Біохімічні основи соління м`яса
Посол, соління
Соління — це дифузно-осмотичний процес.
Види соління
Швидкість соління залежить
Рух води
Для варених ковбас
Зміни білків при солінні
Зміни жирів при солінні
Зміни кольору, смаку та аромату
Консервуюча дія повареної солі
2.02M
Category: cookerycookery

Біохімічні основи соління м`яса

1. Біохімічні основи соління м`яса

2.

3. Посол, соління

• це обробка сировини сіллю (часто в
сполученні з нітритами, спеціями,
цукром, фосфатами, й ін.) і витримка
його протягом визначеного часу,
достатнього для завершення процесів, у
результаті яких продукт здобуває
необхідні властивості.

4. Соління — це дифузно-осмотичний процес.

• уздовж волокон по системі капілярів
(дифузний процес) сіль просувається
швидше, ніж осмотичним шляхом: через
мембрани й оболонки, що покривають
волокна і їхні пучки.

5.

6.

• При солінні м'ясо здобуває ряд нових
властивостей, у тому числі і своєрідні
органолептичні. Соління буває
короткочасним — від 6 годин (подрібнене
м'ясо при виробництві варених ковбас) до 7
діб і тривалим — до 60 діб (при
виробництві шинки).

7. Види соління

• Розрізняють соління сухе, мокре (у розсолі)
і змішане (сполучення сухого
і мокрого способів).

8. Швидкість соління залежить

• від концентрації солі
• від температурних умов
• від властивостей м’яса (вид
тканини, стан автолізу)
• від заморожування (викликає
розпушення тканин і збільшення
проникності)

9. Рух води

• На початку соління спостерігається
зневоднення продукту (м'яса) через вихід
води внаслідок дифузних та осмотичних
відмінностей середовищ
• На другому етапі спостерігається
обводнення внаслідок збільшення
осмотичного тиску в м'ясі (поява
посолочних компонентів) та підвищення
вологоутримної здатності білків через
фіксацію іонів натрію і хлору)

10.

• При невисокій концентрації солі (до 10
— 12 %) у розсолі збільшують розчинність
білків і іх вологоутримна здатність.
• З підвищенням концентрації розсолу
розчинні в сольових розчинах білки
переходять у нерозчинний стан, втрати
білків у розсол зменшуються, зменшується
вологоутримна здатність білків.

11.

12. Для варених ковбас

Бажано підвищити розчинність та вологоутримну
здатність білків, для цього:
1. Поварена сіль (2 -2, 5%)
1. Тваринні білки переважно фіксують іони хлору, тим
самим зсувають ізоелектричну крапку білку в
“кислий” бік.
2. Іони солі блокують активні центри актину і міозину і
чинять перепони для їх поєднання.
Фосфати (0, 3-0,4%)
рН м'яса зсовується на 0.2-0.3 у нейтральний бік,
збільшується відстань між ізоелектричною крапкою
та рН

13. Зміни білків при солінні

• з м'яса в розсіл переходять розчинні білкові
речовини, головним чином міоген, а при
солінні парного м'яса, крім того, і міозин.
• При посолі розчином низької концентрації ( до
12%) збільшується розчинність та
вологоутримна здатність білків
• При посолі розчином високої концентрації
відбувається денатурація і коагуляція білків та
зменшення їх вологоутримної здатності

14. Зміни жирів при солінні

• Окислення. З'являються перекиси і
карбонильні сполуки.
Каталізатори: ліпаза
внутрішньоклітинного походження
(в присутності солі), нітрити і
мікрофлора.

15. Зміни кольору, смаку та аромату

• Колір: метміоглобін та
нітрозоміоглобін
• Смак та аромат: посилюються, стає
специфічним в результаті зсувів в
процесі автолізу, за рахунок діяльності
мікроорганізмів.

16. Консервуюча дія повареної солі

• При високій концентрації солі внаслідок
осмосу відбувається перехід води з
бактеріальної клітини в навколишнє
середовище. Протоплазма бактерії,
втрачаючи воду, стискується і відстає від стінок
клітини бактерії — відбувається плазмоліз. У
плазмолизировану клітку їжа не надходить.
• При солінні м'ясопродуктів застосовують
ненасичені розчини повареної солі (вміст 2,5—
6 %), консервуюча дія яких невелика. Тому
поєднують з охолодженням, копченням,
сушінням.
English     Русский Rules