Организация работы кондитерского цеха

1.

Гайдукова Т.С.

2.

3.

Особенности организации кондитерских
цехов при предприятиях различных типов
Работа кондитерских цехов при предприятиях общественного питания
разного типа строится в соответствии с производственной
программой.
При организации кондитерских цехов в ресторанах, кафе, столовых и
др. ПОП учитывают, что продукция таких цехов в основном
реализуется в самом предприятии.
В связи этим ассортимент мучных, кулинарных и кондитерских
изделий выпускаемых кондитерскими цехами, определяется в
соответствии с профилем предприятия.

4.

Оптимальная температура в кондитерском цехе должна
придерживаться 23-25 С, относительная влажность
воздуха в целом 60-70 %

5.

Для нормального ведения технологического процесса в
кондитерском цехе должны быть следующие отделения:
замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий,
приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса
продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары),
экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с
технологическим
процессом
приготовления
мучных
кондитерских изделий. Технологический процесс обычно
состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья,
приготовления и замеса теста, формование изделий,
приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок,
выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых
изделий.

6.

1.ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ РЕСТОРАНАХ И КРУПНЫХ КАФЕ, ОТВОДЯТ
ОТДЕЛЬНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ, С ЗАГОТОВОЧНЫМ, ВЫПЕЧНЫМ И ОТДЕЛОЧНЫМ
ОТДЕЛЕНИЯМИ. СНАБЖЕНИЕ СЫРЬЁМ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ИЗ КЛАДОВОЙ
РЕСТОРАНА.
2. СПЕЦИАЛЬНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ ЭКСПЕДИЦИИ НЕ ПРЕДУСМАТРИВАЮТ, ТАК
КАК ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОТДЕЛОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ ПОСТУПАЮТ
НЕПОСРЕДСТВЕННО ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ.
3. ПРИ НАЛИЧИИ ОТДЕЛЕНИЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КРЕМОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
ОРГАНИЗУЮТ ОТДЕЛЬНУЮ ПОСУДОМОЕЧНУЮ ДЛЯ МОЙКИ И СТЕРИЛИЗАЦИИ
ПОСУДЫ, ИНСТРУМЕНТОВ И ИНВЕНТАРЯ, И ВЫДЕЛЯЮТ РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ
МОЙКИ ЯИЦ. В ТАКИХ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХАХ УСТАНАВЛИВАЮТ
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА, ФОРМОВКИ ИЗДЕЛИЙ, ИЗГОТОВЛЕНИЯ
ОТДЕЛОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ, КОНДИТЕРСКИЕ ПЕЧИ И ШКАФЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
ИЗДЕЛИЙ.

7.

4. В ассортименте кондитерских цехов при столовых
преобладают мучные кулинарные изделия из дрожжевого
теста – пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки,
пончики.
5. В ресторанах и крупных кафе на ряду с простыми в
изготовлении и недорогими мучными кулинарными
изделиями(пирожками, блинами,блинчиками), реализуют
сложные и дорогие кондитерские изделия – торты,
пирожные, печенье, десерты.
6. В специализированных предприятиях (пирожковых,
блинных, пышечных) ассортимент продукции, выпускаемой
кондитерскими цехами, является основным и подчинен
профилю предприятия . Кондитерский цех здесь выполняет
функции горячего цеха. Из оборудования в таких цехах
устанавливают фритюрницы, электросковороды или
специальные аппараты.

8.

Оборудование кондитерского
цеха
шкаф пекарский
Тестомес Fimar 7/SN

9.

Мукопросеиватель
ПВГ-600М
вибрационный
предназначен
для
рыхления, аэрации, просеивания муки,
отделения ферромагнитных примесей.
МВ-25 (УКМ-14): Кремовзбивальная
машина предназначена для взбивания
кондитерских изделий, замешивания
жидкого
теста,
взбивания
картофельного
пюре,
мусса,
перемешивания мясного и творожного
фаршей.

10.

Фритюрница
чебуречница
представляет
собой
аппарат,
позволяющий готовить различные
виды продуктов в разогретом жире
(фритюре).
Фритюрница для
приготовления пончиков

11.

Правила эксплуатации
Перед началом работы проверяют санитарное и техническое
состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым
несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее
положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после
чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный
бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем.
Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что
предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают
от примесей.
По окончанию работы его выключают и частично разбирают.
Сито отчищают щеткой, а корпус протирают.
Запрещается работать на машине без предохранительной
решетки, проталкивать муку в бункер руками.

12.

Инвентарь кондитерского цеха

13.

14.

Организация рабочего места в кондитерском цехе
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит
бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий,
распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс
приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах
работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену.
Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из
дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического
процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене
работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады
осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они
осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных
полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят
художественную отделку изделий.
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших
сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые
торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды
теста, кремов, начинок.

15.

Квалификационные требования к кондитеру:
• кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
• знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных
изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
• знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических
веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских
изделий;
• соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных
кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
• знать органолептические методы оценки качеств
кондитерских изделий;
• знать способы и приемы высокохудожественной
отделки сложных видов кондитерских изделий;
• знать принципы работы и правила эксплуатации технологического
оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.

16.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе
изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров
высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия,
зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные
изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке,
подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать
технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки
кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы,
влияющие на упек, режим
охлаждения выпеченных изделий; знать устройство,
принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого
оборудования.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.
Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда
в цехе.
Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым
заданием по выпуску продукции.

17.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента
организованы следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для просеивания муки;
- для подготовки других видов сырья;
- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
- для отделки изделий;
- для выпечки изделий;
- для мойки инвентаря и тары;
- отделение хранения готовой продукции.

18.

19.

20.

Спасибо за внимание