Similar presentations:
Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
1.
Обработка сырья и приготовлениеполуфабрикатов из него
Обработка и нарезка традиционных видов овощей и
грибов :картофель, лук.
2.
Первичная обработка овощейскладывается из:
сортировки,
мойки,
очистки,
промывания,
нарезки.
3.
СОРТИРОВКА.Овощи сортируют по размеру
(в основном корнеплоды)
для равномерной тепловой обработки,
удобства резки, уменьшения отходов.
4.
МОЙКА И ЧИСТКА.Овощи моют и чистят.
В общественном
питании для чистки
овощей
используют
специальные машины –
овощечистки.
5.
ПРОМЫВАНИЕ.Овощи
промывают.
В картофеле –
удаляют глазки.
6.
НАРЕЗКА.После очистки и
промывания овощи
нарезают.
От вида нарезки
овощей зависит
продолжительность
варки блюда.
Поэтому овощи
должны быть нарезаны
одинаково!
7.
Способы нарезки овощеймогут быть разными:
Картофель:
Кубик крупный, средний,
мелкий
Дольки
Брусочек
Соломка
Ломтики
Кружочки.
Лук:
Дольки
Кубик крошка
Кольца
Полукольца.
8.
Сложная нарезка овощейКартофель:
Бочоночки
Чесночки
Шарики
Стружка
Спирали
Груши
Грибочки
9.
Картофель Большие кубики.Длинна ребра 2-2,5 см
Для картофеля в молоке, и
для тушения.
10.
Кубики средние.Длина ребра 1-1,5 см
Для супов; блюд,
тушеных в соусе.
11.
Кубики мелкиеДлина ребра 0,3-0,5 см
Мелкими кубиками
нарезают вареный
картофель для гарнира
к холодным блюдам и
для салатов.
12.
Дольки.Сырой картофель
(некрупный)
разрезают пополам и
по радиусу режут на
дольки которые
используют для
приготовления
рассольников, рагу,
духовой говядины,
жарки во фритюре.
13.
Брусочки.Сырой картофель
нарезают на пластинки
толщеной 0,7-10 см и
разрезают на брусочки
длиной 3-4 см.
Используют для жарки,
приготовления борщей
(кроме флотского и
сибирского),
рассольника, супов с
макаронными
изделиями и других
блюд.
14.
Соломка.Сырой крупный
картофель нарезают на
крупные пластинки,
накладывают одну на
другую и шинкуют
поперек на соломки
длиной 4-5 см, сечением
0,2х0,2 см.
Используют для жарки
во фритюре ( в большом
количестве жира).
15.
Ломтики.Вареный картофель
мелкого или среднего
размера разрезают вдоль
пополам, затем еще раз
пополам и шинкуют
поперёк на ломтики
толщиной 1-2 мм.
Крупные клубни
разрезают вдоль на
брусочки и шинкуют
поперек на ломтики.
Используют для
приготовления салатов и
винегретов.
16.
Кружечки.Вареный или сырой
картофель обравнивают,
придавая ему форму
цилиндра, затем нарезают
поперек на тонкие
кружочки толщиной 1,5-2
мм.
Кружечки сырого
картофеля используют
для жарки, а вареногодля запекания рыбы и
мяса.
17.
Лук дольки.Для нарезки используют
мелкие луковицы, у
которых при обработке
оставляют часть донца,
чтобы лучше сохранить
форму нарезки.
Луковицы разрезают
вдоль пополам, а затем по
радиусу на 3-4 части.
Используют для
приготовления щей из
свежей капусты, рагу,
говядины духовой, почек
«по-русски».
18.
Кубики (крошка) из репчатоголука.
Лук разрезают вдоль
пополам, нарезают
пластины толщиной 1-3
мм, затем поперек режут
на клубни.
Используют для
крупяных супов, супа
харчо, щей суточных,
фаршей.
19.
Кольца из репчатого лука.Репчатый лук нарезают
поперек толщиной 1-2 мм
и разделяют на кольца.
Используют для
приготовления шашлыков,
жарки во фритюре.
20.
Полукольца из репчатого лука.Лук разрезают вдоль по
оси на две половинки
или на четыре части,
кладут разрезом вниз и
шинкуют толщиной 1-2
мм.
Используют для
приготовления супов,
соусов, винегрета.
21.
Сложная нарезка картофеля.1.Бочоночки
2.Чесночки
22.
Сложная нарезка картофеля.3. Шарики
4.Груши
23.
Сложная нарезка картофеля.5.Стружка
6.Спирали
24.
Сложная нарезка картофеля.7.Грибочки
8.Лапти