Исследование концентрированных заквасок для сметаны

1. Тема: ИССЛЕДОВАНИЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ СМЕТАНЫ  

Тема: ИССЛЕДОВАНИЕ
КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ЗАКВАСОК
ДЛЯ СМЕТАНЫ
Выполнили
студентки группы ТЖМ – 181
А.С.Ридецкая
А.Е.Кулеш

2. Целью работы является подбор оптимальных технологических режимов индивидуально для каждой заквасочной культуры, изготовленной

разными
производителями (Hansen- Дания, РУП “Институт мясомолочной промышленности” – Беларусь) для обеспечения
высоких органолертических показателей готовой продукции.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
1) Освоение методов и технологии производства сметаны приближенным в
производству;
2) Иследование влияния мезофильных и мезофильно-термофильных молочнокислых
микроорганизмов заквасочных культур на выходные параметры сметаны;
- изучение параметров производства оказывающих влияние на протекание
молочнокислого процесса (активная и титруемая кислотности);
- развитие молочнокислых микроорганизмов (ароматообразование, молочнокислые
микроорганизмы);
- изменение реологических свойств готового продукта;
- изменение органолептических свойств готового продукта;
- отрегулированние технологических свойств в лабораторных условиях для
адаптирования к производству.

3.

Объекты исследования:
Сырьё для производства сметаны:
- сливки питьевые стерилизованные «Простоквашино» 20%,СТБ 1887-2016;
- сливки питьевые стерилизованные «Молочный мир» 10%,СТБ 1887-2016 .
Закваски (различных производителей):
- закваска сухая концентрированная лактококков См-Мв. Состав: Lactococcus lactis subsp.
lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis .Изготовитель
РУП “Институт мясо-молочной промышленности” – Беларусь;
- XPL-1 . Состав: Lactococcus lactis subsp. Cremoris,Lactococcus lactis subsp. lactis,
Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris,Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Streptococcus
thermophilus.Изготовитель Hansen- Дания;
- закваска сухая концентрированная лактококков и термофильных стрептококков См-ТМв
10 ЕА. Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus
lactis subsp. diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus. Изготовитель РУП
“Институт мясо-молочной промышленности” – Беларусь;
- XPL-1 Hansen- Дания.

4. Отработка эксперимента определения преобладающей молочнокислой микрофлоры по редуктазной пробе

Отработка эксперимента определения преобладающей
Таблица 1 – Классы молока от продолжительности обесцвечивания
молочнокислой
микрофлоры
по редуктазной пробе
или изменения цвета
молока
Для определения бактериальной чистоты и свежести молока проводят пробу на
редуктазу, основанную на способности бактерий выделять редуктазу,
восстанавливающую краски (метиленовый синий, резазурин). Обесцвечивание
метиленового синего и резазурина наступает тем быстрее, чем больше микробов в
молоке. В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски молоко
относят к одному из четырех классов (ГОСТ 9225-84). В своих исследованиях
применили пробу на редуктазу с резазурином, так как этот метод является более
быстрым и эффективным, чем с использование красителя метиленового голубого
Рисунок 1 – изменение
цвета по редуктазной
пробе
Рисунок 2 – Цветовая шкала для
определения
класса
молока
по редуктазной пробе с резазурином

5. По результатам опыта были построены калибровочные графики для всех видов заквасок, с помощью которых можно определить

количество
молочнокислых микроорагнизмов, преобладающих в сметане.
Рисунок 3 – Калибровочные графики для закваски Hansen - мезофильная
Рисунок 4 – Калибровочные графики для закваски Hansen – термофильно-мезофильная

6.

