Управління якістю води у виробництві харчових продуктів. (Лекції 1-2)

1. УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ВОДИ У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Лекції № 1-2
Проф. Стрікаленко Т.В.
1

2. УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ВОДИ У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ Структура курсу

1. Лекції – 9 (18 годин)
2. Практичні заняття – 6 (12 годин)
3. Методи контролю:
–
–
–
–
–
Вхідний контроль + контроль результатів дистанційного
модулю
Поточний контроль (робота на лекціях + на практичних
заняттях)
Модульний контроль (на лекції)
Виконання індивідуального завдання (реферат)
Іспит
4. Додаткові бали за творчі досягнення (підготовка і друк
тез, презентацій, виступи з доповіддю на студентській
конференції по темі предмету та ін.)
2

3.

Основні питання:
1. Загальні положення щодо управління якістю
у харчовій промисловості
2.
Система управління якістю продукції–
–
мета, основні задачі, визначення;
–
етапи розвитку;
–
ключові принципи
3. Якість води как об'ект управління

4. Доповідь ООН про розвиток людини-2006: «Що криється за нестачею води: Влада, бідність і глобальна криза водних ресурсів»

•Символ (замок, з якого
•капає вода) означає, що саме
•перепони, обумовлені
провалами державного
управління, владою, бідністю та
•нерівністю людей, стають
•основним «замком», що не
допускає значну частину
•населення до водних ресурсів

5. Марсель, ВВФ-6, 12.03.2012р

IV доповідь ООН
«Water management
in a world of risks and
uncertainties»
«Управління водою у
світі ризиків та
невизначенностей»

6.

7.

8. ДАВОС - 2016

9. ВОДА І ПРОДОВОЛЬЧА БЕЗПЕКА

Продовольча безпека існує тоді, коли усі
люди у кожний проміжок часу мають як
фізичний, так і економічний доступ до
необхідної кількості безпечних та якісних
продуктів, що відповідають їхнім потребам
для активного і здорового життя.
Нестача води є однією з головних
причин голоду і недоїдання

10. НАПРЯМКИ ВИКОРИСТАННЯ ВОДИ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

Мета
Очікуваний результат
Сировина для кінцевого
продукту
якість і конкурентні переваги
кінцевого продукту
У технологічному
процесі
надійністьі и строки роботи
використовуваних тари і
обладнання, якість продукту
Сопроводжує
технологічний процес
строки роботи комунікацій,
якість і конкурентні переваги
кінцевого продукту

11. Для виробництва продуктів харчування, що складають щоденну норму споживання однієї людини, необхідно - згідно рекомендацій ВООЗ

- не менше
3 000 л води (3м³/люд/день,
1л води ~ 1 ккал продуктів
харчування – «віртуальна вода»)

12.

13. РІВНІ УПРАВЛІННЯ

Міждержавний (ООН, НАССР, ISO тощо)
Державний (ДСанПіН 2.2.4-171-10)
Відомчий (ГСтУ, ТУ, ТІ тощо)
Місцевий
Керівництво підприємства
Керівництво цеху
Робоче місце (оператор)
• Індивідуальний (в/кран, ВОП, ФПВ, бювет тощо)

14. ЕТАПИ РОЗВИТКУ «ЯКОСТІ» - 1

Аристотель – філософська категорія «якості»
Гегель - «якість взагалі тотожня життю…
безпосередня невизначеність...";
"дещо існує завдяки своїй якості і це саме то, що воно є, а
втрачаючи свою якість воно перестає бути тим, чим воно є»
Total Quality Management (TQM )
Total Quality Management System (TQMS )
European Foundation for Quality Management EFQM
«Business Excellence» =
всезагальна філософія адміністрування та перелік
інструментів і методів для її застосування

15. ЕТАПИ РОЗВИТКУ «ЯКОСТІ» - 2

• ХХ ст:
I етап – система Тэйлора (1905р - «інспекція» !) – визначила вимоги до
якості виробів (деталей) у вигляді «полей допусків» та вводила певні
шаблони, що визначали верхню та нижню межу допусків — «прохідні» і
«непрохідні» калібри (сьогодні – це ТУ, приймальний вхідний та
вихідний контроль)
• II етап – 1924р – Р.Л.Джонс (корпорація АТ&Т)- система
статистичного управління якістю (SQC) - орієнтація на
споживача («Fitness for use») + етапи підвищення якості.
Акцент із інспекції та виявлення дефектів
перенесено на попередження появи дефектів
Е.Демінг - «Якість може бути визначена лише термінами конкретної
особи….» (14 принципів підвищення якості - Японія, 50-і роки ХХст.)
Д.Джура (10 етапів, задіяння всього персоналу організації у
процедури, що забезпечують підвищення якості і розв'язання
виробничих проблем )

16. ЕТАПИ РОЗВИТКУ «ЯКОСТІ» - 3

• III етап – «ЯКІСТЬ ПРОДУКЦІЇ / ПРОДУКТУ»
А. Фейгенбаум (50-і роки ХХ ст.) концепція тотального (всезагального)
контролю якості – TQC (Total Quality Control).
Особливості: виділення основних чинників впливу на якість
облік їх взаємозв'язків
облік витрат на якість
К. Ісікава - «управління якістю у масштабі компанії» («Company Wide Quality
Control», TQSC).
Ф. Кросбі - 14-етапний план підвищення якості та досягнення
«нуля дефектів». («Якість, якщо ми хочемо управляти нею,- це
відповідність вимогам», Німеччина )
60-і роки ХХ ст.- Японія - особливості III етапу
* Системи мотивації зміщуються вбік людського чинника;
*Матеріальне стимулювання зменшується;
*Моральне стимулювання зростає;
*Головні мотиви якісної праці - робота в колективі, визнання посади
колегами та керівництвом, турбота фірмы про майбутнє працівника,
його страхування і підтримка його сім'ї;
*Постійне
навчання

