Similar presentations:
Біохімічні основи соління м`яса
1. Біохімічні основи соління м`яса
2.
3. Посол, соління
• це обробка сировини сіллю (часто всполученні з нітритами, спеціями,
цукром, фосфатами, й ін.) і витримка
його протягом визначеного часу,
достатнього для завершення процесів, у
результаті яких продукт здобуває
необхідні властивості.
4. Соління — це дифузно-осмотичний процес.
• уздовж волокон по системі капілярів(дифузний процес) сіль просувається
швидше, ніж осмотичним шляхом: через
мембрани й оболонки, що покривають
волокна і їхні пучки.
5.
6.
• При солінні м'ясо здобуває ряд новихвластивостей, у тому числі і своєрідні
органолептичні. Соління буває
короткочасним — від 6 годин (подрібнене
м'ясо при виробництві варених ковбас) до 7
діб і тривалим — до 60 діб (при
виробництві шинки).
7. Види соління
• Розрізняють соління сухе, мокре (у розсолі)і змішане (сполучення сухого
і мокрого способів).
8. Швидкість соління залежить
• від концентрації солі• від температурних умов
• від властивостей м’яса (вид
тканини, стан автолізу)
• від заморожування (викликає
розпушення тканин і збільшення
проникності)
9. Рух води
• На початку соління спостерігаєтьсязневоднення продукту (м'яса) через вихід
води внаслідок дифузних та осмотичних
відмінностей середовищ
• На другому етапі спостерігається
обводнення внаслідок збільшення
осмотичного тиску в м'ясі (поява
посолочних компонентів) та підвищення
вологоутримної здатності білків через
фіксацію іонів натрію і хлору)
10.
• При невисокій концентрації солі (до 10— 12 %) у розсолі збільшують розчинність
білків і іх вологоутримна здатність.
• З підвищенням концентрації розсолу
розчинні в сольових розчинах білки
переходять у нерозчинний стан, втрати
білків у розсол зменшуються, зменшується
вологоутримна здатність білків.
11.
12. Для варених ковбас
Бажано підвищити розчинність та вологоутримнуздатність білків, для цього:
1. Поварена сіль (2 -2, 5%)
1. Тваринні білки переважно фіксують іони хлору, тим
самим зсувають ізоелектричну крапку білку в
“кислий” бік.
2. Іони солі блокують активні центри актину і міозину і
чинять перепони для їх поєднання.
Фосфати (0, 3-0,4%)
рН м'яса зсовується на 0.2-0.3 у нейтральний бік,
збільшується відстань між ізоелектричною крапкою
та рН
13. Зміни білків при солінні
• з м'яса в розсіл переходять розчинні білковіречовини, головним чином міоген, а при
солінні парного м'яса, крім того, і міозин.
• При посолі розчином низької концентрації ( до
12%) збільшується розчинність та
вологоутримна здатність білків
• При посолі розчином високої концентрації
відбувається денатурація і коагуляція білків та
зменшення їх вологоутримної здатності
14. Зміни жирів при солінні
• Окислення. З'являються перекиси ікарбонильні сполуки.
Каталізатори: ліпаза
внутрішньоклітинного походження
(в присутності солі), нітрити і
мікрофлора.
15. Зміни кольору, смаку та аромату
• Колір: метміоглобін танітрозоміоглобін
• Смак та аромат: посилюються, стає
специфічним в результаті зсувів в
процесі автолізу, за рахунок діяльності
мікроорганізмів.
16. Консервуюча дія повареної солі
• При високій концентрації солі внаслідокосмосу відбувається перехід води з
бактеріальної клітини в навколишнє
середовище. Протоплазма бактерії,
втрачаючи воду, стискується і відстає від стінок
клітини бактерії — відбувається плазмоліз. У
плазмолизировану клітку їжа не надходить.
• При солінні м'ясопродуктів застосовують
ненасичені розчини повареної солі (вміст 2,5—
6 %), консервуюча дія яких невелика. Тому
поєднують з охолодженням, копченням,
сушінням.