Физиология питания. Блюда из сырых и вареных овощей

1.

Раздел : Кулинария
Тема: Физиология питания.
Блюда из сырых и вареных
овощей.

2.

Цели и задачи:
Ознакомить учащихся с понятиями «кулинария» и «физиология
питания»;
Раскрыть роль питания в жизнедеятельности организма и работу
системы пищеварения;
Сформировать навыки по соблюдению санитарно-гигиенических
требований при приготовлении блюд;
Воспитывать аккуратность и опрятность в работе.

3.

Полноценное, правильное питание - важнейший
элемент здорового образа жизни.
Состояние кожи, волос, функционирование органов и
систем во многом зависит от приёма пищи, которая
должна содержать все необходимые для нормальной
деятельности клеток вещества.
Строительным материалом для тканей и клеток служит
пища.

4.

Белки.
Белки служат для обновления клеток человеческого тела и
составляют 1/5 часть веса тела человека. Больше всего
белков содержится в продуктах животного
происхождения: мясных рыбных и молочных. Есть белок
и в растениях. Особенно много в фасоли, чечевице, бобах,
сое гречневой крупе, орехах. Если белков в питании
недостаёт, то организм хуже сопротивляется инфекции и
простуде.

5.

Углеводы
Углеводы в организме человека играют роль
энергетических веществ. Самые важные из них -сахароза,
глюкоза, фруктоза, а также крахмал. Они быстро
усваиваются ("сгорают") в организме. Исключение
составляет клетчатка(целлюлоза), которой особенно много
в растительной пище. Она практически не усваивается
организмом, но имеет большое значение: выступает в роли
балласта и помогает пищеварению, механически очищая
слизистые оболочки желудка и кишечника. Углеводов
много в картофеле и овощах, крупах, макаронных
изделиях, фруктах и хлебе.

6.

Жиры
Жиры тоже служат для человеческого организма
источником энергии. Их организм откладывает "про
запас" и они служат энергетическим источником
долговременного пользования. Кроме того, жиры
обладают низкой теплопроводностью и предохраняют
организм от переохлаждения. Еще одна функция жиров поставлять в ткани организма
жирорастворимые витамины и другие биологически
активные вещества.

7.

Режим дня
Это рациональное распределение времени на все виды
деятельность и отдыха в течение суток. Основной его
целью служит обеспечить высокую работоспособность на
протяжении всего периода бодрствования. Строится
режим на основе биологического ритма
функционирования организма.

8.

Витамины
Эти биологически активные вещества в большинстве
своем не образуются в организме, а если и образуются, то
в небольших количествах, что позволяет называть их
незаменимыми пищевыми веществами.
При недостатке витаминов в пище или нарушении их
всасывания в желудочно-кишечном тракте может
развиться состояние витаминной недостаточности разной
степени выраженности - авитаминоз и гиповитаминоз.

9.

Авитаминоз - это полное истощение
витаминного запаса в организме;
Гиповитаминоз - недостаток одного или
нескольких витаминов.

10.

По способу растворения витамины делятся
на водо- и жирорастворимые.
К водорастворимым относятся: витамин С,
витамина группы В - В1, В2, В6, РР.
К жирорастворимым относятся: витамины А,
D, E, K.

11.

Классификация овощей
Группа овощей
Корнеплоды
Клубнеплоды
Капуста
Тыквенные
Бобовые
Пасленовые
Листовые
Луковичные
Пряности
Овощи, входящие в состав данной
группы

12.

Корнеплоды
БРЮКВА
СВЕКЛА
МОРКОВЬ
РЕДИС
РЕПА
РЕДЬКА
ПЕТРУШКА
КОРНЕВАЯ
СЕЛЬДЕРЕЙ
КОРНЕВОЙ
ПАСТЕРНАК

13.

Клубнеплоды
КАРТОФЕЛЬ
БАТАТ
ЗЕМЛЯНОЙ МИНДАЛЬ

14.

Капуста
БЕЛОКОЧАННАЯ
КРАСНОКОЧАННАЯ
БРЮССЕЛЬСКАЯ
КОЛЬРАБИ
САВОЙСКАЯ

15.

Тыквенные
ОГУРЦЫ
ТЫКВА
КАБАЧКИ
ПАТИССОНЫ

16.

Бобовые
ГОРОХ
ФАСОЛЬ
БОБЫ
СОЯ
ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ

17.

Паслёновые
ТОМАТЫ
БАКЛАЖАНЫ
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ

18.

Листовые
САЛАТ
ЛАТУК
КРЕСС-САЛАТ

19.

Луковичные
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ЧЕСНОК
ЛУК-ПОРЕЙ
ЛУК-БАТУН

20.

Пряности
АНИС
КОРИАНДР
ТМИН
МЯТА ПЕРЕЧНАЯ
МАЙОРАН
ЭСТРАГОН

21.

Цвет
Должен соответствовать цвету овоща, не должно
быть темных пятен.
Соответствует требованиям
Не соответствует требованиям

22.

Запах
Должен соответствовать запаху овоща.
Запах сырости и плесени «говорит» о том, что
продукт не пригоден к употреблению

23.

Консистенция
Овощ должен быть твердым и сочным
Соответствует требованиям
Не соответствует требованиям

24.

Санитарно – гигиенические требования
К содержанию помещения и оборудования.
Помещение кухни следует содержать в чистоте и
порядке.
Регулярно делать влажную уборку.
Чистую посуду хранить в закрытых шкафах или на
закрытых полках.
Пищевые отходы собирать в бачок или ведро с
крышкой, своевременно выносить их.

25.

К лицам, приготавливающим пищу.
Пищу готовят в специальной одежде.
Руки должны быть тщательно вымыты
Ногти коротко стрижены
Волосы должны быть спрятаны под косынку или
шапочку.

26.

К приготовлению пищи:
Использовать только свежие продукты.
Доски для разделки продуктов должны быть
промаркированы.
Нельзя готовить пищу в посуде с поврежденной
эмалью и из окисляющегося металла.

27.

К хранению продуктов и готовых блюд:
Продукты и готовые блюда хранят закрытыми и не
дольше положенного срока.
Скоропортящиеся продукты хранят в холодильнике.
Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты и с
истекшим сроком хранения. Это может привести к
отравлению.
Перед тепловой обработкой продукты тщательно моют,
очищают и нарезают.

28.

Требования к качеству и оформлению готовых
блюд :
1. Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не
разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны
быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.
2. Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому
овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий,
специфичный для моркови.
3. Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они
приготовлены.
4. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя
использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).
5. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не
заветрелись и не потеряли внешний вид.