Рисунок 5 – Калибровочные графики для закваски РУП «Институт мясо-молочной
промышленности» - мезофильная
Рисунок 6 – Калибровочные графики для закваски Закваска для производства сметаны РУП
«Институт мясо-молочной промышленности»– термофильно-мезофильная

7. Иследование влияния мезофильных молочнокислых микроорганизмов заквасочных культур на выходные параметры сметаны

Изучение параметров производства оказывающих влияние на протекание
молочнокислого процесса (активная и титруемая кислотности)
Титруемая кислотность,̊Т
4,8
4,75
4,7
80
70
60
рН,ед.
4,65 50
4,6 40
4,55
4,5
30
20
4,45
10
0
после
после
1 точка (6
фасовки (в
созревания,
Контрольныесуток)
точки
течении 2
0 точка
4,35
послечасов)
фасовки
после
1 точка (6
до созревания
(в течении
0
Н26
57
58 2 созревания,
68
70
суток)
часов)
точка
Н34
42
57
60
56
Н26М26 4,7352
4,7
4,64
4,58
56
64
68
4,4
до
созревания
Н34М34
М26
4,7247
4,71
4,69
48
4,66
М34
4,71
4,67
2 точка (15
суток)
3 точка (25
сутки)
2 точка (15
71
суток)
56
68 4,52
3 точка (25
70
сутки)
66
68 4,74
4,64
58
4,61
4,63
58
4,55
59 4,62
4,53
60 4,51
4,59
4,65
4,56
4,51
4,5
Контрольные точки
Рисунок
Рисунок7 8– –Изменение
Изменение активной
титруемойкислотности
кислотностив впроцессе
процессепроизводства
производстваи ихранения
хранения
сметаны
сметаны

8. Развитие молочнокислых микроорганизмов (ароматообразование, молочнокислые микроорганизмы)

10:48
Время появления розового цвета,мин
9:36
Таблица 2 – Изменение
количества молочнокислых микроорганизмов в процесс
8:24
производства и хранения
сметаны
7:12
Наименование
6:00
образцов
после созревания,
0 точка 1 точка (6 суток)
10^7,5
4:48 10^7,5
Н26
10^7,5
Н34
3:36 10^8
10^8,5
10^8
М26
2:24
10^9
10^8
М34
2 точка (15 суток)
10^7,5
10^7,5
10^8
10^8
3 точка(25 сутки)
10^5,5
10^6
10^6,5
10^7,5
1:12
0:00
Н26
Н34
М26
М34
после
созревания,
0 точка
4:50
4:43
6:07
6:00
1 точка (6
суток)
2 точка (15
суток)
3:59
7:23
3:41
4:40
5:50
8:03
5:25
5:45
Контрольные точки
3 точка(25
сутки)
9:47
6:40
6:50
7:20
Рисунок 9 – Изменение ароматобразования в процессе производства и хранения сметаны

9.

Рисунок 10 – Изменение цвета в исследуемых образцах при определении ароматобразования

10.

Изменение реологических свойств готового продукта
Свежеизготовленная сметана
Рисунок 11 – Изменение вязкости образца Н26
Рисунок 13 – Изменение вязкости образца Н34
Рисунок 12 – Изменение вязкости образца М34
Рисунок 14 – Изменение вязкости образца М26

11.

Вязкость сметаны на 25-е сутки
2000000
150000
До разрушения
100000
После
разрушения
50000
После
восстановления
1500000
До разрушения
1000000
Частота вращения ротора,мин-1
Рисунок 16 – Изменение вязкости образца М34
2500000
До разрушения
После
разрушения
после
восстановления
0,3 1 2,5 5
12 50
Частота вращения ротора,мин-1
Рисунок 17 – Изменение вязкости образца Н34
Вяззкость, мПА
Вязкость,мПа
После
восстановления
0
0,3 1 2,5 5 12 50
Частота вращения ротора, мин -1
Рисунок 15 – Изменение вязкости образца Н26
2000000
1800000
1600000
1400000
1200000
1000000
800000
600000
400000
200000
0
После
разрушения
500000
0,3
0,6
1,5
2,5
4
6
12
30
60
0
Вязкость,мПа
Вязкость,мПа
200000
2000000
1500000
До разрушения
1000000
После
разрушения
500000
После
восстановления
0
0,3 1 2,5 5 12 50
Частота вращения ротора,мин-1
Рисунок 18– Изменение вязкости образца М26

