Блюда из рыбы

1.

6 класс

2.

Пищевая ценность рыбы.
• Мясо рыбы - очень ценный продукт питания . В
нём содержаться белки и жиры , которые хорошо
усваиваются организмом человека , а также
углеводы ,
• витамины А,D,B1,B2,B12,
• минеральные вещества (железо , фосфор , калий
, кальций , йод).
• Содержание полезных веществ зависит от вида
рыбы , срока и условия её хранения , а также от
вида тепловой обработки.

3.

4.

5.

Классификация рыбы по жирности
• Жирная
• Средней жирности
• тощая

6.

Виды рыб и рыбных продуктов.
• Наиболее ценными считаются рыбы семейства осетровых и лососёвых – осетр , белуга , сёмга
и др . Их мясо жирное и очень вкусное . Эту рыбу считают деликатесной и называют красной
(жирная раба)

7.

• Большую группу рыб составляет семейство карповых – карп , лещ , сазан , карась ,
красноперка и др. (рыба средней жирности)

8.

• Обширную группу рыб семейство тресковых – треска , пикша , минтай и др. (тощая раба)

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

• Покупая консервы , нужно обращать внимание на маркеровку.

18.

Признаки доброкачественности рыбы:
–сохранена цельность рыбы;
–чешуя гладкая, чистая;
–глаза выпуклые, прозрачные,
–жабры ярко-красные;
–мякоть с трудом отделяется от костей;
–свежий, характерный рыбный запах.

19.

20.

Сроки хранения рыбных продуктов в
домашнем холодильнике
Наименование продукта
Охлажденная рыба:
неразделанная
разделанная
Мороженая рыба
Рыбные полуфабрикаты из свежей рыбы
(треска, судак, навага, камбала)
Рыба жареная
Рыба горячего копчения
Рыба холодного копчения
Срок хранения, сутки
до 10 при t = 0 ̊С
до 15 при t = -5 ̊С
до 60 при t = -18 ̊С
(в морозильной камере)
1,5
2
2
15-20

21.

Последовательность обработки
рыбы:
•оттаивание (для мороженой рыбы)
• очистка от чешуи
•разрезание брюшка
• удаление внутренностей, головы
• промывание
• для получения филе – пластование,
удаление реберных и хребтовых
костей, удаление кожи
•нарезание порционными кусками

22.

23.

Варка
целиком или порционными кусками с
кожей(15-20 минут порционные куски)

24.

Припускание –
это способ приготовления рыбы,
при котором в посуде рыбу заливают
водой так, чтобы лишь одна треть
находилась в воде, и нагревают при
закрытой крышке. Таким образом
нижняя часть рыбы варится в воде, а
верхняя обрабатывается паром.

25.

Жарка
Рыбу можно обвалять в муке, панировочных сухарях,
обмакнуть в кляр.

26.

Тушение
с добавлением овощей.

27.

Запекание
можно целиком или кусочками сырую или
предварительно припущенную или обжаренную.

28.

Требования к качеству готовых блюд:
1.Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при
этом не разваливаться.
2.Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной корочкой
золотистого или светло-коричневого цвета.
3.Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким,
сочным, но не дряблым.
4.Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не
иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

29.

Морепродукты – важнейший источник питательных
веществ высокой биологической ценности.
Мясо
рыбы
богато
белками,
минеральными веществами, жирами и
витаминами.
Морская
рыба
богата
витаминами A и D, а также йодом.
Полезные морепродукты: кальмары,
креветки, крабы, водоросли.