Проект ресторанного комплекса с банкетным залом, г. Пятигорск

1.

Выпускная квалификационная работа
в виде дипломного проекта на тему:
«Проект ресторанного комплекса с банкетным залом, г. Пятигорск»
Выполнила:
студентка 5 курса,
направления подготовки: 19.03.04 – Технология продукции
и организация общественного питания
гр. П-ТПО-б-з-171
Гураспаули Юлия Александровна
Руководитель:
Доцент кафедры «Технология продуктов питания и товароведения»,
Шалтумаев Тимур Шамильвеич
1

2.

С целью увеличения рентабельности и снижения сроков окупаемости
проектируемого предприятия общественного питания принято решение включить
ресторанный комплекс в структуру гостиничного комплекса. Здание ресторанного
комплекса с банкетным залом встроено в гостиничный комплекс. Предприятие
работает частично на полуфабрикатах (мясных, рыбных) и сырье (овощи).
Снабжение продуктами обеспечивают торговые сети, продовольственные базы и
перерабатывающие предприятия края. В предприятии предусматривается
кондитерский цех на 1000 изделий.
2

3.

Пятигорск - старейший
бальнеологический и грязевой курорт
федерального значения, торговый,
научный, культурный и туристский центр
эколого-курортного региона Кавказские
Минеральные Воды. С 19 января 2010
года является центром СевероКавказского федерального округа.
Из группы курортов Кавминвод
Пятигорск располагает наиболее
разнообразными природными лечебными
ресурсами. Здесь имеется свыше 40
минеральных источников, отличающихся
по химическому составу и температуре
воды. Вблизи Пятигорска, из озера
Тамбукан, добывают высокоценную в
лечебном отношении сульфидную
иловую грязь. На курорте работает
крупнейшая в Европе радоновая
лечебница, питьевые галереи, бюветы,
ингалятории, ванны, грязелечебница.
3

4.

Для обеспечения полноценного питания проживающих в гостинице, принимаем трех
разовый режим питания:
7-00 - 8-00 завтрак – 25-30% суточного рациона
13-00 – 14-20 обед - 40%-45%
18-30 – 19-30 ужин - 25-30%
Этот режим соответствует рекомендациям специалистов по питанию. В вечернее время
ресторан работает по свободному меню
В соответствии с выбранным режимом работы зала строятся графики работы
производственных цехов и работников.
Для производственных работников выбран ступенчатый график выхода на работу с 8
часовым рабочим днем и двумя выходными днями в неделю и двухсменный график
работы.
Обслуживание в зале осуществляется официантами.
Предприятие дополнительно может оказывать услуги, так как в предприятии имеется
банкетный зал на 30 мест.
4

5.

График загрузки зала ресторана на 50 мест (рационы)
Рацион и время
Оборачиваемость,
раз
Количество потребителей,
чел.
2
100
2
100
2
100
Завтрак
700 - 800
Обед
1300 – 1420
Ужин
1830 – 1930
График загрузки зала в вечернее время на 50 мест
Оборачиваемость
места за час,
раз
0,6
0,6
0,6
0,6
Часы работы
предприятия
2000-2100
2100-2200
2200-2300
2300-2400
Итого:
Загрузка зала, %
100
100
90
80
Уточняющий
коэффициент
загрузки зала
0,77
0,77
0,77
0,77
Кол-во
потребителей, чел.
23
23
21
18
85
График загрузки зала банкетного зала на 30 мест
Время
13.00-17.00
20.00-24.00
Итого:
Оборачиваемость,
раз
1
1
Количество потребителей,
чел.
30
30
60
5

6.

Меню банкета
Номер по
НТД
30
24
26
150/I
59/I
101/I
160/I
369/I
Наименование закусок и блюд
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Канапе с икрой паюсной
Канапе с сыром
Канапе с бужениной
Ассорти рыбное
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат столичный
Ассорти мясное
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Грибы тушеные в сметанном соусе
ВТОРЫЕ БЛЮДА
720/I/797/I
Котлеты по-киевски
600/I
Шашлык из свинины
Ассортимент изделий кондитерского цеха
Выход, г.
Кол-во порций,
шт. л.
20
20
20
185
150
150
180
30
15
15
30
30
30
30
150
60
145/150
30
265
30
150
125
30
60
200/15
100
30
30
СЛАДКИЕ БЛЮДА
956/I
994
1010
1014
Желе из апельсинов
Корзиночки с ягодами
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай с лимоном
Кофе черный
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
44
Пирожное «Буше» глазированное шоколадной помадой
40
30
65
Пр.
Пр.
Пирожное «Воздушное» с кремом
Шоколад сливочный
Конфеты «Рафаэлла»
ФРУКТЫ
Апельсины
Бананы
ХЛЕБ
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Фруктовая вода «Фанта»
Минеральная вода «Боржоми»
Сок виноградный
Сок яблочный
КРЕПКИЕ НАПИТКИ
Водка «Посольская»
39
1/25
1/20
30
30
30
100
100
60
60
50
50
60
60
500
500
200
200
12
12
30
30
100
10
Пр.
Пр.
Пр.
Пр.
Пр.
Пр.
Пр.
Пр.
Пр.
Номер
по
НТД
44
42
65
54
60
993
27
4
Наименование изделий
Пирожное «Буше»
глазированное шоколадной
помадой
Пирожное «Бисквитное» со
сливочным кремом
Пирожное «Воздушное» с
кремом
Пирожное «Корзиночка» с
белковым кремом
Пирожное «Трубочки» с кремом
Корзиночки
Торт «Слоеный»
Торт «Свадебный»
Итого:
Выход
,
г.
Колво
издел
ий,
шт
40
150
45
150
39
150
45
120
39
45
1000
1000
150
265
10
5
1000
6

