Значение белков, жиров и углеводов в питании

1.

Кафедра гигиены питания с курсом гигиены детей
и подростков
Самарский государственный медицинский
университет
Значение белков, жиров и углеводов
в питании

2.

Белки - класс высокомолекулярных
азотсодержащих органических веществ,
образованных аминокислотами.
Функции:
Структурная - коллаген, эластин, кератин;
Строительная – главный структурный компонент клетки
Ферментативная – все ферменты являются белками;
Гормональная – инсулин и глюкагон;
Транспортная – только белки осуществляют перенос веществ в
крови;
Защитная – иммуноглобулины крови, антитела , барьерные белки
Двигательная –обеспечивается сократительными белками миозин и
актин
Недостаток белка в организме нарушает правильное
функционирование всех внутренних систем

3.

Аминокислоты
Заменимые
– могут поступать с пищей
или синтезироваться в
организме в процессе обмена
(из других аминокислот,
поступающих в избытке)
Незаменимые
– которые не могут
синтезироваться в организме и
должны поступать только с
пищей
глицин, аланин, пролин,
серин, цистеин, аспартат,
аспарагин, глутамат,
глутамин, тирозин
валин, изолейцин, лейцин,
лизин, метионин, треонин,
триптофан и фенилаланин;
также часто относят гистидин,
для детей также
незаменимым является
аргинин
При отсутствии одной из незаменимых аминокислот в рационе питания
прекращается образование белков, содержащих эту аминокислоту

4.

Источник белков, содержащий все
аминокислоты

5.

Функции белков
строительная – являются главным структурным компонентом
клетки;
регенеративная – используются для формирования, развития и
регенерации тканей тела;
регуляторная – являются источником образования ферментов,
гормонов и других биологически активных веществ, таким образом, принимая
участие в тех функциях, которые обеспечиваются данными веществами;
транспортная – перенос различных веществ транспортными
белками;
обеспечивают поддержание нормального осмотического
давления в плазме;
защитная – антитела (иммуноглобулины), лизоцим, барьерные
белки – компоненты покровных тканей;
пищеварительная – в составе пищеварительных ферментов;
каталитическая – увеличение скорости биохимических реакций с
помощью ферментов-катализаторов;
двигательная – обеспечивается сократительными белками в
составе мышечных клеток;
энергетическая – являются источником энергии.

6.

Норма суточного потребления белка
в рационе питания человека (75 кг) - 70–80 г.
- 1 г на каждый 1 кг веса тела
Для мужчин - от 65 до 117 г/сутки
Для женщин – от 58 до 87 г/сутки
При усиленной тренировке – норма до 1,5–2,5 г/кг
Во время интенсивных силовых, скоростно-силовых нагрузок и
большой работе на выносливость – до 4,0 г на 1 кг веса тела
Белки животного и растительного происхождения должны
поступать в равных количествах 50/50
Основными источниками животного белка в питании:
мясо, рыба, молочные продукты, а в ряде стран морепродукты
Основными источниками растительного белка:
зерновые, бобовые, грибы, орехи и семена

7.

Уровень реальной потребности в белке
человека с энергозатратами 2 800 ккал
должен обеспечиваться:
1) ежедневным потреблением:
500 г молока и жидких молочных продуктов;
170 г мяса и мясопродуктов (включая птицу, субпродукты)
2) еженедельным потреблением:
140 г сыра;
200 г творога;
350 г рыбы и морепродуктов;
400 г мяса;
200 г яиц;
175 г круп;
140 г макаронных изделий

8.

Качество белка определяется его аминокислотным составом и
отражается в понятии «биологическая ценность».
Биологическая ценность — это степень утилизации белкового азота
организмом. Чем выше этот показатель, тем выше качество белка.
Биологическая ценность животных продуктов, выше, чем у
растительных продуктов.
Усвояемость белков
-
яиц и молока — 96%;
мяса и рыбы – 89%;
хлеба из муки 1 и 2-го сорта — 85%;
овощей — 80%;
картофеля — 70%.
Плохая перевариваемость и усвояемость растительных белков связана со
значительным содержанием целлюлозы, лигнина и других компонентов

9.

Для изучения биологической ценности используют
химический метод расчет АМИНОКИСЛОТНОГО СКОРА:
Аминокислотный скор =
Аминокислота (мг) в 1 г белка исследуемого продукта
Аминокислота (мг) в 1 гр «идеального» белка
В качестве «идеального» белка используется у
новорожденных белок грудного молока, у детей от 1 года и
взрослых - белок яйца или белок молока казеин

10.