12. Изменение органолептических свойств готового продукта

Таблица 3 - Органолептические свойства сметаны
Наименование
образца
Внешний вид и консистенция
Н34
Однородная, густая, с
глянцевой поверхностью
Густая, с глянцевой
поверхностью,с
незначительной
крупинчатостью
М26
Однородная, незначительно
густая, с глянцевой
поверхностью
Н26
М34
Однородная, густая, с
глянцевой поверхностью
Вкус и запах
Цвет
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов
Белый,
равномерный
по всей массе
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов
Белый,
равномерный
по всей массе
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов
Белый,
равномерный
по всей массе
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов
Белый,
равномерный
по всей массе
В процессе хранения не наблюдалось изменений. В образце М34 вкус стал слабовыраженный на 15-е сутки
и у образца Н26 вкус стал пустым на 25-е сутки.

13. Иследование влияния термофильно-мезофильных молочнокислых микроорганизмов заквасочных культур на выходные параметры сметаны

90
4,9
80
4,8
70
4,7
60
4,6
50
40
30
рН,ед.
Титруемая кислотность, ̊Т
Изучение параметров производства оказывающих влияние на протекание
молочнокислого процесса (активная и титруемая кислотности)
4,5
4,4
4,3
20
4,2
10
4,1
0
4
Н30
Н35
М30
М35
Н30
Н35
после
3,9
после
до
1 точка (5
фасовки (впосле
созревания,
до
после
созревания
суток)
течении фасовки
2
1 точка (5
0 точка
созревани
созревани
часов)(в течении
суток)
я
я, 0 точка
2
часов)
41
44
46
60
Н30
4,8
4,73
4,66
40
40
42
604,67
Н35
36
М30
34
4,81 41
4,83 40
4,76
42
4,77
М35
4,83
4,78
52 4,75
4,76
4,7
584,69
604,68
4,7
2 точка (15
3 точка (27
4 точка(32
суток)(15 3 точка
суток) 4 точкасутки)
2 точка
суток)
(27 суток) (32 сутки)
64
74
77
4,53
4,52
4,36
68
76
76
4,56
72
4,56
70
4,4677
4,5 70
4,31
80
4,29
74
4,54
4,51
4,27
Контрольные точки
Контрольные точки
М30
М35
Н30
Н35
М30
М35
Рисунок2019– –Изменение
Изменениетитруемой
активной кислотности
кислотности вв процессе
процессе производства
производстваиихранения
хранени
Рисунок
сметаны
сметаны

14.

Развитие молочнокислых микроорганизмов
(ароматообразование, молочнокислые микроорганизмы)
Время появления розового цвета,мин
Таблица 4 – Изменение количества молочнокислых микроорганизмов в про
21:36
производства
и хранения сметаны
19:12
16:48
14:24
Количество молочнокислых микроорганизмов, не менее, КОЕ/г
12:00
9:36
3
7:12после
точка 4
4:48
Наименование созревания, 0
2 точка (15 (27 Н30
точка(32
образцов2:24точка
1 точка (5 суток)
суток)
суток)
сутки)
М30
0:00
после
10^8
10^7,5
10^7,5
10^7Н35 10^6
1 точка (5 2 точка
(15 3 точка (27 4 точка(32
созревани
Н30
М35
суток)
суток)
суток)
сутки)
я, 0 точка
15:00
10^8
20:00
10^8
10^8
10^7,5 10^6,5
Н30
Н35
9:02
7:00
4:16
6:40
7:18
М30
15:00
20:00
Н35
10^8,5
10^8,5
10^8,5 10^8,5 10^6,5
М30
9:02
7:30
3:30
5:40
6:23
М35
М35
10^8,5
10^8,5
Контрольные точки
10^8,5
10^8,5 10^6,5
Рисунок 21 – Изменение ароматобразования в процессе производства и хранения сметаны

15.

Рисунок 22 – Изменение цвета в исследуемых образцах

16.

