Русские национальные кондитерские изделия

1.

Русские национальные
кондитерские изделия
ааа

2.

пряники
Первые пряники появились на Руси еще в IX веке как простая смесь ржаной муки с медом и
ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед
составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались медовым хлебом. Пряниками они
стали называться позднее, в XI—XII веках, когда в них стали все более и более добавлять пряности
и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, стало постепенно наиболее
характерным признаком пряничного теста.
В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, померанцевая
или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь; раньше в
пряниках применялись также галгант, мацис, кориандр, изредка ваниль.
Другие обязательные и характерные компоненты пряников: кондитерская патока — черная или
белая, карамелизованный сахар (жженка) и мед, который входит в рецептуру не только медовых
пряников, но и большинства других. В некоторые виды пряников используют варенье, сушеные
ягоды, повидло, мармелад, которые либо служат прокладками, склейками между двумя
пряничными поверхностями, либо замешиваются прямо в тесто.

3.

куличи
Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое,
не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне
сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.
Прежде куличи пекли два–три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с
переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного
года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось
не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много
ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления —
только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.
Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего
пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т.п. Главное требование к
качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и
перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.
Остальные компоненты — сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи
— должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или
лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий
наименьшее количество примесей.
В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие–либо вкусовые
добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно
подкрашивают шафраном.