Биологическая ценность пищевых белков , зависит не
только от соотношения аминокислот , но и от их
БИОДОСТУПНОСТИ.
Наличие в пище
ингибиторов протеаз
Биодоступность
аминокислот
Химическая
трансформация АК,
происходящая в
процессе
технологической
переработки пищи

11.

Показателем
качества
пищевого
белка,
является
его
ПЕРЕВАРИВАЕМОСТЬ ферментами ЖКТ – показатель соответствия
химической структуре протеина и его доступности протеолитическим
ферментам организма
По скорости переваривания
подразделяются на:
1.
2.
3.
4.
Белки яичные, рыбные, молочные
Белки мясные
Белки зерновых (хлеб и крупы)
Белки бобовых и грибов

12.

Плохая перевариваемость и
усвояемость растительных
белков связана:
1. С высоким содержанием
целлюлозы,
лигнина
и
других
малоферментируемых ЖКТ
компонентов которые (у
бобовых
и
грибов)
окружают
белковые
молекулы
плотными,
полисахаридными
оболочками.
2. В бобовых (особенно в сое)
содержатся
большое
количество
ингибиторов
протеаз,
которые
инактивируются
при
длительной
термической
обработке.
Однако
при
такой
обработке
разрушается
или
снижается
доступность
ряда АК

13.

Характеристика
белков
Белки яиц
100%-альбумин
(овоальбумин)
Наивысшая усвояемость
Белок молока казеин
-
Эффективен для детского
питания
Малоэффективен у взрослых
(низкая усвояемость и
медленное прохождение
сгустков по ЖКТ)
Белки молочной сыворотки
-лактоальбумин, лактоглобулин.
Обладают наивысшей скоростью
расщепления среди цельных белков.
Усвояемость исключительно высока. АК
состав наиболее близок к АК составу
мышечной ткани человека, являются
стимулятором синтеза мышечной ткани.
Рыбный белок
Изолят рыбного белка, значительно
медленнее казеина расщепляется до
аминокислот.
Растительные
белки
Растительные
белки
Белок сои
8О%
биодоступности,
недостаток-фермент
трепсин,
оказывает
повреждающее
действие на стенки тонкой кишки
Дажете
текоторые
которыесодержат
содержатнеобходимый
необходимыйнабор
Даже
набор
АК, усваиваются
плохо,
из за
АК, усваиваются
оченьочень
плохо,
из за толстых
толстых оболочек
клеток,
плохо
оболочек
клеток, плохо
поддающимся
поддающимся
перевариванию,
наличие
перевариванию,
наличие ингибиторов
ингибиторов
пищеварительных
ферментов
пищеварительных
ферментов

14.

Белковые продукты
Синтетические
пищевые
продукты (СПП)
Продукты, получаемые из
химически синтезированных
пищевых веществ.
Современная органическая
химия способна синтезировать
любые пищеывые вещества,
однако сложность синтеза
белков и полисахаридов делает
их, экономически не
целесообразными.
Искусственные
пищевые
продукты (ИПП)
Продукты, богатые
полноценным белком,
получаемые на основе
натуральных пищевых веществ
путем приготовления смесей
растворов или дисперсий (для
придания им определенной
структуры), или формы
конкретных пищевых
продуктов.
Источники:
-растительные (соя, арахис,
подсолничник, рапс и т.д.)
-животные (казеин молока,
малоценные сорта рыбы,
морепродукты)

15.

Белковые продукты
Нетрадиционные
источники белка:
-вторичные белоксодержащие
продукты (обрат, молочная
сыворотка, казеинаты, кровь и
органы убойных животных,
продуты переработки сои)
-отходы и побочные продукты
пищевого и кормового
производства (шрот из семян,
отходы мельничных
производств, бобовые)
-мало утилизируемое и не
используемое ранее пищевое
сырье(некоторые виды рыб и
морепродуктов, биомасса
растений, шрот из
крестоцветных)
Новые источники
белка
-одноклеточные и
многоклеточные водоросли
-мицелии грибов
-дрожжи
-белки и АК
микробиологического
синтеза
-белки и аминокислоты
химического синтеза

16.