Изменение реологических свойств готового продукта
Свежеизготовленная сметана
1400000
1000000
Вязкость,мПа
Вязкость,мПа
1200000
До разрушения
800000
600000
После
разрушения
400000
После
восстановления
200000
0,3
0,6
1,5
2,5
4
6
12
30
60
0
1000000
900000
800000
700000
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
До разрушения
После разрушения
После
восстановления
0,3 0,6 1,5 2,5 4
Частота вращения ротор, мин -1
Частота вращения ротор, мин -1
Рисунок 24 – Изменение вязкости образца М30
1600000
1600000
1400000
1400000
1200000
1200000
До разрушения
800000
После разрушения
600000
400000
После
восстановления
200000
Вязкость,мПа
Вязкость,мПа
Рисунок 23 – Изменение вязкости образца Н30
1000000
6 12 30 60
1000000
До разрушения
800000
после разрушения
600000
400000
После
восстановления
200000
0
0
0,3 0,6 1,5 2,5 4
6 12 30 60
Частота вращения ротор, мин -1
Рисунок 25 – Изменение вязкости образца Н35
0,3 0,6 1,5 2,5 4
6
12 30 60
Частота вращения ротор, мин -1
Рисунок 26 – Изменение вязкости образца М35

17. Вязкость сметаны на 27-е сутки

900000
2500000
800000
2000000
После разрушения
500000
400000
300000
После
восстановления
200000
До разрушения
Вязкость,мПа
600000
1500000
До разрушения
1000000
после разрушения
После
восстановления
500000
100000
0
0
0,3 0,6 1,5 2,5 4
6
0,3 0,6 1,5 2,5 4
12 30 60
6
12 30 60
Частота вращения ротор, мин -1
Частота вращения ротор, мин -1
Рисунок 27 – Изменение вязкости образца Н30
Рисунок 28 – Изменение вязкости образца М30
1600000
2000000
1800000
1400000
1600000
1200000
1400000
До разрушения
1200000
1000000
После разрушения
800000
600000
После
восстановления
400000
200000
Вязкость, мПа
Вязкость, мПа
Вязкость, мПа
700000
1000000
До разрушения
800000
После разрушения
600000
400000
После
восстановления
200000
0
0
0,3 0,6 1,5 2,5 4
6
12 30 60
Частота вращения ротор, мин -1
Рисунок 29 – Изменение вязкости образца Н35
0,3 0,6 1,5 2,5 4
6
12 30 60
Частота вращения ротор, мин -1
Рисунок 30– Изменение вязкости образца М35

18. Изменение органолептических свойств готового продукта

Таблица 5 - Органолептические свойства сметаны
Наименование
образца
Внешний вид и консистенция
Н30
Н35
Однородная, густая, с
глянцевой поверхностью
Очень густая, с глянцевой
поверхностью
М30
Однородная, густая, вязкая, с
глянцевой поверхностью
М35
Однородная, густая, слегка
вязкая, с глянцевой
поверхностью
Вкус и запах
Цвет
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов
Белый,
равномерный
по всей массе
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов
Белый,
равномерный
по всей массе
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов
Белый,
равномерный
по всей массе
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов
Белый,
равномерный
по всей массе
У образца Н30 после 27 суток начала проявляться излишне кислый вкус, после 32 суток появились
затхлый вкус и запах, что свидетельствует о порче сметаны. У образца Н35 на 32-е сутки появился
затхлый вкус и запах, а также небольшое количество плесени на поверхности. У образцов М30 и М35
на 27-е сутки начала появляться ярко выраженная кислинка во вкусе и32-е сутки появилась излишняя
кислотность, однако запах был чистый, кисломолочный

19.

Спасибо за внимание!
Таким образом, получили, что при изготовлении сметаны в
условиях приближенных к производственным следует
проводить процесс сквашивания до уровня 4,8. Так как ,если
рН при сквашивании ниже этого уровня, сметана получается
излишне кислой, а также появляются вяжущие ощущения при
дегустации. При использовании мезофильных заквасочных
культур следует разбавлять закваску в 100 раз, в связи с тем,
что она обладает сильной кислотообразующей способностью
и сметана перекисает.