Similar presentations:
Блюда и гарниры из овощей
1.
Блюда и гарниры из овощей.
2.
Химический состав овощейВитамины
Углеводы (клетчатка)
Белки (неполноценные)
Минеральные вещества
Органические кислоты
Фитонциды (бактерицидные вещества)
3.
Классификацияблюд и гарниров из овощей
• От вида тепловой обработки
• От назначения
4.
Изменение в овощахпри тепловой обработке
• Протопектин →пектин= овощи размягчаются
• Крахмал клейстеризуется
• Декстринизация крахмала → пиродекстрины =
румяная корочка у жареных овощей
• Сахара → карамелизация =Поджаристая корочка
• Сахара → меланоидины =Поджаристая корочка
• Пигменты (красящие вещества: хлорофилл,
каратиноиды, антоцианы, флавоны)
• Уменьшение массы
• Витамины
5.
Сохранение витамина С• Не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных
овощей
• Использовать посуду из неокисляющегося металла (подбирать
по объему)
• При варке овощи закладывать в кипящую воду в определенной
последовательности
• Варить в посуде с закрытой крышкой
• Не следует часто перемешивать овощи во время приготовления
• Не допускать полного разваривания
• Соблюдать сроки тепловой обработки
• Не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем
состоянии
+ наличие кислоты в овощах
+ варка на пару, жарка
6.
Баранчик, порционные сковороды,соусники для подачи блюд
7.
Блюда игарниры из
отварных
овощей
8.
Картофель отварной9.
Картофельное пюре10.
11.
Пюре из моркови или свеклы12.
Капуста отварная13.
Спаржа отварная14.
Морковь с зеленым горошком вмолочном соусе
15.
Овощи припущенные в молочномсоусе
16.
Картофель жареный17.
Картофель жареный во фритюре18.
Картофель жареный во фритюре19.
Лук фри20.
Помидоры жареные21.
Кабачки жареные22.
Баклажаны жареные23.
Тыква жареная24.
Котлеты морковные25.
Котлеты свекольные26.
Шницель из капусты27.
Оладьи из тыквы28.
Котлеты картофельные29.
Зразы картофельные30.
Зразы картофельные31.
Крокеты картофельные32.
Рулет картофельный33.
Запеканка картофельная34.
Капуста тушеная35.
Рагу из овощей36.
Свекла тушенная в сметане37.
Морковь тушеная с рисом ичерносливом
38.
Картофельная запеканка39.
Голубцы овощные40.
Голубцы овощные41.
Перцы фаршированные42.
Помидоры фаршированные43.
Кабачки фаршированные44.
45.
Баклажаны фаршированные46.
Грибы в сметанном соусе47.
Грибы в сметанном соусезапеченные