Болезни связанные с избытком или
недостатком поступления белков
Избыток
поступления
Недостаток
поступления
-жировая дистрофия
печени
- нарушение функции
почек (повышенное
содержание: мочевины, ,
креатинина)
-нарушения кислотнощелочного баланса
первичной мочи
- увеличения экскреции
кальция с мочой
- подагра
- ожирение
- белковоэнергетическая
недостаточность
-квашиоркор
-алиментарного
маразма
-анемии
-гиповитаминозы
-дефицит йода

17.

Жиры (липиды)
Сложные органические
соединения, основными
структурными элементами
которых являются глицерин и
жирные кислоты

18.

Пластическая
-являются
структурными
компонентами
клеточных
мембран,
гормонов,
кальцеферолов,
нервной
ткани.
Улучшает вкусовые
свойства пищи и
увеличивает ее
питательность
Функции
жиров
Защитная
- Образуют в виде жировой
ткани прокладки между
органами, защищая от
механических повреждений
и способствуют
поддержанию постоянной
температуре тела
Энергетическая
1 гр жира=9,3
ккал
Являются растворителями
жирорастворимых
витаминов и способствуют
их усвоению

19.

Классификации жиров
По видам:
-свиной
-говяжий
-бараний
-куриный
-рыбий и т.д
По
консистенции:
-твердые
-жидкие
По источнику
получения:
-подкожный (сало)
- нутряной
-костный
печеночный
По способу
получения:
-
Сепарационный
(молочные жиры)
- Мокрой вытопки
(куриный, гусиный
и т.д.)
- Сухой вытопки
(говяжий, свиной и
т.д.)
- -выварочный
(костный жир)
- Экстракционный
жир (технические)
-щелочной
(мыловаренной
промышленности)

20.

Жиры
Животного происхождения:
-
Молочные продукты (сливки, масло,
сыр)
- Жирные сорта мяса (свинина,
баранина, телятина и т.д.)
- Жирные сорта птицы (гусь, утка и т.д.)
- Жирные сорта рыбы (семга, лосось,
осетрина, скумбрия, сельдь, сом и т.д.)
- Субпродукты (мозг, печень, язык,
сердце, вымя и т.д.)
Растительного происхождения:
Семена масленичных растений
9подсолнечник, соя, рапс, лен, кунжут, мак,
конопля)
Плоды масленичных растений (пальмы,
оливы)
Маслосодержащие отходы переработки
растительного сырья (зародыши пшеницы,
кукуруза, косточки плодов, семена тыквы,
арбуза, дыни, облепиха)
Орехи (макадамия, пекан, кедр, грецкий)

21.

Состав жиров
Жирные кислоты
Насыщенные
(заменимые)
-стеариновая
-арахиновая
-маслянная
-каприловая
-капроновая
Содержатся в животных
жирах и некоторых
растительных
(кокосовый, пальмовый)
Отрицательно влияют на
жировой обмен,
состояние печени,
способствуют развитию
атеросклероза
Ненасыщенные
(заменимые)
-олеиновая
-пальмотолеиновая
-элаидиновая
Представлены во всех
пищевых жирах, но
особенно много в
растительных маслах и
рыбьем жире
Обладают
биологической
активностью и играют
роль в нормализации
жирового и
холестериновом
обмене.
Полиненасыщенные
(ненасыщенные ЖК с
2,3 и более двойными
связяминезаменимые)
-линолевая
-линоленовая
-арахидоновая
Повышают выведение
холестерина из
организма, повышают
эластичность стенок
сосудов и снижают их
проницаемость,
предохраняют от
нарушений обмена

22.

Состав жиров
Глицерины
Стерины
Фосфатиды
-кефалин
-сфингомиелин
-лецитин
Лецитин важный фактор
холестеринового обмена,
предотвращает накопление и
способствует расщеплению и
выведению холестерина,
предупреждает жировую
инфильтрацию печени
Источники: нерафинированные
растительные масла, яйца, коровье
масло, рыбий жир и др. Используют
для обогащения рафинированных
продуктов, мороженого,
кондитерских изделий, маргаринов
-
гидроароматические
нейтральные спирты
в животных жирах содержится
холестерин (зоостерин)
Обеспечивает тургор клеток,
участвует в процессах осмоса, в
образовании желчных кислот,
гормонов коры надпочечников, вит
Д3, половых гормонов. Фактор в
развитии атеросклероза!
На обмен холестерина влияет
характер пищевого жира и уровень
содержания некоторых витаминов в
пище (С, гр В)
-
в растительных жирах
содержится фитостерин
Играет важную роль в нормализации
жирового и холестеринового обменов

23.

