Спирты. Применение в производстве пищевых продуктов

1.

Дисциплина ЕН.03 Химия
Флеровская О.Н.,
преподаватель высшей категории

2.

Дисциплина ЕН.03 Химия
• Тема. Спирты. Применение в производстве
пищевых продуктов.

3.

Спирты
Спирты – производные углеводородов, в
которых один или несколько атомов
водорода заменены на функциональную
группу -OH (гидроксил):OH (гидроксил):гидроксил):
R-OH (гидроксил):OH
CH4 метан – СH3OH метиловый спирт
СН3-СН3 этан – CH3-CH2OH этиловый спирт

4.

5.

Физические свойства спиртов
1. Температуры плавления и кипения
спиртов, так же как и углеводородов,
увеличиваются с ростом числа атомов
углерода в молекуле, но их значения у
спиртов намного больше, чем у
соответствующих алканов.

6.

Физические свойства спиртов
2. Спирты растворимы в воде гораздо лучше
углеводородов. Метиловый и этиловый
спирты смешиваются с водой в любых
соотношениях.
С увеличением углеводородного радикала
растворимость в воде постепенно
уменьшается.

7.

Получение спиртов
1. Получение этанола спиртовым брожением глюкозы
Протекает только в присутствии ферментов,
которые вырабатывают некоторые
микроорганизмы, например, дрожжи.
C6H12O6 = 2C2H5OH+2CO2↑
Концентрация этанола в получаемом растворе невелика.
Кроме того, помимо этилового спирта образуются и
другие органические продукты.
Поэтому этанол очищают и концентрируют с помощью
перегонки.

8.

Получение спиртов
Глюкоза содержится во фруктовых соках.
Глюкозу можно получить гидролизом
крахмала (из пшеницы, картофеля,
целлюлозных опилок):
(гидроксил):C6H10O5)n+nH2O = nC6H12O6

9.

Промышленное производство спиртов
1. Гидратация алкенов в присутствии
катализатора – кислоты
(фосфорной):
CH2=CH2 + H2O = CH3CH2OH

10.

Промышленное производство спиртов
2. Получение метанола из синтез-газа
(смеси СО и Н2) в присутствии
катализатора (обычно используют
оксиды меди, цинка, хрома):
СО + 2 H2 ⇆ CH3OH + Q

11.

Лабораторное получение спиртов
1. Гидролиз галогеналканов с помощью
водного раствора щелочи:
С3Н7Cl + KOH = C3H7OH + KCl

12.

Лабораторное получение спиртов
2. Двухатомные спирты образуются при
окислении алкенов перманганатом калия в
нейтральной или щелочной среде (эта
реакция знакома вам как качественная
реакция на алкены):
3СН2=СН2 + 2KMnO4 + 4H2O = 3CH2OH-OH (гидроксил):CH2OH + 2MnO2↓ +
2KOH
фиолетовый
раствор
бурый
осадок

13.

Применение спиртов в пищевой
промышленности
Этанол является основой всех
алкогольных напитков, который
получается при сбраживании
пищевого сырья — винограда,
картофеля, пшеницы и прочих
крахмало- или сахаросодержащих
продуктов.

14.

Применение спиртов в пищевой
промышленности
Этиловый спирт используется в качестве
компонента (растворителя) некоторых
пищевых и ароматических эссенций
(ароматизаторов) , широко используемых в
кулинарии, при выпечке кондитерских
изделий, производстве шоколада, конфет,
напитков, мороженного, варений, желе,
джемов, конфитюров и пр.

15.

Применение спиртов в пищевой
промышленности
Спирты, и не только этиловый, можно встретить среди самых разных пищевых
добавок:
глицерин (E422) — влагоудерживающий агент, растворитель,
загуститель;
плёнкообразователь [К 23];
зеаксантин [К 24] — краситель;
ксилит (E967) ) — сахарозаменитель;
лютеин (E161b) ) — краситель;
маннит (E421) — сахарозаменитель, наполнитель, носитель,
антислеживатель, разделитель;

16.

Применение спиртов в пищевой
промышленности
ментол — ароматизатор;
поливиниловый спирт — плёнкообразователь;
полиэтиленгликоль -пеногаситель,растворитель;
пропиленгликоль (E1520) -влагоудерживающий
агент, растворитель, стабилизатор, хладагент;
сорбит (E420) — наполнитель, носитель,
сахарозаменитель, влагоудерживающий агент,
средство для капсулирования;
эритрит — подсластитель.

17.

Практическое задание
(сделать в письменном виде, в тетради!)
1. Напишите структурную формулу спиртов:
4,6-OH (гидроксил):диметилгептанол-OH (гидроксил):1
4-OH (гидроксил):метилгексанол-OH (гидроксил):2
2-OH (гидроксил):метилпропанол-OH (гидроксил):1
2,4,4-OH (гидроксил):триметилгексанол-OH (гидроксил):1
нонанол-OH (гидроксил):1
деканол-OH (гидроксил):2