Обработка субпродуктов

1. Обработка субпродуктов

ОБРАБОТКА
СУБПРОДУКТОВ
Выполнила:
Черенцова Полина гр.33

2. Субпродукты -

СУБПРОДУКТЫ
Это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие
органы животных, получаемые при убое скота. В
среднем субпродукты составляют 10-18% массы
животного. Готовят субпродукты в отварном, жареном и
тушеном виде. Непосредственно сырыми жарят печень и
бараньи, телячьи или свиньи почки, остальные
субпродукты перед жаркой и тушением отваривают.

3. В зависимости от пищевой ценности и промышленной обработки суб­продукты делят на две категории:

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И
ПРОМЫШЛЕННОЙ ОБРАБОТКИ СУБПРОДУКТЫ
ДЕЛЯТ НА ДВЕ КАТЕГОРИИ:
К I категории относят:
Печень
Почки
Языки
Мозги
Сердце
вымя говяжье
мясо-костные хвосты
говяжьи.
Ко II категории
относят:
Головы
Ноги
Легкие
уши говяжьи и свиные
губы говяжьи
рубцы.

4. Субпродукты относят к группе…

СУБПРОДУКТЫ ОТНОСЯТ К ГРУППЕ…
особо скоропортящихся продуктов так как они имеют
влажную поверхность и большую обсемененность
микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно
проверить их добро качественность и быстрее
подвергнуть обработке. Субпродукты поступают на
предприятия охлажденные и мороженые.
Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе
при температуре 15—18°С. Для этого их укладывают в
один ряд на противень или лоток. Мозги, рубцы, почки
можно оттаивать в воде.

5. Обработка субпродуктов:

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ:
заключается в их очистке от загрязнений
(остатки крови, содержимое желудочнокишечного тракта и др.), малоценных тканей и
образований (волос, щетина, копыта, рога и
др.).

6. Технология обработки субпродуктов:

ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ
СУБПРОДУКТОВ:
Головы говяжьи, свиные, бараньи поступают
обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают
ножом шкуру, затем срезают мякоть вместе со шкурой.
У голов, поступивших с языком и мозгами, сначала
вырезают языки, срезают мякоть со шкурой, удаляют
лобную часть и вынимают мозги. Гели головы поступают
без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Обработанные головы промывают.
Ноги говяжьи и свиные поступают без роговых башмаков, волоса и щетины. Их разрезают вдоль на две части,
замачивают на 2—3 часа в холодной воде.
Мозги замачивают в холодной воде на 1—2 ч для удаления
крови из кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем,
не вынимая мозги ИЗ воды, осторожно удаляют пленку.

7. Технология обработки субпродуктов:

ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ
СУБПРОДУКТОВ:
У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и
снимают пленку. Перед использованием печень можно
ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много
белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень
может приобрести зеленый цвет.
Почки поступают без жировой капсулы и наружных
мочеточников. Цвет — от светло — до темно-коричневого.
Почки говяжьи замачивают в воде 2—3 ч для удаления
специфического запаха. Свиные и бараньи почки не
вымачивают.
Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают
холодной водой.
Рубцы вымачивают в холодной воде 8—12 ч, периодически
меняя воду, затем несколько раз ошпаривают, каждый раз
меняя воду, снова промывают холодной водой. Перед
использованием свертывают рулетом и перевязывают
шпагатом.

8. Технология обработки субпродуктов:

ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ
СУБПРОДУКТОВ:
Сердце замачивают в холодной воде 1-3 ч. И несколько
раз промывают.
Легкие промывают, разрезают на части по бронхам и
снова промывают.

9.

10. Спасибо за просмотр!)

СПАСИБО ЗА
ПРОСМОТР!)