Современные тенденции приготовления блюд из рыбы

1.

Современные тенденции
приготовления блюд из
рыбы

2.

Новое современное сырье, используемое
в приготовлении вторых рыбных блюд;
Современные способы тепловой
обработки вторых рыбных блюд;
Современное применение приправ
и пряностей в приготовлении вторых
рыбных блюд;
Новые соусы и гарниры для вторых
рыбных блюд;
Современное оформление и подача
основных рыбных блюд.

3.

Современные полуфабрикаты
из рыбы, для горячих вторых
блюд
стейки дарн и тротон,
рыба в тесте – гужон, косички,
«сюпрем», конверты,
рулетики,
карманчики,
подушечки,
фарширование в формочках

4.

Вандейкирование - это способ приготовления
рыбы, при котором ее подают целиком, обрезая
хвост в форме буквы V. Способ получил свое
название в честь художника Ван Дейка, бородка
которого и имела такую геометрическую форму.
Дарн–ломтик круглой рыбы на косточке.
Гужон- филе рыбы, нарезанное полосками
длинной около 8 сантиметров и шириной 0,5.
Тронтон –это стейк из плоской рыбы (камбалы
например)

5.

6.

7.

8.

Современной кулинарии порционные
куски из рыбы формируют не только
кругляшом.
В виде конвертика - рыбу разделывают на
чистое филе, нарезают порционные куски, слегка
отбивают до толщины 0,5 см, положив фарш
заварачивают ввиде конверта, перевязывают
зеленым луком, скалывают шпажкой.
В виде подушечки - из чистого филе вырезают
квадрат, а потом отступив от края по 1 см
подрезают мякоть до половины толщины, и
вырезают; в эту ямку кладут фарш, накрывают
вырезанным куском.
.

9.

10.

11.

В виде рулетика - чистое филе нарезают на
порционные куски, отбивают до толщины 0,5 см,
кладут фарш, заварачивают ввиде рулетика.
В формочке - металлическую формочку
смазывают жиром, выкладывают тонким слоем
филе, кладут фарш, накрывают сверху филе.
Косички - чистое филе нарезают вдоль
полосками шириной 2 см, три полоски
соединяются и плетется косичка, концы
скрепляются шпажкой.
Тонкие куски филе отбитые между листами
пергамента, называется эскалоп

12.

13.

14.

Методы обертывания
Для запекания применяют прием «обёртывание».
Для этой цели рыбу заворачивают в тонкие
полоски бекона. Между рыбой и беконом
прокладывают листочки тимьяна. Во время
запекания бекон образует хрустящую корочку,
вытопившийся жир делает рыбу сочнее и
придаёт особый вкус рыбе.
Можно перед запеканием заворачивать тушки
рыбы в слоеное или сдобное тесто, например,
филе лосося — в тесто фило.

15.

16.

17.

18.

Современные способы тепловой обработки,
применяемые в приготовлении основных рыбных блюд
Приготовление на сковороде вок.

19.

Низкотемпературная тепловая обработка – «су-вид».

20.

Шкафы для низкотемпературного приготовления.
Технология «су-вид» в вакууме.

21.

Запекание в фольге и в полиэтиленовом рукаве или
пергаменте «Папильот».

22.

23.

24.

Приготовление на пару в кастрюле «бэн
Мари»