Сыры Италии. Пармезан

1.

GOURMETTO
Сыры

2.

Сыр
Сыр — пищевой продукт, получаемый
из молока с использованием
свёртывающих ферментов и
молочнокислых

3.

ПАРМЕЗАН
Пармеза́ н (оригинальное название
Пармиджано Реджано — итальянский
твёрдый сыр. Структура сыра зернисточешуйчатая, ломкая. Обладает ореховым
и солоноватым вкусом. Выдерка: 24-36
месяцев. Им посыпают пасту, добавляют в
суп и ризотто. Свое название сыр получил
по имени двух основных регионовпроизводителей: Пармы и Реджо-нелльЭмилии.
Его производство ежегодно начинается 1
апреля и заканчивается 11
ноября.Сначала сыр выдерживают в
специальных формах в течение целого
года, после чего проводится
проверка.Пармезан, который был одобрен
сыроделами, выдерживают ещё как
минимум год, и только потом он
помечается знаком качества DOP
(Denominazione di Origine Protetta — знак
подтверждения оригинального
происхождения) — жжёным клеймом на
корке сыра.

4.

ГРАНА ПАДАНО
Грáна падáно (итал. Grana Padano, от слов
grana — «зерно», намекает на зернистую
структуру сыра, и Padano, происходит от
реки По) — популярный твёрдый
итальянский сыр. Имеет солоноватый,
пикантный вкус с лёгким ореховым
оттенком. Выдержка более 9 мес. Грана
падано напоминает пармезан, но, в
отличие от него, производится не только
в регионе Эмилия-Романья, но и в других
областях Италии. Ещё одно отличие этого
сыра от пармезана — в сырье для его
производства (для выпуска пармезана
используется молоко коров, которые
откармливались только травой и сеном;
для грана падано требования не столь
жестки).
В 1954 году был основан консорциум,
объединяющий множество фирмпроизводителей сыра грана падано,
основной функций которого является
контроль и надзор за качеством сыра.

5.

ПЕКОРИНО
Пекори́ но (итал. Pecorino) — обширное семейство
итальянских сыров, вырабатываемых из овечьего
молока. Как правило, обладает зернистой структурой,
становящейся более заметной в зависимости от срока
созревания. Название сыра происходит от
итал. pecora — овца, а происхождение его восходит к
древнеримским временам. В пекорино содержится
немало незаменимых аминокислот, витаминов, кальция
и фосфора. Пекорино выпускается разной степени
зрелости — свежий (fresco) и зрелый (stagionato), а
созревает он в первом случае не менее двадцати дней,
а во втором — 4–6 месяцев.

6.

ПЕКОРИНО РОМАНО
Пекорино романо —
варёный прессованый
сыр, производится на
Сардинии, а также в
Лацио и тосканской
провинции Гроссето).
По стандарту,
созревает не менее
пяти месяцев,
выпускаются
цилиндрические
головки.

7.

ПЕКОРИНО САРДО
Пекорино сардо — варёный
прессованый сыр, также
выпускаемый на Сардинии.
Мягкий pecorino sardo dolce
должен вызревать от 20 до 60
дней, а зрелый сыр pecorino
sardo maturo — не менее 60
дней. Имеет пикантный
сладковатый вкус.
На Сардинии пекорино
используется для
приготовления экзотического
сыра касу марцу —
полуразложившейся сырной
массы с живущими в ней
личинками сырной мухи.

8.

ПЕКОРИНО НЕРО
Пекорино неро Полувыдержанный сыр 4 месяца
из овечьего молока. В твёрдом
сыре Pecorino Nero di Sicilia
содержится много незаменимых
аминокислот, витаминов, кальций
и фосфор. Корочка овечьего сыра
Пекорино Неро обсыпана
душистым чёрным перцем, что
постепенно делает сыр более
пикантным от середины к краю.
Сыр Пекорино Неро можно
подавать в качестве
самостоятельной закуски,
добавлять в соусы и горячие
блюда.

9.

ПРОВОЛОНЕ
Проволоне (итал. Provolone) — твёрдый нежирный
итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего
молока. Вкус варьируется в зависимости от
разновидности: от резкого до очень мягкого.
Текстура — однородная, слегка шелковистая, с
небольшим количеством глазков. Корка мягкая,
золотистого цвета.
Технология производства: сначала молоко свёртывают,
а затем нагревают до 80-90 °C. Полученную сырную
массу вытягивают до получения эластичного сгустка.
После этого осуществляется соление сыра в ваннах с
морской водой. После окончания этой процедуры сыр
промывается и, будучи перевязанным верёвкой
(откуда характерные перетяжки), подвешивается для
сушения и созревания.

