Макронутриенты. Белки

1.

Макронутриенты.
Белки
БАЯНДИНА МАРИНА
РОБЕРТОВНА
1-й Московский Медицинский Институт им.
И.М. Сеченова. Медико-профилактическое и
лечебное дело. Институт интегральной
превентивной и антивозрастной медицины
«PreventAge®».
miin.ru

2.

3.

Белки (протеины). Факты
Греч. Proteios – первичный - высокомолекулярные азотсодержащие вещества,
состоящие из остатков аминокислот, связанных между собой пептидными связями.
• Белки обладают большой молекулярной массой;
• Белки – полимеры, состоящие из 22 аминокислот,
гидрофильные;
• В живых организмах до 200 аминокислот (АК);
• В основном белки содержатся в животных тканях;
• Структура протеинов тесно связана с их функцией;
• Белки многочисленны и классификация их
несовершенна;
• Чем старше возраст – тем меньше белка в рационе.

4.

Функции белков в организме человека
Функция
Характеристика
Одна из наиболее распространенных функций белков, состоит в ускорении
Ферментативная или
химических превращений (синтез и распад веществ; перенос отдельных групп
каталитичеcкая
атомов, электронов от одного вещества к другому)
Гормональная или
регуляторная
Регуляция обмена веществ внутри клеток и интеграция обмена в разных клетках
целого организма
Рецепторная
Избирательное связывание различных регуляторов (гормонов, медиаторов,
циклических нуклеотидов) на поверхности клеточных мембран или внутри клетки
(цитозольные рецепторы)
Транспортная
Связывание и транспорт веществ между тканями и через мембраны клетки
Структурная
Участвуют в построении различных мембран
Опорная, или
механическая
Близкая по назначению к структурной. Обеспечивает прочность опорных тканей,
участвуя в построении внеклеточных структур

5.

Функции белков в организме человека
Функция
Характеристика
Резервная или
трофическая
Использование белков как запасного материала для питания развивающихся
клеток
Субстратноэнергетическая
Близка к резервной. Белок используется как субстрат (при распаде) для
образования энергии. При распаде 1 г белка выделяется 17,1 кДж энергии
Генно-регуляторная
Способность некоторых белков участвовать в регуляции матричных функций
нуклеиновых кислот и переноса генетической информации
Иммунологичеcкая
Антитела участвуют в обезвреживании чужеродных антигенов микроорганизмов
(токсинов, выделяемых ими) путем образования комплекса антиген - антитело
Токсигенная
Некоторые белки и пептиды, выделяемые организмами (в основном
микроорганизмами), являются ядовитыми для других живых организмов
Обезвреживающая
Благодаря функциональным группам, белки связывают токсические соединения
(тяжелые металлы, алкалоиды), обезвреживая их
Гемостатическая
Участвуют в образовании тромба и остановке кровотечения

6.

Баланс белков в организме человека
• Белки не накапливаются в организме;
• Белки находятся в организме в динамическом состоянии;
• В сутки распадается на аминокислоты и вновь синтезируется около 400 г
белка;
• Статус белков в организме определяется по азотистому балансу;
• Азотистый баланс – разница между количеством азота, поступившего с
пищей и количеством выделяемого азота почками (в виде мочевины и
аммонийных солей);
• При нормальном питании – равновесие;
• Для поддержания равновесия необходимо 100-120 г белка в сутки.

7.

Белки. Классификация
По набору АК
/происхождению
По хим. составу
Полноценные
(животные)
Простые (только АК)
Неполноценные
(растительные)
Сложные (АК + Ме,
УГЛ, ЛИП, НК)
По биологическим
функциям
Ферменты
Гормоны
Антигены
Структурные
Сократительные и т.д.

8.

Аминокислоты
miin.ru

9.

Аминокислоты. Классификация
Все аминокислоты очень важны для нормальной жизнедеятельности!
Не синтезируются в теледолжны поступать с пищей
Синтезируются в теле
Не синтезируются при
определенных условиях
Незаменимые
Заменимые
Гистидин
Аланин
Аргинин
Изолейцин
Аспарагин
Цистеин
Лейцин
Аспартат
Глютамин
Лизин
Глютамат
Глицин
Метионин
Серин
Фенилаланин
Гидроксипролин
Треонин
Гидроксилизин
Триптофан
Валин
Условно заменимые
Пролин
Тирозин

10.

