Организация работы закусочной на 28 мест

1.

ОРГАНИЗАЦИЯ
РАБОТЫ
ЗАКУСОЧНОЙ
НА 28 МЕСТ
Выполнил студент: Шамсиев Р.И.
Группа К1371/9
Руководитель: Малеева Э.Ю.

2.

Цель дипломной работы: изучить
организацию работы закусочной на 28
мест.
Задачи:
- охарактеризовать предприятие.
- разработать ассортимент, меню
предприятия.
-выполнить технологические
расчеты.
- изучить технологию
приготовления блюд.

3.

Закусочная
Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд
несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания
закусочной зависит от специализации.
- по ассортименту реализуемой
продукции общественного питания;
специализированные
(сосисочная, пельменная,
блинная,
пирожковая, пончиковая,
шашлычная,
чайная, пиццерия,
гамбургерная).

4.

Закусочная «МАНГО»
Меню состоит из блинов из разного сырья, а так же блины с
разными начинками.
Адрес: город Казань, ул.Декабристов 83.
Режим работы закусочной «Манго»: ежедневно, без выходных,
перерывов и праздников. Часы работы: 08.00 – 21.00 ч.
Форма обслуживания- самообслуживания.

5.

Услуги Закусочной «МАНГО»
Код
КЧ
1
122000
2
0
122100
4
122104
6
122200
8
122300
1
122400
5
122402
6
122404
7
122500
9
122600
2
122700
2
122704
8
Наименование
Предприятие (объект)
общественного
питания
может
устанавливать
УСЛУГИ ПИТАНИЯ
правила
поведения
для
Услуги питания закусочной
потребителей,
не
УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И противоречащие
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
нормативным
правовым
УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ актам
и
нормативным
правовым
документам,
УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
действующим
на
Отпуск обедов на дом
территории
государства,
Реализация кулинарной продукции вне предприятия
принявшего
стандарт
УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА
(ограничение
курения,
запрещение
нахождения
ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТАТИВНЫЕ УСЛУГИ
потребителей в верхней
ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ВИТАНИЯ
одежде и другие).
3
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Гарантированное хранение ценностей потребителя

6.

График загрузки зала
60
50
Наибольшее время
загрузки приходится в
обеденное время и в
вечернее время с 78часов.
40
30
20
10
0
8–9
9 – 10
10 – 11
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17
17 – 18
18 – 19
19 – 20
20 – 21

7.

Ассортимент блюд закусочной
Наименование группы блюд
Количество наименований блюд в
меню
Салаты
2
Супы
1
Вторые горячие блюда
19
Сладкие блюда
2
Напитки (горячие, холодные)
10

8.

у
Наименование блюд и закусок
Блины с различными начинками
Блины с семгой
Блины с кетой
Блины с сметаной
Блины с джемом
Блины с медом
Блины со сладким соусом по-староелецки
Блины с манговым сиропом и кусочками манго
Блины из разной муки
Блины гречневые со сметаной
Блины гречневые с маслом сливочным
Блины овсяные со сметаной
Блины овсяные с маслом сливочным
Блины кукурузные с сметаной
Блины кукурузные с маслом сливочным
Блины кукурузные с джемом
Блинчики с различными фаршем
Блины с мясным фаршем
Блины с ливерным фаршем
Блины с творожным фаршем
Блины с яблочным фаршем
Блины с фаршем из джема
Выход, г
Количество
порций
150/25
150/25
150/20
150/20
150/15
150/30
150/30/25
25
20
30
25
20
30
30
150/20
150/20
200/30
200/10
160/20
160/20
160/10
20
15
20
15
20
17
20
150
150
150
150
150
20
15
20
15
20
МЕНЮ ЗАКУСОЧНОЙ
«МАНГО»
Холодные закуски
55 Салат овощной
59 Салат
из
свежих
помидоров
Молочнокислые
продукты
1197 Молочный
прохладительный
напиток с соком
1199 Сливки
с
соком
апельсиновым
Супы
381 Бульон прозрачный из
индейки с блином
150
150
40
57
200
20
150
22
300
80

9.

ДОГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ
• Участок
приготовления
блинного теста
• Тепловой
участок
• Холодный
участок
Имеется помещение для обработки яиц. Данное
помещение предназначено для обработки и проверки яиц.
Оборудовано овоскопом, столом, ваннами моечными.

10.

Оснащение оборудованием
Технические характеристики оборудования
Оборудование
Плита индукицонная
Жарочный шкаф
Блинница
Стол производственный
Марка
оборудования
ПЭ-0,48
Unox
Grand
CНО 1200
Мукопросеиватель
МОМ
Тестомес
Kitfood
Весы фасовочные
SWN-15
Ванна
моечная ВМ-1
односекционная
Шкаф холодильный
BM14PLNT
Стеллаж
СТ
Стол холодильный с рабочей TSM110
поверхностью
Ванна
моечная ВМ-1
односекционная
Рукомойник
Профи
Число единиц
оборудования
1
1
2
2
Габаритные размеры
Производитель Мощность электродвига-ость (кг/ч)
теля, кВт
Тепловой участок
300*500*170
3
2,9
2,2
250*250*180
1200*700*870
Участок приготовления блинного теста
1
700*700*870
1
400*300*870
1
200*200*170
1
600*600*870
30
5л
2кг
1,2
0,4
0,9
1
800*800*1900
300л
2,2
1
1000*700*900
1
Холодный участок
1450*800*870
1
600*600*870
1
560*460*870
2,3

11.

Состав работников доготовочного цеха
Состав
Количество
производственного
штатных
персонала
единиц
Повара 4 разряда
3
Квалификация
Выполняют все технологические
операции
по
меню:
приготовление блинного теста,
приготовление блинов, холодных
блюд
Цех начинает свою работу за три часа до открытия. За это
время подготавливаются яйца, готовится блинное тесто.
Блинное тесто должно отстоятся 3-4 часа.

12.

Технологическая схема

13.

Требования к качеству
Внешний вид: изделия круглой формы из
дрожжевого теста, толщиной 3 мм, диаметром 15 см,
хорошо пропечены. Полит сиропом из манго, и
оформлен кусочками манго.
Цвет: поверхность золотистая, равномерная, срез
желтоватый, цвет соответствует наполнителям.
Вкус: свойственные жареному дрожжевому тесту,
вкус в меру соленый, сладковатый с кислинкой,
аромат используемых наполнителей.
Запах: свойственные жареному дрожжевому тесту,
вкус в меру соленый, сладковатый с кислинкой,
аромат используемых наполнителей.
Консистенция: равномерно пористая, эластичная,
рыхлая.

14.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе выполнения данной работы
достигнуты задачи:
- Охарактеризовано предприятие «Манго»;
- Разработан ассортимент, меню
предприятия;
- Выполнены расчеты;
- Изучена технология приготовления блюд

15.

СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ!!!!!