10.

ПРОВОЛОНЕ ДОЛЬЧЕ
Provolone dolce —
сладковатый сыр.
Рекомендуется для
употребления в
качестве аперитива
или десерта.

11.

ПРОВОЛОНЕ ПИКАНТЕ
Provolone piccante —
соленый сыр.
Применяется в
тёртом виде (вместо
пармезана).

12.

ГОРГОНЗОЛА
Горгондзо́ ла (горгонзола,
горгонцола, итал. Gorgonzola) — один
из наиболее известных итальянских
сыров с плесенью, отличающийся
характерным островатым вкусом.
Название происходит от небольшого
городка Горгонцола в пригороде
Милана. Относится к голубым сырам.
Сыр вырабатывается из коровьего
молока при помощи ферментов и
грибка пеницилла. В ходе вызревания
сыра в нём остаются введёнными
металлические стержни,
обеспечивающие доступ воздуха для
деятельности грибка. Срок вызревания
сыра — 2-4.
Лучшим дополнением к горгонзоле
считаются красные плотные вина,
однако нередко допускаются другие
сочетания.

13.

МАСКАРПОНЕ
Маскарпо́ не
(итал. Mascarpone) —
итальянский сливочный сыр.
Происходит из региона
Ломбардия. Часто
используется в приготовлении
десертов. Маскарпоне имеет
кремообразную консистенцию,
поэтому идеально подходит
для десертов. Наиболее
известный десерт,
приготавливаемый на основе
маскарпоне, — тирамису.

14.

МОЦАРЕЛЛА
Моцаре́ лла (ит. Mozzarella) —
молодой итальянский сыр родом из
региона Кампания. Классическая
моцарелла (Mozzarella di bufala
campana) производится из молока
чёрных буйволиц, однако в продаже
практически всегда присутствует
моцарелла из коровьего молока. Этот
сыр продают в виде белых шариков,
замоченных в рассоле, так как он
долго не хранится (от 2-х днеё до 3-х
недель). Сыр вымешивают руками как
крутое тесто, подогревая несколько
раз, а затем отрезают куски, формуют
сыр различной формы (шарики,
косички) и помещают в холодный
насыщенный раствор поваренной
соли.

15.

КАЧОКАВАЛЛО
Качокавалло (итал. Caciocavallo, сиц.
Caciucavaddu) — вид сыра из овечьего
или коровьего молока, изначально
производившийся лишь на Сицилии.
Данный вид сыра защищён программой
ЕС по защите обозначения
происхождения (PDO). Качокавалло
имеет вид капли слезы в жёсткой
съедобной кожуре и по вкусу
напоминает итальянский сыр
проволоне, то есть он мягкий и
сладкий. Во время его приготовления
сырный сгусток растягивают до тех пор,
пока он перестаёт рваться и становится
волокнистым. Уже затем его
порционируют и формуют.

16.

ТАЛЕДЖИО
Таледжио - Сыр Таледжио
относится к категории мягких
итальянских сыров, изготовляемых
из пастеризованного коровьего
молока. Созревание сыра
Таледжио происходит в
специальных пещерах на
деревянных полках на протяжении
25-50 дней, в течение которых его
регулярно протирают губкой,
чтобы избежать образования
плесени. На выходе получается
продукт слегка сладковатого вкуса
с привкусом фруктов. Сверху
мякоть покрыта тонкой корочкой,
на которой видны кристаллы соли.
Сыр имеет интересную форму,
отличающую его от других сыров.

17.

КАЧОТТА ТАРТУФО
Качотта тартуфо - относится к
богатому семейству итальянских
мягких сыров. Готовится сыр из
сырого необработанного молока
овец с небольшим добавлением
коровьего (около 20-30 процентов
от общей массы). Процедура
созревания длится двадцатьтридцать дней. Изысканный сыр для
гурманов производиться в Тоскана
из овечьего молока с добавление
трюфеля. Кстати, если переводить с
итальянского, то «качотта» как раз
и будет означать – «сырок». Имеет
ярко-выраженный вкус трюфеля.

18.

РИКОТТА
Рикотта (итал. ricotta) —
традиционный итальянский
молочный продукт. Часто рикотту
именуют сыром, однако
формально это неверно: рикотта
приготавливается не из молока, а
из сыворотки, остающейся после
приготовления моццареллы или
других сыров. Рикотта имеет
сладковатый вкус. Процесс
свёртывания происходит при
температуре 80—90 °C, сыворотка
таким образом варится ещё раз
(от этого происходит название
продукта: cotta — «варка», ri —
префикс, означающий
повторение). Часто используется
для приготовления десертов.