7.

Экспликация оборудования холодного цеха
Тип, марка
оборудования
Количество
оборудова
ния,
ед.
Взбивальная машина
МВ-6М
Стол производственный
Наименование
оборудования
Габаритные размеры,
мм
Площадь
единицы
обор.,
м2
Общая
полезная
площадь
обор., м2
Д
Ш
В
1
450
300
550
0,135
-
СП-1200
1
1200
800
850
0,96
0,96
Шкаф холодильный
ШХ-0,71М
1
800
800
2000
0,64
0,64
Низкотемпературная
секция
ПХН-0,28
1
1200
840
860
1,01
1,01
Стол производственный
СП-1200
2
1200
800
850
0,96
1,92
Ванна моечная
ВМСМ-1
1
630
630
817
0,4
0,4
Шкаф для инвентаря
ШП
1
1000
630
1800
0,63
0,63
Стеллаж стационарный
СПС-2
1
1050
840
200
0,88
0,88
Р-1
1
600
400
800
0,24
0,24
СОэСМ-3
1
1680
840
860
1,41
1,41
Раковина для рук
Стол с горкой
Итого:
8,09
Fобщ
8,09
23,1м 2
0,35
7

8.

Экспликация оборудования горячего цеха
Габаритные размеры, мм
Площадь
единицы
оборуд.,
м2
Общая
полезная
площадь
оборуд.,
м2
Наименование оборудования
Тип, марка
оборудования
Количество
оборудова
ния,
ед
Кофеварка
Casadio Undici
1
ГЭ
1
500
500
720
0,25
-
Кипятильник электрический
КНЭ-25
1
427
303
622
0,13
-
Стол производственный
СП-1200
1
1200
800
850
0,96
0,96
Фритюрница электрическая
ФЭ-20-01
1
500
800
965
0,40
0,40
Пароконвектомат
Unox XV
1
500
800
980
0,40
0,40
Плита электрическая
ПЭ-0,51-0,1
2
1200
800
850
0,96
1,92
Устройство варочное
УЭВ-40
1
600
800
850
0,48
0,48
Вставка
В-500-01
3
500
800
850
0,40
1,2
Привод
П-II
1
1100
700
1350
0,77
0,77
Samsung
1
620
540
2000
0,33
0,33
Стол производственный
СП-1200
3
1200
800
850
0,96
2,88
Ванна моечная
ВМСМ-1
1
630
630
817
0,40
0,40
Шкаф для инвентаря
ШП
1
1000
630
1800
0,63
0,63
Стеллаж производственный
СПС-2
1
1050
840
2000
0,88
0,88
Р-1
1
600
400
800
0,24
0,24
СТРЭЦМ
1
1500
800
860
1,2
1,2
Мармит для 2-х блюд
МСЭ-0,84-01
1
1200
800
850
0,96
0,96
Стойка раздаточная
Итого:
СРЦМ
1
1500
800
860
1,2
1,2
15,29
Гриль электрический
Холодильник бытовой
Раковина для рук
Стойка раздаточная с
подогревом
15,29
F
51,0 м 2
0,30
Д
Ш
В
На столе
8

9.

Экспликация оборудования
подсобного помещения банкетного зала
Наименование
оборудования
Шкаф холодильный
Ванна моечная
Шкаф для посуды
Стол производственный
Раковина для рук
Итого:
Тип, марка
оборудова
ния
Количество
оборудо
вания,
ед
ШХ-0,4М
ВМСМ-1
ШП-2
СП-1200
Р-1
1
2
2
1
1
Fобщ
Габаритные
размеры, мм
Д
Ш
В
750
630
1050
1200
600
750
630
630
800
400
1820
817
2000
850
800
Площад
ь
единиц
ы обор.,
м2
0,56
0,4
0,66
0,96
0,24
Общая
площадь
обор.,
м2
0,56
0,8
1,32
0,96
0,24
3,88
3,88
9,7 м 2
0,4
9

10.

