминают печень в
жире, в
котором она
обжаривалась. Лук очень мелко рубят или натирают на терке.
Яйца нарезают мелкими кубиками. К измельченной печени
добавляют лук и яйца. Заправляют горчицей, солью, перцем,
паприкой и
тщательно перемешивают. Готовый паштет
охлаждают около 20 мин. Подают с тостами.

3. Паштет из сыра и грибов

Грибы измельчают, обжаривают на сливочном масле,
сбрызгивают лимонным соком, посыпают солью, перцем,
тушат при закрытой крышке несколько минут. Отвар,
оставшийся после тушения грибов, разделяют на две части.
С одной частью отвара растирают сыр, соединяют с
грибами и взбитыми сливками. Замоченный желатин
растворяют в другой части отвара, добавляют шерри, соус
табаско и соединяют с грибной массой, не допуская
застывания желе. Перекладывают в форму, выстеленную
фольгой, и охлаждают до полного застывания. Нарезают
ломтиками и подают. В качестве гарнира можно подать
маринованные грибы.

4. Бутербродный мусс из копченой форели

Срезают рыбное филе с кожи, удаляют кости. Помещают
в блендер филе, майонез, лук, лимонный сок, сливки.
Взбивают, пока смесь не станет пышной. Затем добавляют
соль, перец и охлаждают мусс в холодильнике.
Используют для бутербродов канапе, выпуская массу из
кондитерского мешка и украшая маленькими дольками
лимона и зеленым луком. Мусс можно подать как
с крекерами и гренками, так и со свежими овощами,
например ломтиками огурца или редиса.

5. Мусс из лосося

Лосось нарезают кусочками и смешивают со всеми
ингредиентами в миксере до состояния мусса.
Раскладывают по формам и выпекают при 180 °С 20
мин. Остужают, подают, украсив салатом.
Отдельно можно подать соус майонез.

6. Форшмак из сельди

Сельдь вымачивают 2…4 ч, в зависимости от степени ее
солености. Разделывают тушку на чистое филе, мякоть мелко
рубят или пропускают через мясорубку. Репчатый лук
шинкуют. Яблоко очищают от кожуры и
мелко рубят,
соединяют с луком. Хлеб замачивают в холодной кипяченой
воде, отжимают и добавляют к яблоку и луку. Все пропускают
через мясорубку. К полученной массе добавляют масло,
молотый перец, лимонную кислоту и
все хорошо
перемешивают. Селедочный фарш соединяют с полученной
массой, перемешивают и выкладывают в селедочницу.
Форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленым
луком, укропом или зеленью петрушки.

7. Паштет в  желе

Паштет в желе
Масло растирают с яйцами и солью. В эту смесь вливают воду, добавляют просеянную
муку и замешивают тесто. Скатывают его в шар, оборачивают пленкой и помещают на 1 ч в
холодильник.
Хлеб замачивают в молоке. Лук и чеснок очищают. Луковицы разрезают на четвертинки.
Куриное филе, печень и грудинку промывают, нарезают кусочками и пропускают их с
луком и чесноком через мясорубку. Добавляют к фаршу отжатый хлеб и все вместе еще
раз пропускают через мясорубку. Перемешивают фарш с яйцом, коньяком, специями,
солью и перцем.
Раскатывают в тонкий круг 2/3 охлажденного теста. Выстилают им дно и стенки круглой
формы, смазанной маслом. На тесто выкладывают 1/3 фарша и разравнивают
поверхность. В центре полоской располагают куриную печень, сверху выкладывают
остальной фарш. Оставшееся тесто раскатывают в круг такого же диаметра, что и форма.
Накрывают им мясную начинку. Лишнее тесто обрезают и защипывают края. Делают
в центре небольшое отверстие. Поверхность теста смазывают растертым желтком.
Выпекают паштет при 200 °С в течение 1 ч. Готовый паштет вынимают из жарочного шкафа
и остужают.
На 20 мин замачивают в небольшом количестве воды желатин, вливают его в подогретый
бульон и перемешивают до полного растворения. Добавляют в бульон мадеру,
перемешивают. Заливают смесь через отверстие в пирог.
Паштет накрывают и убирают в холод минимум на 8 ч. Перед подачей вынимают блюдо
из формы и нарезают ломтиками.

8. Террин из форели

Рыбное филе пропускают через мясорубку или используют
блендер. Полученный фарш солят, добавляют в него яйца,
измельченный укроп и перец чили, перемешивают. Тонкой
струйкой вливают в фарш сливки и воду, постоянно помешивая.
Форель холодного копчения нарезают ломтиками; 50
г
откладывают для украшения блюда.
Удлиненную посуду для выпечки смазывают маслом и посыпают
сухарями. Выкладывают в нее фарш тремя слоями, перемежая их
тонкими слоями форели холодного копчения. Чтобы консистенция
террина стала равномерней, удаляют пузырьки воздуха путем
постукивания формы дном о стол. Посуду для выпечки большего
размера, чем форма с террином, наполняют водой на 2/3 и ставят
в нее форму с фаршем. Готовят террин на водяной бане 40…45
мин в жарочном шкафу при 175 °С. Достают рыбу из духовки, дают
ей остыть и, накрыв посуду с террином большой тарелкой,
аккуратно перевертывают его. Украшают террин зеленью и
рулетиками из копченой форели.

9. Террин из курицы

Террин из курицы
Перец моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину. Разрезают каждую половинку на
две части. Складывают перец в слегка смазанную маслом форму кожурой вверх
и запекают при 200 °С 10 мин. Вынимают форму из жарочного шкафа, плотно накрывают
фольгой, оставляют на 10 мин. Перекладывают остывший перец на бумажные салфетки.
Очищают половинки от кожицы.
Куриное филе и окорок нарезают кусочками. Лук очищают и разрезают на четвертинки.
Измельчают лук, окорок и филе с помощью кухонного комбайна.
В большой миске соединяют креветки с сухарями, сливками, коньяком, солью и перцем.
Добавляют креветки в мясной фарш и хорошо перемешивают.
Бекон нарезают тонкими полосками и выкладывают половину в прямоугольную форму
поперечными рядами. Сверху равномерно распределяют 1/2 мясной массы.
Выкладывают на нее запеченный перец, на перец — оставшийся фарш, на фарш —
полоски бекона. Закрывают все фольгой. Ставят форму с террином в форму большего
размера, наполовину заполненную водой. Запекают террин при 190 °С 2,5 ч,
периодически подливая в большую форму воду. Дают готовому террину немного остыть
и сливают лишний жир. Полностью остужают террин и ставят в холодильник под гнет на
1,5…2 ч.
Подают террин из курицы, нарезав ломтиками средней толщины.