Разработка рецептуры салатов на основе топинамбура для организации детского питания

1.

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К.Г.РАЗУМОВСКОГО
(ПЕРВЫЙ КАЗАЧИЙ УНИВЕРСИТЕТ)»
Поволжский казачий институт управления и пищевых технологий (филиал) ФГБОУ ВО
«Московский государственный университет технологий и управления им.К.Г.Разумовского
(Первый казачий университет)»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
«РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ САЛАТОВ НА
ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ
ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ»
Выполнил - Храмцов П.Н.

2.

Актуальность.
■ Наверное, практически нет предприятий общественного
питания в меню, которых входят блюда из столь полезного
продукта, поэтому тема нашего исследования актуальна.
■ Если говорить про топинамбур, полезные свойства его – это
высокое содержание витамина РР, Е, С, В9, В6, В1, А,
микроэлементов (алюминий, кобальт, бор, марганец) и
макроэлементов (хлор, фосфор, калий, натрий, магний,
кальций).
■ Кроме того, блюда, в которые входит топинамбур, рецепты их
очень просты и понятны, приготовить их можно очень быстро, а
получится вкусно и, главное для ребенка, полезно.

3.

Цель исследования: разработать рецептуры и
технологии приготовления салатов на основе
топинамбура для организации детского
питания.
Задачи исследования:
■ Изучить научную литературу и патентную документацию,
характеризующую современное состояние использования
сырья клубней топинамбура.
■ Изучить показатели качества сырья топинамбура в
соответствии с ГОСТ 32790-2014.
■ Предложить рецептуру и технологию приготовления салатов
на основе топинамбура для организации детского питания.

4.

■ Объект – рецептура и технология приготовления салатов на
основе топинамбура.
■ Предмет – рецептура и технология приготовления салатов
на основе топинамбура для организации детского питания.
■ Методы исследования: теоретические – сравнительный
анализ литературных источников по проблеме
исследования, практические – метод сравнительного
анализа литературных и экспериментальных данных,
экспериментальные основанные на ГОСТ.

5.

■ По содержанию железа, топинамбур значительно
превосходит другие клубни (морковь, картофель, репу,
свеклу и пр.). Кроме того, в состав топинамбура входят:
калий, кальций, кремний, магний, натрий, фтор, хром и др.
минералы. Топинамбур содержит клетчатку, пектин,
органические кислоты, жиры, белки и незаменимые
аминокислоты. Все это делает топинамбур продуктом,
просто необходимым продуктом для поддержания
здоровья.
Рисунок 1. Пищевая ценность
топинамбура.

6.

Салаты на основе
топинамбура
Салат из
топинамбура с
болгарским перцем
и помидорами
Салат из
топинамбура с
морковкой и
капустой
Салат из
топинамбура с
яблоками и
морковкой
Салат из
топинамбура со
свеклой и
черносливом

7.

8.

Таблица 5. - Анализа клубней топинамбура на соответствие требованиям
ГОСТ 32790-2014 Топинамбур свежий. Технические условия
Наименование показателя
Внешний вид
Вид внутренней части клубня
Наименование показателя
Состояние клубней
Запах и вкус
Характеристика и норма
Клубни свежие целые, здоровые, не
поврежденные болезнями и вредителями, чистые,
без корней, покрытые кожицей, типичной для
ботанического сорта формой и окраски, без
излишней внешней влажности, без коричневых
пятен, вызванных воздействием тепла, без
зеленой окраски, не просохшие и не
подмороженные.
Типичный для ботанического сорта.
Цвет мякоти: светло-желтоватый, на свежем
срезе- с перламутровым отливом.
Обнаружено при анализе
Клубни свежие целые, здоровые, не
поврежденные болезнями и
вредителями, чистые, без корней,
покрытые кожицей, без повреждений
вредителями и болезнями
Характеристика и норма
Твердые, способные выдерживать
транспортирование, погрузку, разгрузку и
доставку к месту назначения
Обнаружено при анализе
Твердые
Сладковатый, свойственный данному
ботаническому сорту, без постороннего запаха
и/или привкуса
Размер клубней по наибольшему
35
поперечному диаметру, мм, не менее, для 25
сортов:
– с округлыми клубнями
– удлиненными клубнями
Наличие клубней гнилых,
Не допускается
подмороженных, запаренных
Массовая доля земли, прилипшей к
Не допускается
клубням, %, не более:
Наличие сельскохозяйственных
Не допускается
вредителей и продуктов их
жизнедеятельности
Цвет мякоти: светло-желтоватый
Сладковатый, без постороннего запаха и
привкуса
37
28
Отсутствуют
Отсутствует
Отсутствуют

9.