Аминокислоты.
Метаболическая классификация
Глюкогенные
Незаменимые
Метионин Треонин
Валин Гистидин
Заменимые
Аланин Аспарагин
Аспартат Глютаман
Серин
Условно
заменимые
Цистеин Глутамин
Глицин Пролин
Кетогенные
Смешанные
Лейцин Лизин
Изолейцин
Фенилаланин
Триптофан
Тирозин

11.

Незаменимые аминокислоты
в пищевых продуктах
Аминокислота
В каких продуктах содержится
Гистидин
Соя, яйца, пармезан, кунжут, арахис
Изолейцин
Соя, яйца, тофу, белая рыба, свинина, пармезан
Лейцин
Соя, яйца, белая рыба, пармезан, кунжут
Лизин
Соя, яйца, белая рыба, пармезан, корюшка
Метионин
Соя, яйца, белая рыба, кунжут, корюшка
Цистеин
Соя, яйца, кунжут, семена горчицы, арахис
Фенилаланипн
Соя, яйца, арахис, белая рыба, кунжут
Тирозин
Соя, яйца, пармезан, кунжут, арахис
Треонин
Соя, яйца, белая рыба, корюшка, кунжут
Триптофан
Соя, яйца, кунжут, бобы, семена чик
Валин
Соя, яйца, пармезан, кунжут, говядина

12.

Животные белки: красное мясо
• Меняет популяцию бактерий в
кишечнике: снижение иммунитета,
выработка слизи - возникают
онкориски.
• С возрастом важно лимитировать
– 1-2 раза в неделю .
• Источник арахидоновой кислоты,
оказывает провоспалительное
действие.

13.

Растительные белки
Чечевица, зеленый горошек
Протеины + крахмал + клетчатка
1 чашка готовой чечевицы = 18 г
протеина, горошка = 8 г протеина
Хорошо комбинировать с рисом и
киноа
Киноа
Протеин + крахмал+ клетчатка
½ чашки готовой киноа = 7-9 г
протеина
Орехи
Миндаль, грецкие, кешью,
фисташки, бразильский
¼ чашки орехов = 7-9 г протеина
Семена конопли
Протеины + Омега 3
3 ст. ложки семян = 10 г протеина
Спирулина
Наибольшее количество протеина на
сухой вес (70%)
2 ст.л. = 8 г протеина
Бобовые
Протеины + крахмал + клетчатка
1 чашка готовых бобов = 15 г
протеина
Семена чиа
Протеины + клетчатка + Омега 3
2 ст.л. = 4 г протеина
Семена
Подсолнечник, кунжут, лен, тыква:
протеины + минералы
¼ чашки семян = 7-9 г протеина
Органический тофу
Все аминокислоты + клетчатка
1 порция = 20 г протеина

14.

Аминокислоты при детоксе: глицин
• Центральный нейромедиатор тормозного типа оказывает успокаивающее
действие, улучшает метаболические процессы в тканях мозга. Является важной
составной для построения ДНК и РНК. Предшественник глутатиона.
• Одна из трех аминокислот, образующих креатин, необходимый для роста
мышечных тканей и производства энергии при физических нагрузках.
• Входит в состав коллагена - треть коллагена состоит из глицина.
• Важная роль в процессе производства гормонов, отвечающих за
работоспособность иммунной системы.
• Регулирует уровень сахара и поглощение глюкозы скелетными мышцами
(актуально при диабете, анемии). Аминоуксусная кислота обеспечивает
нормальную работу органам пищеварительного тракта.
• Регулирует кислотно-щелочное равновесие в пищеварительном тракте.
• Участвует в детоксе – конъюгация промежуточных метаболитов.

15.

Аминокислоты при детоксе:
цистеин => глутатион
• В человеческом организме цистеин используется для производства таурина и
глютатиона.
• Важный поставщик серы .
• Глутатион был назван «матерью всех антиоксидантов» доктором Марком
Хайманом, много лет изучающим влияние этого вещества на организм, и
установившим, что все люди, страдающие тяжелыми хроническими
заболеваниями, имеют недостаточное количество глутатиона.
• Восстанавливает другие антиоксиданты: А,Е,С.
• Защищает лимфоциты: иммунитет .
• Синтезируется в печени из 3 аминокислот: цистеин, глицин, глутамин.
• Участвует в детоксе – конъюгация промежуточных метаболитов .

