Технология макаронного производства

1.

Лекция
Тема: Технология макаронного
производства

2.

План.
Значение и особенности макаронных
изделий
Классификация макаронных изделий
Особенности основного и
дополнительного сырья.
Основные стадии производства
макаронных изделий.

3.

ГОСТ 31743-2012

4.

Макаронные изделия – пищевой продукт ,
изготовляемый из зерновых и незерновых
культур и продуктов их переработки с
использованием и без дополнительного
сырья с добавлением воды смешиванием,
различными способами формования и
высушивания.

5.

КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ
ИЗДЕЛИЙ
В зависимости от вида пшеницы и сорта муки
макаронные изделия подразделяются:
• группа А - изделия из муки твердой пшеницы;
--высший, первый, второй сорта
• группа Б - изделия из муки мягкой
высокостекловидной пшеницы;
--высший, первый сорта
• группа В - изделия из хлебопекарной муки
мягкой пшеницы;
--высший, первый сорта

6.

7.

8.

9.

10.

Зерно пшеницы: а - мягкой; б - твердой.

11.

Таблица 1-Признаки зерна мягкой и твердой пшеницы.
Признаки
Форма зерна
Величина зерна
Цвет зерна
Консистенция зерна
Форма зародыша
Опушенность бородки
Пшеница
мягкая
Яйцевидное или овальное, в
поперечном разрезе округлое
с наибольшей шириной в
первой трети зерна (ближе к
зародышу)
Средней крупности, может
быть мелкое или крупное
Белый или красный разных
оттенков
Чаще полустекловидная,
мучнистая, редко полностью
стекловидная
Округлый, более или менее
вогнутый
Обычно ясно выражена
твердая
Продолговатое, удлиненное,
более ребристое, в
поперечном разрезе
угловатое, с наибольшей
шириной в середине зерна
Чаще крупное
Янтарно-желтый, реже
Красный
Стекловидная, редко
полустекловидная
Продолговатый, выпуклый
Отсутствует или едва заметна

12.

13.

КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ
ИЗДЕЛИЙ
В зависимости от вида пшеницы и сорта муки
макаронные изделия подразделяются:
• группа А - изделия из муки твердой пшеницы;
--высший, первый, второй сорта
• группа Б - изделия из муки мягкой
высокостекловидной пшеницы;
--высший, первый сорта
• группа В - изделия из хлебопекарной муки
мягкой пшеницы;
--высший, первый сорта

14.

• В зависимости от формы макаронные
изделия подразделяют на типы:
• трубчатые, (макароны, рожки, перья);
• нитеобразные (вермишель – паутинка,
тонкая, обыкновенная),
• ленточные (лапша - с гладкой или
рифленой поверхностью),
• фигурные (прессованные или
штампованные).

15.

Трубчатые макароны

16.

• Трубчатые изделия в зависимости от
формы и длины подразделяют на подтипы:
• макароны,
• рожки,
• перья,
• лом макаронный
Форма сечения может быть разнообразной:
круглой, квадратной, рифленой и др.

17.

Нитевидные изделия

18.

• Нитеобразные изделия (вермишель) имеют
разнообразную форму сечения. По размерам в
сечении (мм) вермишель подразделяют на
следующие виды:
• паутинка (не более 0,8),
• тонкая (0,9...1,2),
• обыкновенная (1,3...1,5),
• любительская (1,6...3,0).
В зависимости от длины вермишель выпускают
• короткой (короткорезаной) - длиной не менее
1,5 см
• длинной (спагетти) - длиной не менее 20 см.

19.

Ленточные макароны

20.

• Ленточные изделия (лапшу) в зависимости
от размеров и формы выпускают различных
видов и наименований:
• с гладкой или рифленой поверхностью,
• с прямыми,
• пилообразными,
• волнообразными и подобными краями.
Ширина лапши должна быть от 3 до 10.
Толщина лапши должна быть не более 2 мм.
По длине лапшу классифицируют так же, как
вермишель.

21.

Фигурные макароны

22.

Фигурные изделия изготовляют
прессованием или штампованием.
Фигурные изделия могут выпускаться любой
формы и размеров, но максимальная
толщина любой части изделий в изломе не
должна превышать 3,0 мм для прессованных
изделий и 1,5 мм для штампованных.

23.

• Качество макаронных изделий,
определяется двумя факторами:
• качеством исходного сырья,
• спецификой технологических операций его
переработки.

24.

Добавки подразделяют на:
• обогатительные,
• вкусовые.
Обогатительные добавки повышают
пищевую ценность изделий, часто изменяя
также их цвет и вкус.

25.

Вкусовые добавки не повышают питательную
ценность изделий, но придают им
специфические вкус и цвет.
К этим добавкам относят в первую очередь
разнообразные овощные пасты, пюре и
порошки.

26.

Процесс производства макаронных изделий
состоит из следующих основных операций:
• подготовки сырья,
• приготовления теста,
• прессования теста,
• разделки сырых изделий,
• сушки и охлаждения высушенных изделий,
• отбраковки и упаковывания готовых
изделий.

27.

Составление и расчет рецептуры
Задают влажность теста.
В зависимости от влажности различают три
типа замеса:
• твердый — влажность теста 28...29 %;
• средний — влажность теста 29,1.-.31 %;
• мягкий — влажность теста 31,1...32,5 %.

28.

По заданной влажности теста и муки
рассчитывают необходимое количество воды
для замеса.
Задают температуру теста, после замеса (на
входе в шнековую камеру) она должна быть
примерно равна 40 °С.

29.

В зависимости от температуры воды,
поступающей на замес макаронного теста,
различают три типа замеса:
• горячий - при температуре воды 75...85 °С;
• теплый - при температуре воды 50...65 °С;
• холодный - при температуре воды ниже 30
°С.

30.

Прессование теста.
• Цель прессования - уплотнить замешенное
тесто, превратить его в однородную
связанную вязкопластичную тестовую
массу, а затем придать ей определенную
форму.
• Тесто формуют, продавливая его через
отверстия в матрице. Форма отверстий
определяет форму полуфабриката.

31.

Разделка сырых изделий.
Процесс складывается из двух операции:
• разрезания выпрессовываемых из матрицы
сырых изделий на отрезки нужной длины
• подготовка их к сушке.

32.

Сушка изделий.
• Цель сушки - закрепить форму изделий и
предотвратить развитие в них
микроорганизмов.