Загустители и консерванты. Применение в технологических процессах

1. Доклад: Загустители и консерванты. Применение в технологических процессах.

ФГБОУ ВО «Вятская ГСХА»
Кафедра зоогигиены, физиологии и биохимии
Доклад: Загустители и консерванты.
Применение в технологических
процессах.
Докладчик: Богатырев Александр Михайлович,
студент группы АТб-240
Преподаватель: Ермолина Светлана Александровна,
профессор, зав. кафедроий – доктор ветеринарных
наук
Киров – 2016

2. Введение

В настоящее время использование консервантов и
загустителей в пищевой промышленности очень
распространенно. А что это такое и вредно ли это?
К сожалению не все могут ответить.
Целью этой презентации является дать
представление о консервантах и загустителях.

3. Что такое консерванты и загустители?

Консерванты – специальные пищевые добавки,
позволяющие значительно увеличить сроки
хранения продуктов.
Их действие заключается
в препятствовании
развитию патогенных
микроорганизмов
(бактерии, плесень и
дрожжи), защищая пищу
от порчи.

4. Что такое консерванты и загустители?

Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость
пищевых продуктов. Загустители улучшают и сохраняют
структуру пищевого продукта, позволяют получать
продукты с нужной консистенцией

5. История консервантов

Технологию консервирования начали использовать
еще древние люди. Для этого традиционно
использовались поваренная соль, мед, вино и
винный уксус , а также этиловый спирт. В начале
20 века были созданы синтетические консерванты.

6. Консерванты сейчас

Сейчас разрабатываются сбалансированные смеси
разнообразных консервантов. Система
кодификации ЕС присвоила веществам индексы в
промежутке от Е200 до Е297. В эту группу внесены
непосредственно консерванты, воздействующие на
клетки микроорганизмов, и вещества, которые
обладают консервирующим эффектом, благодаря
регуляции кислотно-щелочной среды и
концентрации кислорода.

7. Название и примеры применения

8. Воздействие на организм

Консерванты оказывают самое противоречивое
влияние на человека.
С одной стороны они позволяют сохранить
необходимые нам продукты на долгое время.
С другой стороны консерванты негативно влияют
на организм: одни разрушают витамины, другие
вызывают аллергические реакции, приступы
астмы, препятствуют насыщению кислородом
клеток, что может привести к понижению
иммунной системы.

9. Воздействие на организм

Ракообразующие: Е210, 211 – 217, 219.
Вредные для кожи: Е230 – 232, 238.
Вызывают расстройства кишечника: Е221,226.
Опасные: Е201, 222 – 224, 233, 270 (для детей).

10. Загустители

Загустители увеличивают вязкость продуктов,
меняют его консистенцию, однако структура
пищевого продукта при этом не меняется. Также
загустители меняют вкусовое восприятие продукта,
улучшают субъективное восприятие вкуса.
Загустители применяются для сохранения влаги в
продуктах. Продукты в результате длительного
хранения теряют влагу, потребительские, вкусовые
свойства продуктов при этом ухудшаются.
Загустители позволяют сохранять вязкость,
заданную продукту изначально.

11.

Загустители
Естественные
Синтетические

12.

Естественные
Производные растений.
Примеры:
Пищевой желатин (Е441)
Загуститель агар-агар (Е406)
Крахмал (Е1422)
Пектин (Е440)

13.

Синтетические
Водорастворимые поливиниловые
спирты или эфиры, полиакрилэфиры.
Примеры:
Каррагинан (Е407)
Аравийская камедь (Е414)
Ксантановая камедь (Е415)

14. Воздействие на организм

Впитывают вещества, независимо от их полезности
или вредности, могут нарушить всасывание
минеральных веществ, являются легкими
слабительными.

15. Вызывают растройство кишечника:

Е407 (Каррагинан и его соли)
Е450 (Пирофосфат)
Е462 (Этилцеллюлоза)
Е465 (Этилметилцеллюлоза)
Е466(Карбоксиметилцеллюлоза)

16. Заключение

Хоть и такие пищевые добавки как консерванты и
загустители могут быть вредны для здоровья
человека, без них уже не обойтись в производстве
продуктов питания. Поэтому нужно внимательно
изучать состав и выбирать те продукты, где менее
вредные добавки.

17. Будьте здоровы!

Спасибо за внимание!
Будьте здоровы!