Производство кетчупа

1.

ПРОИЗВОДСТВО
КЕТЧУПА
ГО СТ 3 2 0 6 3 - 2 0 1 3

2.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ
• кетчупы: Соусы на основе томатов и/или томатных продуктов с добавлением соли,
сахара (или сахарозаменителей), пряностей и пряноароматических растений, с
добавлением или без добавления овощей, фруктов, грибов, орехов, растительного
масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, красителей, пищевых
ароматизаторов, вкусоароматических препаратов и консервантов.
• категория: Показатель, характеризующий количество томатных продуктов в кетчупе,
содержание загустителей, красителей и ароматизаторов, вкусоароматических
препаратов (или их отсутствие).
• томатные продукты: Продукты, полученные при переработке свежих томатов:
томаты резаные (дробленые), томатное пюре, томатная паста.

3.

КЛАССИФИКАЦИЯ
Кетчупы по способу производства подразделяют на:
• стерилизованные (пастеризованные), в т.ч. способом горячего розлива в герметично
укупориваемую упаковку (консервы);
• нестерилизованные (с консервантом).

4.

ПО КАТЕГОРИЯМ:
Экстра",
высшая,
первая
и
вторая.
__________________________________________________________________________
Кетчупы категории "Экстра" изготавливают из свежих томатов или томатных продуктов,
соли, сахара, пряноароматических компонентов, с добавлением или без добавления
грибов,
орехов,
растительного
масла.
__________________________________________________________________________
Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не
менее 12%* (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25%).

5.

ВЫСШАЯ КАТЕГОРИЯ
• Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатных
продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических
компонентов с добавлением или без добавления фруктовых и/или овощных
ингредиентов, вкусоароматических препаратов, грибов, орехов, растительного
масла, пищевых кислот.

6.

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ
• Кетчупы первой категории изготавливают из томатов или томатных продуктов,
соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических компонентов с
добавлением или без добавления фруктовых и овощных ингредиентов, орехов,
грибов, растительного масла, пищевых кислот, ароматизаторов,
вкусоароматических препаратов, красителей, загустителей, стабилизаторов.

7.

ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ
• Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных
продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических
компонентов, пищевых кислот с добавлением или без добавления фруктовых и
овощных ингредиентов, ароматизаторов, вкусоароматических препаратов,
красителей, загустителей, стабилизаторов.

8.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

9.

10.

• Формула кетчупа проста: томатное пюре
+ специи (гвоздика, корица, лук, черный
и красный перец, паприка, горчица…) +
уксусная кислота.
• Нередко применяют загуститель: муку,
крахмал или камедь - растительный
стабилизатор.
• Основной компонент кетчупа - томатная
паста. Ее содержание в кетчупе должно
быть не менее 15%. Качественные
кетчупы имеют густую консистенцию.
• Способ приготовления: Помидоры +
Томатная паста + Добавление специй +
Варка + разливание по бутылкам +
стерилизация (если не добавлены
консерванты) + охлаждение

11.

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ
• Свежепротертую томатную массу, или
томатную пасту уваривают, непрерывно
доливая сахарно-солевой раствор до 18 –
19% -ого содержания сухих веществ. За 3 – 4
минуты до окончания варки добавляют
требуемое количество уксусной кислоты (с
учетом естественной кислотности
томатопродуктов) и измельченные пряности.
Уксус и пряности рекомендуется вносить в
виде уксусной вытяжки соответствующих
специй. Содержание сухих веществ в
готовом продукте должно быть не менее
29%.
• *при розливе в тары кетчуп имеет
температуру 80 градусов (чтобы
предотвратить развитие микробов)

12.

13.

ОСТЕРЕГАЙТЕСЬ:
1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой
основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.
2. Кетчупов в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к уменьшению сроков
хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества.
Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную
пластиковую упаковку, например кетчупы Heinz.
3. Кетчупов с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа обходится дешевле, но
качество его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.
4. Кетчупов с искусственно добавленной лимонной кислотой. Лимонная кислота - соединение,
которое должно содержаться в самом томатном соке.
Помните, что:
1. В натуральном качественном кетчупе должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, Lяблочная и L-глютаминовая.
2. Ведущая в этой тройке - D-изолимонная кислота, другие две кислоты без нее мало что значат.