Примерный план проектируемого предприятия
10

11.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕКОТОРЫХ ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАНКЕТНЫХ ЗАЛАХ
1.
Банкет с полным обслуживанием официантами
2.
Банкет с частичным обслуживанием официантами
3.
Банкет фуршет
4.
Прием коктейль
5.
Банкет – чай
11

12.

Анализ опасностей и вредностей предприятия
№
п/п
Наименование
производственных
помещений и
участков
Опасные и вредные производственные факторы предприятия
Физические
Химические
Элементы оборудования и
Фитонциды
инвентаря.
Исходные
раздражающего действия
продукты
1
Овощной цех
2
Элементы оборудования
Цех
доработки
и инвентаря. Исходные Углекислый газ.
полуфабрикатов
продукты
Фитонциды
раздражающего действия
Психофизиологии
ческие
Биологи
ческие
Нагрузка на опорно-двигательный
аппарат,
функциональные
и
центральную нервную системы
-
Нагрузка на опорно-двигательный
аппарат,
функциональные
и
центральную нервную системы
-
Нагрузка на опорно-двигательный
аппарат,
функциональные
и
центральную нервную системы
-
3
Холодный цех
Элементы оборудования
4
Горячий цех
Нагрузка на опорно-двигательный
Инфракрасное излучение,
Окись углерода, акролеин аппарат,
функциональные
и
элементы оборудования
центральную нервную системы
-
5
Моечная
посуды
Аэрозоли, пары моющих и Нагрузка на опорно-двигательный
кухонной Повышенный
уровень
обеззараживающих
аппарат,
функциональные
и
относительной влажности
средств
центральную нервную системы
-
Моечная
посуды
Повышенный
уровень
Аэрозоли, пары моющих и Нагрузка на опорно-двигательный
столовой относительной
обеззараживающих
аппарат,
функциональные
и
влажности,
элементы
средств
центральную нервную системы
оборудования
-
Исходное
сырье
и Углекислый газ. Окись Нагрузка на опорно-двигательный
продукты,
элементы углерода,
акролеин. аппарат,
функциональные
и
оборудования
Пищевые эссенции
центральную нервную системы
-
6
7
Кондитерский цех
12

13.

Основные экономические показатели проектируемого предприятия за год
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Наименование показателей
Розничный товарооборот
Удельный вес продукции собственного
производства
Численность работников - всего
Средняя выработка:
одного работника предприятия
Валовой доход-сумма,
% к обороту
Издержки производства и обращениясумма
% к обороту
Фонд оплаты труда - сумма
% к обороту
Средняя заработная плата с учетом
выплат из ФМП 1-го работника в месяц
Чистая прибыль
Рентабельность
Срок окупаемости капитальных вложений
тыс.руб.
Значение
показателей
50661,431
%
75,12
чел.
56
тыс.руб./чел
тыс.руб.
%
14,249
97133,435
41,93
тыс.руб.
%
тыс.руб.
%
12913,599
25,49
28,872
7,38
руб./мес.
тыс.руб.
%
лет
34240
4650,719
9,18
3,9
Един. изм.
13

14.

Таким образом, в данной выпускной квалификационной работе осуществлен проект ресторанного
комплекса с банкетным залом в г. Пятигорске.
По результатам проведенной работы сделаны следующие выводы:
1. Произведено обоснование строительства ресторана на 50 мест, банкетного зала на 30 мест,
кондитерского цеха на 1000 изделий.
2. Приняты организационные решения: определен режим работы проектируемого ресторана,
составлено расчетное меню ресторана (в дневное и вечернее время), меню банкетного зала.
3. На основании расчетного меню, составлена производственная программа предприятия, а также
холодного и горячего цеха. На основании производственных программ проведены технологические
расчеты оборудования. Итогами технологических расчетов являются расчетные площади
производственных и торговых помещений.
4. Рассмотрен специальный вопрос: «Использование некоторых форм обслуживания в банкетных
залах».
5. С целью обеспечения безопасных условий трудовой деятельности, предупреждения несчастных
случаев на производстве были представлены Опасные и вредные производственные факторы
предприятия. В соответствии с нормативными требованиями приняты меры пожарной безопасности.
Приняты меры экологической безопасности проекта в целях защиты окружающей среды.
6. Были рассчитаны основные экономические показатели проектируемого предприятия за год.
На основании проведенных расчетов выведен срок окупаемости 3,9 лет.
14

15.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ
15