Специальные формы обслуживания

1. Специальные формы обслуживания

К специальным формам
обслуживания относятся:
обслуживание по типу «шведский стол»;
обслуживание по типу «репинский
стол»;
кофе-пауза (кафе-брейк);
бизнес-ланч;
воскресный бранч.

2. Обслуживание по типу «Шведский стол»

Шведский стол организуют в ресторане или кафе,
когда необходимо обеспечить быстрое обслуживание
потребителей.
Для организации шведского стола выделяют
отдельный зал или часть зала. На видном месте
вывешивают информацию о режиме работы
шведского стола, о стоимости завтрака, обеда или
ужина, об ассортименте продукции на шведском
столе.
Шведский стол работает по методу
самообслуживания и выполняет только функции
раздачи пищи, а потребление ее осуществляется в
зале за обеденными столами, которые
предварительно сервируются.

3. Обслуживание по типу «Шведский стол»

Существует несколько способов организации
«шведского стола»:
1. Это может быть ресторанный стол, задрапированный
фуршетной «юбкой», на который расставляют блюда
с закусками, соусники, этажерки, вазы и т. д., а по
краям стола – закусочные тарелки стопками по 5-6
шт., подобранные в едином стиле. Для первых блюд
на стол ставят вазы-супницы, для вторых горячих
блюд – шафинг-диши (прибор для сохранения тепла
посредством тепловой бани).
В зале расставляют четырехместные столы,
сервируют их мелкими столовыми тарелками,
закусочными приборами, фужерами, ставят
минеральную воду.

4. Обслуживание по типу «Шведский стол»

Преимущества такого варианта
организации «шведского стола»
является:
• дешевизна – не нужно покупать
специальное оборудование;
• стол можно подобрать, учитывая стиль
заведения;
• для сохранения продуктов используется лед.

5. Обслуживание по типу «Шведский стол»

2. В обеденном зале может быть установлена
линия прилавков для самообслуживания,
которая представляет собой комплекс
оборудования, в состав которого входят:
прилавок для подносов, охлаждаемый
прилавок для холодных и сладких блюд,
прилавки-мармиты для первых и вторых
блюд, прилавок для горячих напитков,
прилавок для столовых приборов.

6. Обслуживание по типу «Шведский стол»

3. Подача блюд в специальных стойках или витринах,
которые принято называть салат-барами.
Салат-бары выпускаются в трех версиях:
• холодильной (температурный режим – 2+10 С),
• нейтральной;
• тепловой (температурный режим +30 + 90 С).
Стойки могут иметь различную форму
(квадратные, круглые, прямоугольные и т. д.), они
имеют купол, который опускается с помощью
специального механизма, благодаря чему блюда не
теряют свой внешний вид (не заветривают).

7. Обслуживание по типу «Шведский стол»

Салат-бары комплектуются колесами с
тормозным устройством, что позволяет загружать их
на производстве. При работе с такими стойками
продукты выкладываются в отдельные гастроемкости
из поликарбоната, которые затем размещаются в
ванне, выполненной из нержавеющей стали. В одном
салат-баре можно разместить до 20 видов закусок и
блюд (в зависимости от величины гастроемкостей).
По краям салат-бара размещаются полочки для
подносов и тарелок.
Для приготовления яичницы-глазуньи и омлетов
используют передвижную тележку со встроенной
плитой.
В торговом зале организуют продажу за
наличный расчет напитков, кондитерских и табачных
изделий с тележек или через барную стойку.

8. Обслуживание по типу «Шведский стол»

Для обслуживания “шведского стола” создается
бригада официантов. Каждый работник, входящий в
бригаду, выполняет конкретный вид работы.
Бригадир официантов получает по заборным листам
или счету продукцию на завтрак или обед и
совместно с членами бригады расставляет ее на
“шведском столе”, следит в течение дня за
ассортиментом, по мере реализации пополняет его
недостающей продукцией на основании
дополнительных записей в заборном листе.
Бригада официантов сервирует обеденные
столы, убирает использованную посуду. По просьбе
посетителей официанты могут обслужить их за
столом – с учетом возраста, физических недостатков
и др. причин.

9. Обслуживание по типу «Шведский стол»

Время на получение и прием пищи
при обслуживании по типу “шведского
стола” в среднем составляет:
• для завтрака 15-20 мин,
• обеда и ужина – 25-30 мин.

10. Обслуживание по типу «Шведский стол»

Преимущества организации «шведского
стола» заключаются в следующем:
– быстрота обслуживания (посетителям не приходится
ждать, когда официанты принесут им заказанные
блюда и выпишут счет, так как блюда выбираются
посетителем самостоятельно, а оплата производится
заранее при входе в зал);
– возможность наглядно оценить меню, почувствовать
аромат блюд, оценить количество и соотношение
продуктов в том или ином блюде;
– объем порции понравившегося блюда ограничивается
только величиной тарелки.

11. Обслуживание по типу «Шведский стол»

При организации «шведского стола» в отеле,
следует придерживаться общепринятых норм
относительно того, что должен найти на столе
потребитель.
Так в меню завтрака необходимо включать: 2-3
яичных блюда (омлет, вареные яйца, яичница),
мясные блюда, как горячие, так и закуски – 3-4
наименования (сосиски, бекон, колбаса и др.), мюсли
с холодным и горячим молоком, овощи и фрукты в
разной степени нарезки, сыры, масло, джемы, хлеб и
булочки, йогурты, легкие десерты. Из напитков
принято выставлять минеральную воду и 1-2
наименования сока, которые заливают в диспенсеры
или выставляют в кувшинах. Стаканы ставят возле
подноса с соками, а не на столах для потребителей.
Весь остальной ассортимент зависит только от
возможностей владельца.

12. Обслуживание по типу «Шведский стол»

В настоящее время становится популярна
организация тематических шведских
столов, что позволяет обеспечить максимум
сервисных услуг гостям, и дает им
возможность попробовать большое
количество деликатесов и блюд из
сравнительно дорогих продуктов.
Примером могут служить экзотический
шведский стол, шведский стол поиндонезийски, рыбный шведский стол,
шведский стол стилизованный под телегу.

13. Кофе-пауза (кофе-брейк)

Кофе – брейк (или кофе – паузу) –
организуют в ресторанах для быстрого
обслуживания участников совещаний,
конференций, деловых переговоров.
Для этого прямоугольные или круглые
столы накрывают цветными скатертями –
юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют
стоя.
В меню кофе – брейка включают
пирожные, пирожки, сладкие и соленые
печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и
со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе,
минеральную и фруктовую воду, соки.

14. Кофе-пауза (кофе-брейк)

Стол сервируют следующим образом: по
периметру стола устанавливают кофейные чашки с
блюдцами и кладут кофейные ложки. Учитывая, что
некоторые гости пьют чай, несколько кофейных
чашек и кофейных ложек заменяют чайными. По
центру стола размещают вазу плато с пирожными и
десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие
фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе,
вазы с ассорти из печенья. Ближе к чашкам ставят
сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной
бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и
двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких
десертных тарелок по 8 – 10 штук. Сливки в
сливочнике, кофейник на закусочной тарелке с
полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном,
ставят на стол за несколько минут до прихода гостей
(до перерыва).

15. Кофе-пауза (кофе-брейк)

Гости приходят к столу, официанты
предлагают им кофе или чай и
наливают горячие напитки,
придерживая крышку кофейника или
чайника ручником. Можно использовать
чай или кофе в одноразовой упаковке,
тогда на подсобный стол ставят термос
с кипятком или самовар на подносе.