16.

Аминокислоты при детоксе: глутамин
• В человеческом организме глутамин является наиболее распространенной
аминокислотой – составляет почти 20 процентов от общего количество веществ
группы. Более 60 процентов мышц тела созданы из этой аминокислоты.
• Воздействуя на нервную систему, глутамин способен преобразовываться в
нейтротрансмиттер глутаминовую кислоту, а затем снова в глутамин.
• Глутаминовая кислота – нейромедиаторная аминокислота, отвечает за передачу
нервных импульсов, влияет на работу центральной нервной системы. Обладает
психостимулирующими и возбуждающими свойствами.
• Предшественник глутатиона.
• Участвует в детоксе – конъюгация промежуточных метаболитов.

17.

Ротовая полость
углеводы
белки
Птиалин (⍺-амилаза)
5%
полисахариды
Слюна:
Тщательно
жевать –
помогать
пищеварению!
• Серозный секрет: птиалин (⍺-амилаза) - переваривание.
• Слизистый секрет: муцин – смазывание, защита.
• рН между 6 и 7 – слабокислая.
Всасывание:
• Незначительно глюкоза.

18.

Желудок
полисахариды
40
%
полисахариды
белки
Соляная кислота
+пепсиноген
=пепсин
20%
полипептиды
химус
Сниженная кислотность –
тормозится пепсиноген в
пепсин – плохое
расщепление белков.
С возрастом кислотность
ниже.
Желудочный сок:
• Соляная кислота рН 1,8-3,5 (резко кислая среда) :
• Активирует песиноген;
• Денатурирует белки;
• Пепсиноген (про-гормон);
• Внутренний фактор (фактор всасывания витамины В12 ).
Всасываение:
• Вода, алкоголь, мин.соли, немного глюкозы.
100 видов
бактерий

19.

Поджелудочная железа,
желчный пузырь и 12-перстная кишка
полисахариды полипептиды
⍺-амилаза
100
%
инсулин
дисахариды
Протеазы
(трипсин)
100
%
Ди- три-пептиды
Секрет поджелудочной железы (экзокринная):
• Сода, вода;
• Ферменты: трипсин, химотрипсин, карбоксиполипептидаза,
эластаза -протеолитические ферменты:
• рН 7,3-8,7 – щелочная.

20.

Ферменты ПЖ. Расщепление белков
Трипсин, химотрипсин, карбоксиполипептидаза, эластаза протеолитические ферменты:
• Расщепление белков до пептидов различных размеров и аминокислот.
• Ферменты поступают в кишечник в виде про-ферментов (трипсиногена,
химотрипсиногена, прокарбоксиполипептидазы), где активируется энтерокиназой
и солями кальция.
• Внутри железы ферменты не активны за счет присутствия ингибитора трипсина.
• При повреждении железы или закупорке протока происходит активация
ферментов => расщепление собственной ткани железы - острый панкреатит!
• Страдает после липазы, через годы хронического панкреатита.

21.

Тонкий кишечник
дисахариды
ди- три-пептиды
сахараза мальтаза
пептидаза
лактаза
моносахара
всасывание
аминокислоты
всасывание
всасывание
Активный транспорт
Активный транспорт
В кровь
В кровь
Скорость всасывания
У разных АК разные
глюкозы выше, чем фруктозы
белки-переносчики
В тонком кишечнике всасываются:
95% серотонина
– кишечнике
• Место действия ферментов ПЖ;
• Пристеночное пищеварение: аминопептидазы, ди- три- пептидазы;
5 % в мозге
• Образуются свободные АК, готовые усвоиться организмом .

22.

Переваривание белков
• Белки пищи, недоступные протеолитическим ферментам ЖКТ,
подвергаются воздействию микробиоты толстого кишечника=>гниение.
• Продукты гниения белков детоксицируются в печени.
• Нарушения переваривания белков :
- Изменение секреции соляной кислоты;
- Дефицит протеолитических ферментов в желудочном, панкреатическом
и кишечном соках;
- Низкая активность протеолитических ферментов;
- Нарушение проницаемости клеток тонкого кишечника;
- Заболевания ЖКТ (гастриты, язвы).

