Розробка технології напоїв збалансованого складу на основі молока

1.

Міністерство освіти і науки України
Одеська національна академія харчових технологій
Факультет ІТХР і ГБ
Кафедра ТР і ОХ
Комплексний дипломний проект
на тему:
«Проект дитячого містечка «Агроленд» з імплементацією
інноваційних технологій здорового харчування
та професійного спрямування молоді»
Одеса, ОНАХТ – 2019
Виконавець роботи:
Магістр зі спеціальності
181 «Харчові технології»
Баландіна Є.О.
з.к.№18252-ф2
Керівник роботи:
д.т.н., проф. кафедри ТРіОХ
Тележенко Л.М.

2.

Мета роботи, задачі, об’єкти та предмети дослідження
Метою роботи є розробка композиції та технології отримання
напоїв зі збалансованим нутріентним складом.
Для досягнення мети необхідно було вирішити наступні
задачі:
розробити композиції збалансованих напоїв за
допомогою математичного моделювання;
провести аналіз нутріентного складу отриманих напоїв;
визначити біологічну активність сировини та готових
напоїв;
визначити терміни зберігання, враховуючи сенсорні та
мікробіологічні показники напоїв;
визначити вплив термічної та механічної обробки на
якість готових напоїв;
розробити технологію збалансованих напоїв та
провести трансфер технології.
Об’єкти дослідження – композиція та технологія
виробництва збалансованих молочних напоїв.
Предмет дослідження – насіння чіа, молочні напої,
рослинна сировина.

3.

Програма
експериментальних
досліджень

4.

Молочні напої у забезпечені
організму нутрієнтами.
Об’єкти досліджень.
Горіх грецький
Насіння Чіа
Молоко
Банан
Шпинат
Мед
Гарбуз

5.

Аналіз нутрієнтного складу.
Макронутрієнтний склад напоїв(г/100г)

6.

Аналіз нутрієнтного складу.
Ступінь задоволення добової потреби людини
в основних мікронутрієнтах(на 100г напою)

7.

Дослідження біологічної активності сировини та
напоїв.
Підготовка зразків для
проведення дослідження.
Фільтрування досліджуваних
зразків

8.

Дослідження біологічної активності
сировини та напоїв.
Біологічна активність сировини

9.

Дослідження біологічної
активності сировини та напоїв.
Біологічна активність напоїв

10.

Визначення впливу термічної обробки на
кольорові показники сировини

11.

Спектральні криві
екстракту
зі свіжого та термічно
обробленого шпинату,
екстракту зі свіжого та
термічно обробленого
гарбуза

12.

Визначення впливу технологічних
параметрів на піноутворення

13.

Визначення впливу
технологічних параметрів
на піностійкість
та «життя піни»

14.

Визначення плинності розроблених напоїв

15.

Визначення сенсорних показників напоїв. Функціональні
схеми приготування напоїв та їх рецептура.
Напій Шпинатний

16.

Визначення сенсорних показників напоїв. Функціональні
схеми приготування напоїв та їх рецептура.
Напій Гарбузовий

17.

Визначення сенсорних показників напоїв. Функціональні
схеми приготування напоїв та їх рецептура.
Напій банановий

18.

Сенсорні показники розроблених напоїв

19.

Напої
збалансованого
складу на основі
молока –
гарбузовий,
банановий,
шпинатний

20.

Визначення показників безпеки та сенсорних
показників під час зберігання

21.

Визначення показників безпеки та сенсорних
показників під час зберігання

22.

Визначення показників безпеки та сенсорних
показників під час зберігання
Динаміка зміни сенсорних
показників в процесі зберігання:
а – напій «Гарбузовий»;
б – напій «Шпинатний»;
в – напій «Банановий»

23.

Впровадження результатів досліджень в практику, їх
соціальна та економічна ефективність
Для того щоб професійно орієнтувати молодь та ознайомити її
з виробництвом продукції здорового харчування, передбачено
будівництво містечка

24.

з імплементацією
інноваційних
технологій
здорового
харчування
Демонстраційний
зал
«Агроленду»
«Milk blues»
«RooiBos»
«Milk
blues»
«Sweet dream»
«Pasta SaRaTa»

25.

Мета молочного
демонстраційного бару в
«Агроленді» –
популяризація молочних
напоїв шляхом проведення
демонстрацій і процесу
виготовлення напоїв, їхньої
дегустації, проведення
дитячих майстер-класів, а
також продажу
виготовлених напоїв та
супутньої продукції.

26.

Розробка меню для
молочного бару
«Молочний блюз».
Напій шпинатний –
«Морячок Попай»

27.

Розробка меню для
молочного бару
«Молочний блюз».
Напій гарбузовий
«Карета для
попелюшки»

28.

Розробка меню для
молочного бару
«Молочний блюз».
Напій банановий –
«Міньйон»

29.

Розробка меню для молочного бару
«Молочний блюз» («Milk blues»)
Гарячі напої
Рістретто
Еспрессо
Еспрессо з молоком
Лунго
Доппіо
Амерікано
Амерікано з молоком
Капучіно
Флет-уайт
Латте
Холодні напої
Вода «Моршинська» спорт негазована
Вода «Моршинська» негазована
Вода «Моршинська» слабогазована
Вода «Моршинська» слабогазована
Вода «Моршинська» спорт негазована
Вода «Боржомі» ж/б
Вода «Боржомі» у склі
Вода «Боржомі»
Вихід,мл
15
30
60
60
60
90
120
250
250
340
330
500
500
750
750
330
500
500

30.

31.

Техніко-економічне
обгрунтування ефективності
досліджень
і впровадження у виробництво

32.

Висновки
На підставі проведених теоретичних та експерементальних досліджень науково
обгрунтована технологія молочних напоїв з насінням чіа та рослинною сировиною, які
містять біологічно цінні компоненти і мають задовільні органолептичні властивості.
1.
Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена доцільність
впровадження молочних напоїв збалансованого складу у виробництво таких підприємств
ресторанної галузі, як кафе, ресторани, столові при промислових підприємствах,
санаторії і навчальні установи.
2.
Досліджено хімічний склад і біологічну цінність вихідної сировини, яку доцільно
використовувати при виготовлені напоїв зі збалансованим складом.
3.
На підставі аналізу органолептичних, фізико-хімічних показників молочних
напоїв, науково обґрунтовано оптимальний вміст сировини, розроблено рецептури і
технологію виробництва молочних напоїв. Використання сучасних методів дослідження
та планування експерименту дозволило оптимізувати склад рецептури молочних напоїв
збалансованого складу.
4.
Практичне значення одержаних результатів. Вперше розроблено рецептуру і
технологію молочного напою на основі плодової та насіннєвої сировини напою з високим
вмістом біологічно цінних речовин.
5.
Досліджено харчову та біологічну цінність розробленого напою і визначено ступінь
задоволення добової потреби у макро та мікронутрієнтах дорослої здорової людини від
вживання продукту.
6.
Розроблено проект нормативної документації, отримано розписку про одержання
заявки на корисну модель «Композиція інгрідієнтів для приготування молочног
напою(Додаток М), сертифікат про прийняття статті до друку у науково-виробничому
журналі «Харчова наука і технологія» Том 14 Випуск 1(2020р.)(Додаток Н). Розроблена
технологія дозволяє розширити асортимент молочних напоїв високої якості з корисними
смаковими властивостями.