Получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья

1. Подготовка залов к обслуживанию потребителей

Получение и подготовка столовой
посуды, приборов и столового белья

2. Получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья

Посуду, приборы и столовое белье получает
бригадир официантов под расписку в сервизной и
бельевой.
Количество скатертей, необходимых для
накрытия столов определяют исходя из расчета
количества столов в зале. Сверх этого для замены во
время работы следует предусмотреть запас
небольшого количества скатертей, которые хранят в
серванте в зале (по 2-4 шт.). Салфетки получают из
расчета 3-6 штук на место, ручники – 4-5 штук,
полотенца – 2-3 штуки на каждого официанта.

3. Получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья

Запас столовых приборов и рюмок не
должен превышать 20% от количества мест.
Тарелки подносят из сервизной в зал,
накрывая их ручником, и ставят на серванты
и подсобные столики стопками, а фужеры,
бокалы, рюмки – на подносах застеленных
салфеткой. Столовые приборы приносят на
подносе, покрытом салфеткой, сверху их
также накрывают салфеткой.
Иногда для доставки большого
количества посуды используют официантские
тележки.

4. Получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья

Перед сервировкой столов официант
должен пересмотреть полученную посуду,
приборы и стекло на качество мойки,
дефекты. Если при осмотре обнаруживается,
что посуда и приборы плохо вымыты, есть
трещины в тарелке, скол на стекле,
сломанный зубец у вилки и т.д., то их следует
немедленно заменить.
Перед сервировкой столов посуду и
приборы необходимо протереть полотенцем
(или ручником) и отполировать.

5. Получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой
рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи
остальной части полотенца протирают рюмки внутри
и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и
употреблять для протирки использованные
салфетки.
При протирке тарелок их обхватывают левой
рукой концом полотенца, правой рукой зажимают
остальную часть полотенца и протирают тарелку,
проворачивая ее.
Вилки, ложки и ножи протирают поочередно,
взяв одним концом полотенца в левую руку
несколько приборов, остальной частью полотенца
правой рукой протирают каждый прибор отдельно.

6. Получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья

Столовое белье – скатерти, салфетки,
ручники – предварительно просматривают
перед накрытием на столы. Если скатерть,
салфетки плохо выглажены, с пятнами и
дырами, их возвращают в бельевую.
В обязанности официанта входит
подготовка специй и приправ. Для этого на
каждый стол должен быть поставлен прибор
для специй – солонка, перечница,
горчичница, а также бутылки для уксуса,
подсолнечного и оливкового масла,
пепельницы.

7. Получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья

Солонки следует мыть ежедневно, насухо
протирать. Не следует насыпать в солонку много
соли, соль должна быть мелкого помола. Если соль
насыпается в открытые солонки, поверхность ее
выравнивается, а края солонки протирают.
Перечницу наполняют сухим перцем только
наполовину, после чего тщательно закрывают
крышкой, протирают. Открытые сосуды для черного
перца не употребляют, т.к. он быстро выдыхается.
Особой заботы требует горчица. Горчица должна
быть свежей, и при заполнении горчичницы края ее
необходимо протереть. Чтобы горчица не засыхала,
в нее нужно добавить несколько капель молока.

8. Получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья

Хрустальные бутылки для подсолнечного
масла, уксуса, салатных и селедочных
заправок и т.д. можно иметь в ограниченном
количестве и подавать по просьбе
посетителей.
Бутылки наполняют на 2\3 объема.
Чтобы отличить уксус от других
жидкостей, добавляют несколько капель
красного вина.
Помутнение подсолнечного масла можно
устранить, прибавив к нему на кончике ножа
немного соли.