17. ЕТАПИ РОЗВИТКУ «ЯКОСТІ» - 4

IV етап - «ЯКІСТЬ ДІЯЛЬНОСТІ»
80-і роки: від TQC до TQM;
ISO 9 000 (забезпечення якості продукції, яку вимагає
замовник)
V етап «ЯКІСТЬ ФІРМИ»
90-і роки: QS 9 000 + ISO 14 000 (+забезпечення
адекватної охорони довкілля) + ISO 22000
США – CQM (Центр управління якістю)
XXI ст «ЯКІСТЬ ВРАЖЕННЯ ВІД ПРОДУКТУ (тобто від роботи
фірми, від фірми»)
Р.Пірсинг – «Якість є уявною характеристикою і твердженням,
справедливість якого перевіряється НЕ ПРОЦЕСАМИ МИСЛЕННЯ.
Оскільки визначення якості є продуктом строгого точного
мислення, якість не можна визначити словами
Проте ми все ж знаємо, що таке якість!»

18. Я К І С Т Ь

ЯКІСТЬ
Показники якості —
•це кількісно чи
•якісно установлені
конкретні вимоги до
•характеристик
•(властивостей)
об'єкту,
•що дають можливість
їх перевірки і реалізації
Групи показників якості :
• по відношенню до
властивостей продукції
• по кількості відтворюваних властивостей
• по методу визначення
• по стадіям визначення
• по розмірності
відтворюваних величин
• по значимості при
оцінці…..

19.

• «Ми турбуємось не лише про якість
продукції, але й про якість
нашої реклами,
обслуговування,
інструкцій для користувачів,
доставки,
післяпродажного обслуговування
тощо»
Л. Морган (компанія General Electric)

20. Новини «якості управління» - 1

Товар
Послуга
Враження
Матеріальне
Нематеріальне
Запам'ятовується
Стандартизоване
Персоналізоване
Приватне
По опису
На вимогу
Проявляється у
часі

21. Новини «якості управління» - 2

Товар/послуга
Враження
Хороша якість
«Просто кайф!»
Функціональність
Задоволення клієнта
«Це круто! Буде що
пригадати»
Клієнт як член клубу
«Це мені по карману»
«Свій серед своїх»
«Це мені до душі»
«Це моя потреба»
«Це мій стиль»

22.

Все, що створила природа чи
винайшла людина, історично
проходить через три етапи:
• коли це використовують для
виживання (товар),
• Коли це стає частиною
суспільного устрою
(товар + послуга),
• Коли це використовують для
задоволення (враження)

23. ПІРАМІДА ЯКОСТІ (як політична, економічна і моральна категорії)

24. А.Фейгенбаум (автор системи TQС)

Фокус ХХ века – управління якістю,
змінюється на
Фокус XXI века – якість управління
(2001)

25. РІВНІ УПРАВЛІННЯ

Міждержавний (ООН, НАССР, ISO тощо)
Державний (ДСанПіН 2.2.4-171-10)
Відомчий (ГСтУ, ТУ, ТІ тощо)
Місцевий
Керівництво підприємства
Керівництво цеху
Робоче місце (оператор)
• Індивідуальний (в/кран, ВОП, ФПВ, бювет тощо)

26. Параметри якості питної води, що контролюються у деяких країнах

Нормативний
Нормовані
показники-усього
Нормовані хімічні
показники
Нормовані
мікробіол.
показники
Директива ЄС
98/83/ЕС, 1998р
45
40
5
Німеччина, 2001р
43
37
6
Україна, СанПіН
№ 171-10, 2010р
57
47
10
Росія, СанПіН
2.1.4.1074-01, 2001
50
44
6
США, ЕРА, 2003р
60
54
6
Рекомендації
ВООЗ, 2004-2019р
100
95
1(+4 додат.)
документ

27. ПРИНЦИПОВА СХЕМА УПРАВЛІННЯ ВОДОПОСТАЧАННЯМ (підприємство)

28. Успіх кожної сфери діяльності суттєво залежить від керівників, котрі мають чітко розуміти, що:

*невігластво коштує грошей та дуже дорого
обходиться;
*якість також коштує грошей , проте –
*якість приносить гроші (повязана із суттєвим
скороченням витрат) і створює стійку
економічну стабільність і авторитет;
*головний скарб — це люди, як на підприємстві
(спів-робітники), так і за його межами

29. 22 березня – Міжнародний День Води «Better water, better jobs» (2016р)

• Today, almost half of the world's
• workers - 1.5 billion people –
work in water related sectors and
nearly all jobs depend on water
and those that ensure its safe
delivery.

30. “International Decade for Action – Water for Sustainable Development” (2018–2028)

31. УПРАВЛІННЯ РИЗИКАМИ І РИЗИКИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПИТНИХ ВОД (З позицІй концепцІЇ ВООЗ, 2011)

Ідентифікація
ризиків
Оцінка
виконаних
заходів
Виконання заходів по
усуненню чи мінімізації
ризиків
Характеристика і
оцінка кожного
ризику
Розробка заходів щодо
усунення чи мінімізації
ризиків

32.

ВОДА – СПРАВА КОМПЕТЕНТНИХ !