Профессия повара

1.

ПРОФЕССИЯ ПОВАРА
По́ вар — человек, профессией — специальностью которого является
приготовление пищи; а также должность на предприятиях питания,
например, старший повар, повар-кондитер и так далее.
Повар готовит разные блюда (первые блюда, вторые блюда, десерты,
холодные и горячие закуски, а также третьи блюда — напитки) по
рецептам и умеет оформлять приготовленное. Он должен знать основы
кулинарии, правила хранения и реализации пищевых продуктов
(организует хранение продуктов в соответствии с санитарногигиеническими нормами) и их стоимость. Несмотря на то, что повар на
предприятиях общественного питания пользуется установленными
рецептами блюд, он может вносить в них изменения, в зависимости от
качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в
условиях повышенной температуры и влажности.

2.

Откуда произошло название ?
• Слово «повар» произошло от восточнославянского
«вар», означавшего кипящую воду и жар. На флоте
должность повара называется кок.
• Профессию повара можно приобрести в специальных
колледжах, среднетехнических учебных заведениях и
профессиональных технических училищах.

3.

Разновидности профессии
Шеф-повар
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары,
полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со
склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их
поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса
потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий,
составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией
приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением
работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж
готовой пищи. Организует учёт, составление и своевременное
представление отчётности о производственной деятельности,
внедрение передовых приемов и методов труда.

4.

Су-Шеф и Технолог
Су-Шеф - второй по иерархии на кухне, помощник шефа, заместитель
шеф-повара, а также специализируется на приготовлении разных блюд
Технолог - организует процесс приготовления продуктов. Определяет
качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций
готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и
прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров.
Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции,
разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них
технологические карты. Оформляет необходимую документацию,
инструктирует поваров. Ведет полный учёт материальных ценностей,
оборудования, сырья, готовой продукции.

5.

Кулинария как искусство
Занятие кулинарией считалось почетным и творческим. Вот
почему так много знаменитых и маститых деятелей вносили в
нее свой вклад, а некоторые из них даже прославились благодаря
этому своему таланту — Бешамель, Сэндвич. (Что же касается,
например, «беф-Строганов» или «беф-Скобелев», то здесь,
наоборот, блюда прославились благодаря известным
именам.)Однако изощренные и манерные «шедевры» все же
никогда не могли составить сколько-нибудь серьезную
конкуренцию простым и здоровым блюдам национальной кухни, и
этому неиссякаемому и живительному источнику обязаны своим
происхождением многие истинные шедевры кулинарии.

6.

Взгляд мира на кулинарию
• Представление об искусстве приготовления пищи часто ассоциируется
с понятиями о роскоши, богатстве, утонченном и праздном
наслаждении едой. Однако такое мнение ошибочно: старательный, не
равнодушный к своему делу кулинар изо дня в день за ту же цену (и
даже дешевле) может готовить более вкусные и разнообразные
блюда, чем это принято обычно. Повара-профессионалы (а они всегда
предпочитались поварихам…) пользовались особым уважением. Даже
самые свирепые из русских помещиков-крепостников старались
обуздать свой крутой нрав, когда дело касалось искусных кулинаров, и
не только потому, что, как свидетельствует история, жестокие люди, за
редкими исключениями, всегда особенно привержены чревоугодию,
но и потому, что поваров- профессионалов можно было в любую
минуту продать за большие деньги…