Болезни связанные с избытком или
недостатком поступления жиров
Избыток
поступления
Недостаток
поступления
-гиперлипидемия
-базовое нарушение
пищевого статуса
(ожирение,
избыточная масса
тела)
-атеросклероз
-сахарный диабет 2
типа
-снижается интенсивность роста
-снижается устойчивость к
неблагоприятным внешним и
внутренним факторам;
-угнетается репродуктивная функция;
-снижение сократительной
способность миокарда;
-некротические поражения кожи,
-изменения проницаемости
капилляров
-нарушениям со стороны ЦНС,
ослаблению иммунобиологических
процессов
-дегенеративным изменениям
внутренних органов

24.

Норма суточного потребления жиров
Нормы жира рассчитывают с учетом возраста, пола, характера трудовой
деятельности и климатических особенностей
Оптимальное соотношение жиров животного и растительного
происхождения 60-70 %/30-40 %
Группа физической активности, (коэффициент физической активности)
Показ
атели,
(в
сутки)
I (1,4)
II (1,6)
III (1,9)
Возрастные группы
IV (2,2)
V (2,5)
Мужчины
старше
60 лет
1829
3039
4059
1829
3039
4059
1829
3039
4059
1829
3039
4059
1829
3039
4059
Жиры
,г
мужч
ины
81
77
70
93
88
83
110
105
98
128
120
113
154
144
137
77
Жиры
,г
женщ
игы
67
63
60
73
72
70
87
85
83
102
98
95
-
-
-
66

25.

Продукты содержащие скрытый жир
-
Майонез
Соусы, салатные заправки
Орехи
Семечки
Чипсы
Вареные колбасы, сосиски, сардельки
Пирожное
Халва
Сыры твердые
Сырки глазированные
Творог жирный
Авокадо, оливки
Мороженое

26.

Углеводы
Полиатомные альдегидо- и кетоспирты
- Основные источники продукты
растительного происхождения
- Животные углеводы: гликоген, лактоза

27.

Пластическая
Энергетическая
1 гр углеводов=4 ккал
Входят в состав
гликопротеидов, факторов
свертывания крови,
гормонов, коферментов,
НК,АТФ
Функции
углеводов
Обмен углеводов тесно
связан с обменом
жиров и белков, что
обеспечивает их
взаимные превращения
Антикетогенная
Стимулирует окисление
ацетилкоэнзима А,
образующегося при
окислении жирных
кислот

28.

Классификация углеводов
Простые
Моносахариды
- Глюкоза
- Фруктоза
- Галактоза
Дисахариды
- Сахароза
- Лактоза
- Мальтоза
Сложные
Полисахариды
- Крахмал
- Гликоген
- Пектины
- Клетчатка

29.

Характеристика углеводов
Глюкоза (альдегидоспирт) – поступает с питанием в составе ягод,
фруктов и овощей, а так же в составе дисахаридов.
- быстро и практически в полном объёме усваивается в ЖКТ
- уровень глюкозы в крови моделирует аппетит и пищевое
поведение
- избыток глюкозы превращается в депонирующиеся триглицериды
- самое высокое содержание: черешня, виноград
Фруктоза (кетоспирт)
- в два раза медленнее в отличие от глюкозы всасывается в
кишечнике и в большей степени задерживается в печени
- самое высокое содержание: черешня, виноград, груши, черника,
малина
- переходит в глюкозу в клеточных обменных процессах, но
концентрация глюкозы в крови происходит плавно и постепенно
- фруктоза быстрее вовлекается в процессы липонеогенеза и
способствует отложению жира в депо

30.

Характеристика углеводов
Галактоза
- поступает в организм в составе молочного сахара
- в печени превращается в глюкозу
-
Сахароза (столовый сахар)
промышленно производимый дисахарид из свеклы и тростника
натуральные источники: дыни, арбузы, фрукты
быстро усваивается и распадается на глюкозу и фруктозу
сахарозу использую как добавленный сахар в продукты питания
(кондитерские изделия, джемы, мороженное, прохладительные напитки)
высокая концентрация приводит к нагрузке на инсулярный аппарат,
повышается уровень инсулина в крови, усиливается отложения жира в
депо, нарушается липидный профиль крови

31.

