Приготовление п/ф крупнокусковых, порционных, мелкокусковых из говядины

1. Тема: Приготовление п/ф крупнокусковых, порционных, мелкокусковых из говядины

Приготовление п/ф
крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых из говядины

2. Крупнокусковые п/ф

• ростбиф
• тушеное мясо
• шпигованное
мясо

3. Крупнокусковые п/ф

Ростбиф - вырезка, толстый, тонкий
край
Масса 1, 5- 2кг.

4.

Тушеное мясо
Шпигованное мясо верхняя, внутренняя, наружная
часть задней ноги
Масса 1,5-2кг.

5. Порционныее п/ф

• Бифштекс
• Филе
• Лангет
• Антрекот
• Ромштекс
• Зразы отбивные
• Говядина духовая

6. Бифштекс

нарезают из
утолщенной части
вырезки толщиной 2–3
см и слегка отбивают
1шт на порцию.(стейк)

7. Филе

нарезают под углом 90°
из средней части вырезки
толщиной 4–5 см, затем
придают округлую форму,
но не отбивают 1шт на
порцию. (миньон)

8. Лангет

нарезают под углом
45° из тонкой
(хвостовой) части
вырезки толщиной
1,5 см, слегка
отбивают 2шт на
порцию. (медальон)

9. Антрекот

нарезают из толстого и
тонкого края по 1,5–2 см
толщиной, отбивают,
форма овальноприплюснутая,
подрезают сухожилия.

10. Ромштекс

нарезают из толстого и тонкого края
верхней и внутренней части мякоти з/н
толщиной 1,5–2 см. Отбивают,
подрезают сухожилия, посыпают солью,
перцем, смачивают в льезоне, панируют
в красной панировке и придают округло
приплюснутую форму.

11. Зразы отбивные

нарезают из боковой и наружной
частей задней ноги. Куски
толщиной 1,5 см отбивают, на
середину кладут фарш и
завертывают в виде конверта.
Перевязывают шпагатом или
ниткой.

12. Говядина духовая

нарезают из боковой и
наружной частей задней
ноги. Куски толщиной 1,5
-2см отбивают, надрезать
сухожилия, тушат, 1-2шт
на порцию

13. мелкокусковые п/ф

• Бефстроганов
• Поджарка
• Азу
• Гуляш
• Шашлык по-московски

14. Бефстроганов

нарезают из толстого и тонкого
краев, верхней и внутренней
части з/н и из обрезков
вырезки кусочки толщиной 1–
1,5 см, отбивают до толщины
0,5 см. Далее нарезают полоски
по 3–4 см длиной и массой по
5–7 г.

15. Поджарка

нарезают из толстого и
тонкого краев, верхней и
внутренней частей задней
ноги. Кусочки толщиной
около 2 см, затем их
отбивают до 1см. и режут на
брусочки 10-15гр.

16. Азу

нарезают из боковой
наружной частей з/ н
нарезают куски по 1,5–
2 см толщиной.
Отбивают и нарезают
брусочки по 10–15 г

17. Шашлык по-московски

нарезают из вырезки (реже
из Т.Т.к) кусочки массой 30–
40 г и слегка отбивают.
Нарезают квадратиками
шпик, кружочками режут
репчатый лук.
продукты надевают на
шпажки, чередуя.

18. Гуляш

покромку, грудинку,
лопаточную и
подлопаточную части
нарезают кубики
массой 20–30 г. 4-5
шт на порцию