Таблица 6 – Органолептическая оценка образцов
Показатель
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Сумма баллов
Номер образца (количество баллов по показателю)
Салат из
Салат из
Салат из
Салат из
топинамбура с
топинамбура с
топинамбура с
топинамбура со
болгарским перцем и
морковкой и
яблоками и
свеклой и
помидорами
капустой
морковкой
черносливом
5
5
5
4
5
5
5
5
5
5
5
5
4
4
5
5
5
5
5
4
24
24
25
23
Рисунок 1. Профилограмма № 1 органолептической оценки образцов

10.

Утверждаю
ООО «ШИК»
"Название
заведения"
Директор
__________ М.Т. Волкова
Технико - технологическая карта № 6 от 20.12.2021
Салат из топинамбура с болгарским перцем и помидорами
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из топинамбура с болгарским
Утверждаю
перцем и помидорами вырабатываемое ООО «ШИК» и реализуемое
в "Название заведения".
ООО «ШИК»
Директор
2. Требования
к сырью
"Название
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда
заведения"
__________ М.Т. Волкова
(изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТРТехнико
ТС 021/2011
"О
- технологическая
карта № 3 от 20.12.2021
безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность
качество
Салат из итопинамбура
с морковкой и капустой
(декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
1. Область применения
3. Рецептура
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из топинамбура с морковкой и капустой
Расход сырья
п/ф на 1ипорцию,
г
вырабатываемое
ОООи«ШИК»
реализуемое
в "Название заведения".
Наименование сырья и
полуфабрикатов
№
1
Топинамбур
2
Перец болгарский (сладкий)
3
Помидоры (Томаты) грунтовые
4
Зелень Петрушка
5
Зелень Кинза (Кориандр)
6
Чеснок
7
Сок Лимонный
8
Масло подсолнечное
рафинированное
Выход
полуфабрикат
а, г: 180
2. Требования к сырью
Продовольственное
сырье, пищевые продукты
Брутто
Нетто и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),
должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой
продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или
91
70
сертификат соответствия).
3.
70
54Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№
1
2
3
Наименование
сырья и полуфабрикатов
54
46
5,4
Капуста белокочанная
5,5
4
2,6
Морковь столовая свежая
6,9
2
6,9
Топинамбур
15
15
Брутто
Нетто
130
104
56
42
34
26
6,2
5
4
3
15
15
4
4
Лук зеленый (перо)
5
Выход готового изделия, г: 200
Зелень Петрушка
6
Масло оливковое Extra Virgin
7
Сок Лимонный
5
5
8
Соль поваренная пищевая
1
1
Выход
полуфабриката
, г: 180
Выход готового изделия, г: 200

11.

Заключение
■
В данной работе мы рассматривали группу блюд из овощей,
технологию приготовления салатов из овощей, а также
оформление и подачу. Мы рассмотрели правила составления
салатов. Также в нашей работе говорится о значении овощей в
питании человека, об их пользе, в частности о топинамбуре. В
заключении проведенной работы можно сказать, что овощи
являются необходимым компонентом в питании человека,
является источником питательных веществ, микро- и
макроэлементов, витаминов.
■
Блюда из овощей широко используются в питании школьников,
спортсменов, диетическом, профилактическом, лечебном питании
и не только. Это свидетельствует о разнообразии использования
разных видов овощей в разных целях.
■
Топинамбур является важнейшим продуктом в системе
полноценного, рационального питания, и останутся незаменимым
компонентом продуктов питания.

12.

Спасибо за внимание!