Увеличение концентрации
сахарозы
Отложение жира в
депо
Инсулинрезистентность
Дислипидемия
Сахарный диабет
Ожирение
Атеросклероз
ССЗ

32.

Характеристика углеводов
-
-
-
Лактоза (молочный сахар)
состоит из молекул галактозы и глюкозы
способствует развитию молочно-кислых бактерий, подавляющих
в кишечнике развитие гнилостных микроорганизмов
в наименьшей степени используется в организме для
жирообразования
имеет большое значение в питании детей
Мальтоза (солодовый сахар)
Встречается в меде, солоде, пиве, патоке
Диссимилирует в ЖКТ до двух молекул глюкозы
Сорбит (спиртовая форма сахаров)
содержится в некоторых фруктах (яблоках, грушах, персиках)
является восстановленной формой глюкозы
поддерживает уровень глюкозы в крои не напрягая инсулярный
аппарат
Недостаток: послабляющий эффект и газообразование в ЖКТ

33.

Характеристика углеводов
Крахмал –основной усваиваемый полисахарид
- сложный полимер состоящий из амилозы (линейного полимера) и
амилопектина (разветвленного полимера)
-основные источники: картофель, бобовые, крупы, хлеб, макароны
-обладает свойством коллоидной растворимости
-превращается в глюкозу последовательно, через промежуточные
образования (амилодекстин-эритродекстрин-ахродекстринмальтодекстрин-мальтоза-глюкоза)
-диссимилируется длительный период, не дает быстрого повышения
сахара в крови
Гликоген – содержится в печени (резервный углевод животных
тканей)
-используется для питания работающих мышц, органов и систем
- восстановление путем ресинтеза гликогена за счет глюкозы крови

34.

Характеристика углеводов
Некрахмалистые полисахариды (НПС) «баластные вещества»
-не перевариваются в тонком кишечнике в связи с отсутствием
соответствующих ферментов
-относят в настоящее время к незаменимым факторам питания
Пектины
-растворимое вещество (до сахара и тетрагалактуроновой кислоты)
-содержится в плодах и овощах (яблоки, айва, абрикосы, клюква,
свекла, смородина)
-имеют желирующие свойства
-используют для лечения ЖКТ, Лечебно-профилактическом питании,
лечении ожогов и инфицированных ран
Целлюлоза (клетчатка)
- не расщепляется в кишечнике из за отсутствия ферментов
(некоторые исключения например-картофель)
-стимулирует перистальтику кишечника, формирования каловых масс
-способствует выведению холестерина
-нормализует полезную микрофлору кишечника

35.

Характеристика углеводов
Пищевые волокна (ПВ)
съедобные компоненты пищи, устойчивые к
перевариванию и усвоению в толстом кишечнике, но подвергающиеся
полной или частичной ферментации в толстом кишечнике.
В группу пищевые волокна включены все некрахмалистые полисахариды
(НПС).
Основные источники: бобовые, зерновые, орехи, фрукты, овощи, ягоды.
Чем выше степень очистки (рафинирования) продуктов, тем меньше ПВ.
ПВ 2,5 г
Зерно пшеницы
ПВ 1,9 г
Мука обойная
ПВ 0,1 г
Мука высшего сорта

36.

Уровень реальной потребности в углеводах
человека с энергозатратами
2 800 ккал должен обеспечиваться:
1) ежедневным потреблением:
- 360 г хлеба и х/б изделий
- 300 г картофеля
- 400 гр овощей, зелени, бобовых
- 200 гр фруктов и ягод
- не более 60 г сахара
2) еженедельным потреблением:
- 175 г круп
- 140 г макаронных изделий
ПВ 11-14 г на 1000 ккал рациона=30,8-39,2 гр/сутки

37.

ИМТ
Оценка
адекватности
реальной
потребности в
углеводах
взрослого человека
Гликозелированны
й гемоглобин А 1с и
глюкоза крови
БИМ

38.

С позиций возможного влияния углеводного компонента рациона на
параметры пищевого статуса, характеризующие углеводный обмен,
целесообразно использовать данные о так называемом
ГЛИКЕМИЧЕСКОМ ИНДЕКСЕ (ГИ) – процентном показателе,
отражающим разницу в изменении концентрации глюкозы в
сыворотке крови в течении 2 часов после употребления какого либо
продукта по сравнению с аналогичным результатом тест-продукта
(глюкоза -50 гр)

39.

40.

«Будущее принадлежит медицине предупредительной»
Н.И. Пирогов