Организация рабочих мест повара по обработке сырья: рыбы

1.

Организация рабочих мест
повара по обработке сырья:
рыбы

2.

Технологический процесс обработки рыбы с
костным скелетом
Включает следующие операции:
размораживание, отделение от чешуи;
срезание плавников, удаление голов,
потрошение, промывание, фиксация в
охлажденном рассоле, охлаждение
полуфабриката, упаковка, маркировка,
хранение и транспортировка.
В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие
процессы, как отделение чешуи, срезание плавников,
отделение голов, механизированы

3.

Организация рабочего места для
обработки рыбы
При обработке у рыбы отделяют несъедобные части и
приготавливают полуфабрикаты.
Заготовочный рыбный цех оборудуют:
• ваннами, для оттаивания, вымачивания и промывания
рыбы;
• столами, для разделки и нарезания полуфабрикатов;
• холодильными шкафами, для кратковременного хранения
полуфабрикатов;
• мясорубкой или универсальным приводом с комплектом
сменных механизмов;
• весами
При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют
раздельное оборудование и инвентарь.

4.

5.

Размещение оборудования в мясорыбном цехе:
А — участок обработки мяса; Б — участок обработки птицы; В — участок обработки
рыбы;
1— ванна с бортиками; 2 — разрубочный стул; 3 — производственный стол; 4 —
передвижной стеллаж;
5 — универсальный привод; 6 — мясорубка; 7— опалочный шкаф; 8 — моечная ванна;
9 — холодильный шкаф

6.

Организация рабочего места для
обработки рыбы
Для
обработки
рыбы
необходимы
следующие
инструменты и приспособления: нож кухонный, нож-скребок для
очистки рыбы от чешуи, а так же отдельная разделочная доска.
Рыбу разделывают на специальной разделочной доске и
желательно на специальном столе.
До и после разделки рыбу промывают холодной проточной
водой. Необходимо вовремя удалить полученные отходы после
разделки.
По окончании, а также во время работы оборудование моют с
мылом. И обрабатывают слабо-кислым раствором столового уксуса.