Технология приготовления и отпуска заправочных супов

1.

Технология приготовления и
отпуска заправочных супов

2.

Основные ингредиенты
▪ Капуста
▪ Кулинарный жир
▪ Картофель
▪ Сметана
▪ Морковь
▪ Петрушка
▪ Лук репчатый
▪ Чеснок

3.

Разновидности щей
▪ Щи свежие
▪ Щи ленивые
▪ Щи пустые
▪ Щи грибные
▪ Щи кислые

4.

Технологическая карта щи
Наименование продукта
Капуста квашеная
Картофель
Морковь
Корень петрушки
Лук репчатый
Чеснок
Кулинарный жир
Вода
Томатное пюре
Сметана
Зелень
Курица (филе)
Масса варёной курицы
Выход
Норма расхода продуктов на 1 порцию
Брутто
Нетто
71,5
50
50
37,5
12,5
10
3,25
2,5
12
10
1
0,75
5
5
187,5
187,5
10
10
10
10
2,7
2
32
25
250/10

5.

Технология приготовления
пряников

6.

Основные ингредиенты
▪ Мука
▪ Молоко
▪ Сахар
▪ Аммоний
▪ Маргарин
▪ Какао-порошок
▪ Яйца
▪ Сода

7.

Методы приготовления теста
▪ Сырцовый;
▪ Заварной;

8.

Способы формования пряников
▪ Лепной
▪ Вырубной
▪ Печатный

9.

Выпекание пряников
Маленькие пряники печь 10 минут
при температуре 180-200 градусов.
Тульский пряник выпекать 15 минут
при температуре 200 градусов.

10.

Ассортимент пряников
▪ Пряники традиционные
▪ Пряники Тульские
▪ Пряники с начинкой
▪ Пряники ореховые
▪ Пряники шоколадные

11.

Виды глазури при изготовлении пряников
▪ Сахарная глазурь
▪ Глазурь из белков
▪ Глазурь шоколадная
▪ Глазурь варёная
▪ Глазурь кофейная

12.

Технологическая карта пряника
шоколадного
Наименование сырья
Мука
Сахар
Маргарин
Какао
Яйца
Сода
Пряности
Молоко
Брутто
240
172,5
50
15
25
6
4,5
50
Выход
Нетто
240
172,5
50
15
25
6
4,5
50
563

13.

Технологическая карта глазури для
шоколадного пряника
Наименование
сырья
Белок
Сахарная пудра
Лимонный сок
Выход
Брутто
50
140
2
Нетто
50
140
2
192

14.

Оборудование и инвентарь для
приготовления пряников
▪ Тестомесильный аппарат
▪ Печь
▪ Весы
▪ Формы
▪ Ёмкость для варки сиропа

15.

Оборудование для приготовления супов
▪ Разделочные доски
▪ Суповая утварь
▪ Кастрюли
▪ Газовые плиты
▪ Холодильные шкафы

16.

Техника безопасности

17.

Заключение
Я считаю, что проделанная мною
работа бесспорно актуальна, и навыки,
полученные при её написании мне
пригодятся в дальнейшем на
предприятиях общественного питания.