Расчет холодного цеха, моечных столовой и кухонной и помещений для потребителей

1.

Расчет холодного цеха, моечных
столовой и кухонной посуды,
помещений для потребителей

2.

Холодный цех

3.

Производственная программа холодного
цеха
Наименование холодных
блюд и закусок, десертов,
холодных напитков
№ рецептуры
Холодные блюда и закуски
Салат столичный
…….
Десерты
Мусс клюквенный
…….
Количество реализуемых
блюд, порц.
В день
В т.ч. в
максимальны
й час
300
90
101
100
30
963
200
70
60
20

4.

Расчет необходимого количества работников
для выполнения производственной
программы
Ni
Q t
i
i
3600 T
где Qi – количество блюд (холодных блюд и закусок, десертов,
холодных напитков), реализуемых в день, порц;
t – норма времени на приготовление блюда i-го наименования,
с;
T – продолжительность работы поваров, ч

5.

Расчет объема холодильного оборудования
для хранения продуктов массой
Qi
V
i kт
где Qi – количество продуктов i-го наименования, кг;
ρi – объемная масса продукта, кг/дм3;
кт – коэффициент, учитывающий массу тары (кт=0,7-0,8)

6.

Расчет объема холодильного оборудования для
хранения продуктов массой
НаименоваКоличество Наименование холодных блюд,
ние
закусок
реализупродуктов
емых за ½
смены
Салат
50
столичный
Курица отв.
Картофель
отв.
Огурцы сол.
…..
Норма
Масса
продукта продуктов,
на
кг
порцию, г
Объемная
масса,
кг/дм3
Коэффициент,
учитываю
щий массу
тары
Полезный
объем,
м3
40
20
2,0
1,0
0,50
0,58
0,7
0,7
0,006
0,002
20
1,0
0,58
0,7
0,002

7.

Расчет объема холодильного оборудования
для хранения порционированных блюд
(холодных и сладких) в посуде
n Vем к
V2
KТ
где n - количество посуды (емкостей) одинакового размера;
Vемк - объем, занимаемый одной емкостью определенного
размера, м3;
КТ - коэффициент, учитывающий массу тары (КТ= 0,5).

8.

Расчет требуемой производительности машины
(Q), (кг/ч, шт/ч)
Q=G/