Мясо и мясные продукты

1.

Мясо - это туша или часть туши,
полученная от убоя скота

2.

3.

-Ветеринарный осмотр животных
-Сортировка скота по виду, полу, возрасту, упитанности
-Предубойное содержание и подготовка к убою
-Оглушение животных электротоком
-Убой и обескровливание
-Съем шкуры, отделение головы и ног
-Удаление внутренних органов через разрез брюшной
полости
-Продольная распиловка крупных туш на полутуши
-Зачистка туш и полутуш
-Промывание теплой водой 25-40 градусов
-Клеймение
-Взвешивание
-Остывание
-Охлаждение или замораживание

4.

Сразу после убоя
После убойное
окоченение
Созревание
-наступает через 2-3 часа -наступает через 18-24
часа
-мышцы расслаблены,
хорошо удерживают и
поглощают влагу
-мышцы теряют
эластичность, снижается
их способность
связывать и поглощать
влагу
-увеличивается
содержание сложных
кислот в мышцах
расщепляются сложные
белки
мышцы
расслабляются, могут
удерживать и поглощать
влагу
-после тепловой
обработки мясо нежной
консистенции, но вкус и
аромат выражены слабо
-после тепловой
обработки мясо жесткое
без выраженного вкуса и
аромата, бульон мутный
-после тепловой
обработки мясо нежное,
сочное, с характерным
вкусом и ароматом,
бульон прозрачный,
ароматный

5.

Поперечнополосатая –
скелетные
мышцы,
обеспечивающие
произвольные
движения
Гладкая –
мышцы
внутренних
органов,
обуславливающие
непроизволь
-ные
движения
Гладкая
Поперечно-полосатая

6.

Строение мышечного волокна
1 – миофибриллы – нитеобразные
волокна
2 – саркоплазма – разделяет
между собой миофибриллы
3 – ядро
4 – сарколемма – тонкая
оболочка, покрывающая
мышечное волокно

7.

Строение мышечного волокна

8.

Химический состав
-белки полноценные 16-20%
-углеводы 0,3-0,8%
-жир 2-4%
-минеральные вещества 1-1,4%
-экстрактивные вещества 2-2,8%
-вода 72-75%
-ферменты
-витамины

9.

Строение жировой
ткани
1 – жировая клетка
2 – жировая капля
3 – протоплазма
4 – волокна
соединительной ткани

10.

Химический состав
-жиры 70-95%
-белки 0,5-7,2%
-вода 2-215
-минеральные вещества
-пигменты
-витамины

11.

Мраморное – мясо, в котором жир
откладывается в мышцах в виде тонких
прослоек

12.

Строение
соединительной
ткани
1 – коллагеновые
волокна
2 – эластиновые
волокна
3 – клетка

13.

Химический состав
-Вода 58-63%
-Неполноценные белки (коллаген, эластин) 2140%
-Незначительное количество полноценных белков
(альбумины, глобулины)
-Жир 1-3%
-Минеральные вещества 0,5-0,7%

14.

15.

Трубчатые кости
(кости конечностей)
Плоские кости
(кости лопатки,
таза, черепа)
Короткие кости
(позвонки)

16.

Химический состав
-белок осеин, близкий по составу к коллагену
-экстрактивные вещества
-жир
-минеральные соли (кальций, железо, хлор,
магий, фосфор…)

17.

1. Вставить пропущенное слово
______- это
туша или часть туши,
полученная от убоя скота

18.

. 2.Какие
Ответить наткани
вопрос.
3.
мяса имеют
Мясо
представляет
собой
низкую пищевую ценность?
совокупность
А)
мышечная тканей:
_________________________________________
Б) соединительная
В) жировая
Г) костная.

19.

4. Какое мясо имеет более
__________–это мясо, в котором
5. Вставить пропущенные слова.
жир
высокие вкусовые свойства?
откладывается
в мышцах в виде
А) замороженное
Б) охлажденное
тонких
прослоек
В) размороженное
Г) парное