Similar presentations:
Механическая кулинарная обработка субпродуктов и приготовление блюд из них
1.
Механическая кулинарнаяобработка субпродуктов и
приготовление блюд из них.
2.
Субпродукты это?3.
Субпродукты- это внутренниеорганы и менее ценнее части туш
убойных животных.
4.
Что относиться ксубпродуктам?
5.
6.
Расскажитеклассификацию
субпродуктов по виду
убойного скота?
7.
Классификация субпродуктов повиду убойного скота
говяжьи
бараньи
свиные
8.
Расскажитеклассификацию
субпродуктов по
термическому
состоянию?
9.
Классификация субпродуктов потермическому состоянию
• охлажденные
• замороженные
10.
Какие виды тепловойобработки вы знаете?
11.
Виды тепловой обработки:Варка
Жарение
Запекание
Тушение
Припускание
12.
Что означает варка?13.
Варка –это нагреваниепродукта в воде, молоке
или на пару.
14.
Жарение- это ?15.
Жарение- этонагревание продукта на
горячей сковороде с
жиром.
16.
Припускание- это?17.
Припускание- этонагревание продукта в
небольшом количестве
воды.
18.
Запекание- это?19.
Запекание- этонагревание продукта в
жарочном шкафу.
20.
Тушение- это?21.
Тушение- это припусканиепредварительного продукта в
небольшом количестве жидкости.
22.
Какие соусы вызнаете?
23.
Соусы: белые, красные ,грибные, молочные,
сметанные, сладкие.
24.
Как готовят соусбелый?
25.
Для приготовлениясоуса белого пассируют
мука на сливочном
масле и постепенно
разводят до нужной
консистенции горячей
жидкостью.
26.
Цель урока: научиться правильноймеханической обработке
субпродуктов и приготовлению блюд
из них. Сегодня мы с вами будем
готовить печень по- строгановски и
как гарнир использовать
картофельное пюре.
27.
Субпродукты- это внутренниеорганы и менее ценнее части туш
убойных животных.
28.
К субпродуктам относят:29.
Классификация субпродуктов повиду убойного скота
говяжьи
бараньи
свиные
30.
31.
Содержание питательных веществ32.
На предприятия общественногопитания субпродукты поступают:
- охлажденными;
- замороженными;
- солеными( языки).
33.
Субпродукты оттаивают при t 15-16*,укладывают в один ряд, на лотки или
противни.
Мозги, рубцы, почки можно оттаивать
в воде.
34.
Заполните технологическую картуБлюдо: « Печень по- строгановски»
Продукты
Масса гр.
1 порции
брутто
нетто
Печень говяжья
Жир пищевой
Соус сметанный с
луком
89
6
-
74
6
50
Кетчуп
Картофельное
пюре
Выход
8
-
8
150
-
258
Масса гр.
5 порции
брутто
нетто
Масса гр.
10 порции
брутто нетто
35.
Блюдо: « Печень по- строгановски»Продукты
Масса гр.
1 порции
Масса гр.
5 порции
Масса гр.
10 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто нетто
Печень говяжья
Жир пищевой
Соус сметанный с
луком
89
6
-
74
6
50
445
30
-
370
30
250
890
60
-
740
60
500
Кетчуп
Картофельное
пюре
Выход
8
-
8
150
40
-
40
750
80
-
80
1500
-
258
-
1290
-
36.
Техника безопасности при работе с ножом.1. Нож необходимо носить лезвием от себя.
2. Перед началом работы нож кладется с
правой стороны лезвием к доске.
3. Запрещается носить нож за поясом.
4. Запрещается размахивать ножом.
5. Запрещается оставлять нож в обработанном
или не обработанном продукте.
6. Передавать друг другу нож, держась за
ручку.
7. Во время нарезки нож держим под углом
45*.
8. После работы нож моем, вытираем и убираем
на место.
37.
Техника безопасности при работе наэлектрической плите.
1. Включить плиту при помощи терморегуляторов.
2. Перед началом работы проверить крепление ручек, той
посуды, которой пользуешься.
3. Пользуемся прихваткой, при работе с горячей посудой.
4. Крышку кастрюли открываем от себя.
5. Не допускается попадание жира или жидкости на
поверхность конфорки.
6. После окончания работы плиту выключить. Дать ей
остыть через 30-40 минут плиту моют чистящим средством.
38.
Оформление блюда:39.
Рефлексия.- Какие
умения и навыки вы
приобрели?
- Достигнута ли цель урока?
- Какие трудности возникли при
выполнении работ?