23.

Обмен БЖУ
• Инсулин
• Глюкагон
• Адреналин
• Норадреналин
• Гормон роста
• Тироксин
Энергетические
Пластические
Энергетические
Пластические
Пластические
Энергетические

24.

Основной обмен
Специфическое/динамическое
действие пищи
Физическая активность
Суточные
энергозат
раты

25.

Расчет среднесуточной калорийности
1600 ккал в день
Женщины, ведущие сидячий образ жизни и пожилые
люди
2200 ккал в день
Женщины, ведущие активный образ жизни;
Мужчины, ведущие сидячий образ жизни;
Дети, девочки-подростки
2800 ккал в день
Мужчины, ведущие активный образ жизни;
Женщины-спортсменки;
Мальчики-подростки

26.

Биоимедансометрия
• Жировая масса;
• Мышечная масса;
• Костная масса;
• Индекс массы тела;
• Активная клеточная масса;
• Количество и распределение
жидкости в организме;
• Скорость основного обмена
веществ;

27.

Индивидуальный расчет калорий
• При индивидуальном расчете принимают во внимание:
возраст, пол, рост, вес, уровень физической активности .
• Использовать специальные калькуляторы.
Пример:
https://caloriecontrol.org/healthy-weight-tool-kit/assessment-calcul
ator/

28.

Пример расчета
Общее правило:
Потеря веса - 1 кг в неделю
= - 500 ккал
из рациона в день

29.

Нормы веса в зависимости от роста:
Рост
Здоровый
вес (Мин/Макс)
Рост
Здоровый
вес (Мин/Макс)
148 cm
44-55 kg
176 cm
62-77 kg
150 cm
45-56 kg
178 cm
63-79 kg
152 cm
46-58 kg
180 cm
65-81 kg
154 cm
47-59 kg
182 cm
66-83 kg
156 cm
49-61 kg
184 cm
68-85 kg
158 cm
50-62 kg
186 cm
69-86 kg
160 cm
51-64 kg
188 cm
71-88 kg
162 cm
52-66 kg
190 cm
72-90 kg
164 cm
54-67 kg
192 cm
74-92 kg
166 cm
55-69 kg
194 cm
75-94 kg
168 cm
56-71 kg
196 cm
77-96 kg
170 cm
58-72 kg
200 cm
80-100 kg
172 cm
59-74 kg
202 cm
82-102 kg
174 cm
61-76 kg
204 cm
83-104 kg

30.

Распределение калорий в течении дня
Пример: 1600 Ккал в день.
3 основных приема пищи, 1
дополнительный:
• Завтрак: 480 ккал (30%)
• Обед: 560 ккал (35%)
• Five o’clock: 160 ккал
(10%)
• Ужин: 400 ккал (25%)

31.

Соотношение БЖУ
Рекомендации ВОЗ, норма
до
от
похудание

32.

Соотношение БЖУ современного человека
от
Рекомендации ВОЗ, норма
похудание
до

33.

Нормы потребления макронутриентов
в граммах (усредненные количества)
женщины
1600 ккал
2200 ккал
мужчины
2200 ккал
2800 ккал
45-65% от суточной нормы
Углеводы
3-5 г на 1 кг массы тела
225 г
300 г
300 г
375 г
20-25% до 30% от суточной нормы
Жиры
0,5 - 1 г на 1 кг массы тела
40 г
65 г
65 г
95 г
10-20% от суточной нормы
Белки
~ 1-2 г на 1 кг массы тела
50 г
100 г
60 г
150 г

34.

Сколько мы едим?
• Постоянно считать калории нет
смысла (невозможно точно
определить, так как кулинарная
обработка и способ
приготовления изменяют калораж
пищи).
• Есть смысл однократно
поинтересоваться калорийностью
группы продуктов.
• Более практичный подход взвешивать еду.

35.

Как читать этикетки

36.

37.

38.

39.

До встречи
в следующем
уроке!
@dr.robertovna
miin.ru